Как называется тухлая шведская селедка. Квашеная салака сюрстрёмминг – шведское национальное блюдо

Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять . Например, вино или — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.

Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.

Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам. Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.

Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it

Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…

Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?

Фото копальхема не публикуется из этических соображений

Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.

Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com

Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.

Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com

Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.

При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.

Сюрстрёмминг (швед. Surströmming) - шведский национальный деликатес, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.
Внимание! Банка находится под давлением!

Как открыть сюрстрёмминг?

Т.к. банка находится под давлением она взрывоопасна!
Если Вы решились открыть ее не приняв меры безопасности, то рискуете расстаться со своей одеждой (запах впитывается) и быть облитым рассолом...
Рекомендуем:
1. Открывать ее только на улице.
2. Обернуть консерву в пакет и открывать в пакете (Или открывать в ведре с водой).

Как кушать сюрстрёмминг?

Для лакомства Surströmming по традициям Шведов Вам понадобится:
1. Лепешки Tunnbröd (продаются в IKEA). Можно заменить: простым хлебом, лепешкой или лавашом.
2. Творожный сыр или масло.
3. Вареный картофель.
4. Мелко рубленый красный лук (белый тоже подойдет).
5. Огурчики, помидорки, укропчик.
6. Выпивка (Пиво, водка, квас).
7. Большая веселая компания.

Необходимо сделать своеобразный бутерброд (шаурму) из этих ингредиентов, запить напитком в компании друзей!
p.s. Желательно рыбу промыть, но некоторые гурманы едят сразу...а особо изысканные "сорвиголовы" запивают ее брусникой или молоком...

На сколько человек рассчитана консерва?

По нашим подсчетам максимум 4-6 человек. Но чем меньше - тем лучше: Вам больше достанется;)

Сколько консерв заказывать?

Рекомендуем на пробу брать сразу 2шт. Тем самым вы убиваете двух зайцев:
1. С одной банки невозможно понять, нравится она вам или нет. Хотя...некоторых барышень только от запаха сразу воротит. По второй банке Вы уже сразу определитесь, сколько будете заказывать у нас в следующий раз. В любом случае - это прежде всего деликатес , его не едят ежедневно.
2. Ну а если Вы все же определили с первой банки что это не ваше - то вторую банку можете подарить вон тому френду из Вашей дружной компании (Кто уплетает ее за обе щеки). Надеемся, консерву вскрывали не в полном одиночестве? :)

Я боюсь заказывать у вас!

1. Мы работаем с 2014 года
2. Пишите WhatsApp - пришлем любые фотки.

Пришлите мне наложенным платежом!

Почему мы не отправляем наложенным платежом?
1. Комиссии почты.
2. Стереотип - при выборе наложенного платежа посылку вам не выдадут на руки пока вы не оплатите ее. А в ней может быть кирпич.
3. Наш товар относится к "моментальным" - сегодня почитал обзоры, понравилось, загорелся и вот она - оплата за баночку. При наложенном платеже - пока баночка дойдет до покупателя, она уже возможно ему и не понадобится. А у нас убытки.

Беларусь, Украина, Казахстан, Крым - отправите?

Отправим, но необходимо будет доплатить.

А я вот знаю...что консерва в Швеции стоит N евро!

Как говорится: За морем телушка - полушка, да рубль перевоз.
Если у вас есть возможность на постоянной основе отправлять в Россию банки по этой цене - мы С РАДОСТЬЮ БУДЕМ У ВАС ИХ ПОКУПАТЬ!

Чем отправляете?

Единственный способ отправки из Швеции - Postnord (бесплатно).
Из России - почта России (бесплатно)+любые транспортные компании (за ваш счет)

Как сделать заказ?
Нажмите на кнопку "Купить", Вы попадете на форму заполнения адреса доставки, после чего оплачиваете заказ пластиковой картой.

Так же, вы можете оплатить денежным переводом, QIWI, наличными в связном или евросети т.е. любым удобным для Вас способом! Для получения реквизитов пишите на почту: seledka@сайт

Доставка:
Ваш заказ отправляется напрямую из Швеции или России
Срок доставки до ВАШЕГО города: от 2 дней до 3 недель. Зависит от выбранного вами способа доставки.

Шведы уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. «Нежный» и «деликатный», отзываются о нем попробовавшие. Лето - сезон сюрстрёмминга, и мы решили рассказать, почему этого деликатеса не стоит так уж бояться.

Сюрстрёмминг входит в десятку самых неприятных блюд мира. Однако этот продукт со сложно произносимым названием представляет собой не что иное, как простую ферментированную селедку. А точнее, балтийскую салаку. Sur здесь - «кислый», «квашеный», str?mming - «балтийская сельдь».

Кому же верить? Гурманам, которые рекомендуют во что бы то ни стало попробовать этот деликатес и разбудить новые вкусовые рецепторы, или чувству самосохранения? Оно обязательно напомнит о себе тем, кто вдыхает содержимое баночки впервые. Едкий, ярко выраженный запах гнилого, давно протухшего продукта как бы предупреждает: ты точно хочешь это съесть?

Помните известный азиатский фрукт дуриан? Сюрстрёмминг вполне мог бы называться «шведским дурианом». Когда ты пытаешься это есть… на глаза наворачиваются слезы, к горлу подкатывает ком. Как будто вдруг начался приступ морской болезни, и ты -пассажир на судне, капитан которого отправился на промысел за балтийской сельдью в сильный шторм. Причем это не слабости нервной системы заезжего туриста. Справедливости ради нужно отметить, что и в самой Швеции не каждый житель является поклонником продукта. Поэтому, сидя за большим шведским столом, нередко можно встретить и тех, кто избегает консервы. В основном это молодое поколение.

Зачем это едят?

Сюрстрёмминг «изобрели» в XVI веке, во время шведско-немецкой войны, когда страну настиг продуктовый кризис. Соль стала дефицитом, и ее количество в консервах пришлось уменьшить. Солдаты были первыми, кто попробовал забродившую рыбу, а вслед за ними крестьяне и вся нация. К специфической еде привыкли многие поколения. И сейчас, когда квашеная селедка больше не нужна для выживания, есть ее - либо дань традиции, либо осознанный выбор.

До 1998 года по указу короля банки нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто ел продукт ежедневно. Зато в день сюрстрёмминга (каждый третий четверг августа), найти его можно почти в каждом доме. Настоящие ценители предпочитают лакомиться прошлогодним уловом с более зрелым вкусом.

Секрет изготовления

Мелкую рыбу вылавливают в апреле. На фабрике из нее удаляют внутренние органы и головы, иногда оставляя икру. Чтобы избавиться от жира и крови, продукт помещают в бочки с высококонцентрированным соляным раствором тузлуком. Этот процесс длится несколько дней. Следующие пару месяцев рыба проводит в слабосоляном растворе. Она становится очень нежной и мягкой. Финальная закатка сюрстрёмминга в банки происходит летом. В процессе дальнейшего брожения рыба приобретает запах, сделавший ее знаменитой на весь мир. Его секрет - в веществах, которые образуют рыбные ферменты и бактерии: сероводород, масляная, уксусная и пропионовая кислота. Кстати, если вы увидите на прилавках консервы с «округлыми» формами - они не вздулись. Это всего лишь следы высокого давления внутри банки.

Интересные факты о сюрстрёмминге

Эти продукты помогут вам подружиться с консервированной селедкой без потери сознания: вареный картофель, хлебцы или лепешки, овощи, сливочное масло и сыр. Многие любят запивать рыбный бутерброд шнапсом. На крайний случай - пивом или квасом. Ну и на любителя - молоком. Поедая этот деликатес, следуйте буддизму - внимательно слушайте себя и свои ощущения.

Банки нельзя открывать на воздухе. Консервы нужно поместить в емкость с водой и аккуратно там продырявить (где-нибудь на заднем дворе). Это поможет смягчить запах, уравнять давление и избежать брызг. Ведь рыба продолжает бродить, даже если банка закрыта.

Похожий рецепт засолки рыбы используют также в Республике Коми. Там он носит название «печорский засол», и такое блюдо едят ложками.

Цена продукта гораздо выше, чем ожидаешь от баночки консервов. Все потому, что сюрстрёмминг требует особых условий транспортировки. По этой же причине в других странах он попадает в категорию элитных.

История производства насчитывает более 500 лет. Большинство любителей шведской сельди проживают на северо-востоке Швеции. А музей, посвященный консервам, находится в Шепсмальме.

Как и дуриан, этот продукт запрещен к перевозке многими авиакомпаниями.

И напоследок

Как говорят тонкие ценители вкусовых оттенков, резкий отталкивающий запах сюрстрёмминга лишь лучше подчеркивает его приятный (островатый и насыщенный) вкус, контрастируя с ним. «Нежный» и «деликатный» - это не характеристики любимого человека, а эпитеты, которыми награждают продукт его поклонники. Настоящий вкус консервов - не протухший, а пряно-кислый, уверяют они.

Селедка по-шведски - деликатес, который точно не оставит вас равнодушным. Либо он вам понравится, либо категорически нет. Если отбросить в сторону все предрассудки, возможно, вам удастся им проникнуться. Вы точно не отравитесь. Но послевкусие - даже не во рту, а в желудке - может остаться с вами на несколько дней. Если привыкать к сюрстрёммингу, то постепенно. Положить сразу несколько больших кусков на хлеб и съесть их разом у вас, скорее всего, не получится. Но если это вдруг произошло, есть о чем задуматься: возможно, среди ваших предков были настоящие викинги?

Обзор о шведском национальном блюде – квашеной салаке сюрстрёмминг и информация по теме. Материалы из шведских источников.

• аудио файл №1

Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.

Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.blogg.se.

Со следующей подписью: «Изображение этой дамы (пробующей салаку сюрстрёмминг) помещено здесь, чтобы проиллюстрировать мою ненависть к квашеной салаке…

Сегодня утром на лестничной клетке у нас чувствовался запах салаки, который невозможно было переносить. Поэтому вместо того, чтобы как обычно неторопливо спускаться по лестнице, сегодня пришлось по ней бежать.

Следует запретить есть квашеную салаку, если вы живете в многоквартирных домах».

Вначале обзора материал из передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о квашеной салаке (салака — вид сельди) сюрстрёмминг (surströmming).. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы.

Квашеная селедка первой свежести

«Слушатель просит прислать название шведского национального блюда — селедки не первой свежести. Но это немножко неправильная информация. Селедка как раз первой свежести, называется она сюрстрёмминг . Просто засол у нее особый, и в чем эти особенности рассказывает Сергей Карлов (Русское вещание Радио Швеция):

«Этот шведский деликатес уже завоевывал на престижных международных конкурсах звание самой отвратительной еды в мире . Если пересилить свое отвращение к запаху, который сопровождает вскрытие консервной банки с этим блюдом, то можно ощутить нежнейший его вкус .

Шведский народ разделен на два лагеря — обожателей и ненавистников этого блюда , ибо безразлично к квашеной салаке что называется с душком относится нельзя. С душком — это, разумеется, мягко сказано.

Само это блюдо является образцом сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы .

Однажды, полтысячи лет назад, на одном северном шведском острове в Ботническом заливе под названием Волчий не хватило соли для засолки рыбешки. Соль тогда стоила очень дорого, и, естественно, люди пытались обходиться минимум — жадничали. Рыба в кадушке забродила, но один смелый, видимо, по причине сильного голода, человек испортившуюся салаку не выбросил, а съел . И при этом еще и выжил.

Так, весьма возможно, и началась шведская традиция, аналогов которой не отыскать у других народов. Нечто подобное, правда, есть в северных странах: норвежская кислая форель, гренландские кислые гагарки — птицы такие, исландская метода заквашивания мяса акулы. Но лишь в Швеции поедание квашеной салаки превратилось в прочную традицию, даже в праздник . Конечно для тех, кто это занятие любит. Чаще всего съедается салака этого года, но нескорые любители хранят банки год, или два. От этого вкус и запах становится еще крепче.

Была организована Академия квашеной салаки, или сюрстрёмминг — как это блюдо называется по-шведски. К сюрстрёмминг вернемся в августе, когда наступает сезон поедания квашеной салаки...»

(Русское вещание «Радио Швеция» от 11 мая 2007 года.. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы).

О сюрстрёмминге

Сельдь ловят в апреле, до нереста . Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Аппендикс тоже оставляют, поскольку в нем содержатся ферменты, существенно важные для размягчения.

Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком (солевым раствором), чтобы удалить кровь и жир . Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца.

В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа .

В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году .

Мониторинг сайт

Особенности

шведской квашеной салаки

«Сюрстрёмминг готовится из мелкой балтийской салаки . Ее ловят весной и затем подвергают брожению в сахарно-солевом рассоле, согласно старым рецептам.

Примерно за месяц до дегустации салака закручивается в жестяные консервные банки, но процесс ферментации продолжается и там, так что со временем банка приобретает несколько округлую форму. Производители этого деликатеса, по традиции, сконцентрированы на северном побережье Швеции в провинции Норрланд.

Поскольку в банке, в период созревания салаки, значительно увеличивается внутреннее давление, открывать ее полагается под водой, а рыбу перед подачей на стол споласкивать. Банку следует открывать на открытом воздухе, а содержимое подавать к столу дома, так как своеобразный запах квашеной салаки привлекает мух.

Сюрстрёмминг обладает весьма резким интенсивным «душком» . Настоящим энтузиастам этот запах нравится, в то время как новички подозрительно принюхиваются. Однако вкус этого блюда нисколько не адекватен его запаху. По всем правилам приготовленная салака обладает нежным пряным и солоноватым вкусом и требует определенных гастрономических добавок.

Традиционное блюдо из квашеной салаки — это своего рода сандвич .

На тонкий хлеб — мягкий или подсушенный — намазывают слой масла, а сверху укладывают филе салаки, переложенные кружками миндалевидной картошки и мелко нарезанным луком .

Затем все это сворачивают и едят руками. Несколько сладковатый привкус картошки и лука идеально балансирует интенсивный вкус салаки. В провинции Норрланд хлеб, вместо масла, предпочитают мазать мягким сыром, изготовленным из сыворотки козьего молока (getmessmör).

Премьера сезона квашеной салаки начинается в конце августа, когда в продажу поступает продукция весеннего улова. Однако истинные знатоки предпочитают улов прошлого года . К этому времени рыба успевает приобрести свой неповторимый, «зрелый» вкус

(Из информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»).

Салака, а также друг ее — угорь

Здесь иллюстрация из архива: Ботнический залив в шведской провинции Онгерманланд, или т.н. Высокобережье.

Праздничные традиции Швеции» так комментирует похожую фотографию этих мест: «Здесь горные кручи подступают к самому Ботническому заливу.

Это одно из главных мест в Королевстве, где теперь заготавливают «салаку с душком».

«Салака «с душком» поступает теперь в основном из провинции Онгерманланд, с Высокобережья, где горные кручи подступают к самому Ботническому заливу .

В конце августа и начале сентября отмечаются два праздника, поводом для которых послужили два разных специфически шведских блюда, и празднуются они на разных географических широтах.

Если раков ( . Прим. сайт) здесь едят повсюду, то квашеная салака «с душком» является блюдом, типичным для северной Швеции, так же как застолья с угрем — для южной .

Квашеная салака — это образец сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы.

Соль тогда стоила дорого, так что в отличие от засола, типичного для районов Северного моря, здесь соли употребляли ровно столько, чтобы салака не испортилась, а только забродила. Это продлевало срок ее годности.

В настоящее время салаку расфасовывают в консервные банки, где процесс брожения продолжается, так что через год банки вздуваются и становятся почти круглыми.

В один из августовских дней торжественно празднуется дегустация последнего посола и открываются крышки банок, что сопровождается специфическим и для неискушенного обоняния довольно обременительным запахом.

На илл. из архива: Квашеная салака сюрстрёмминг и сопутствующая к ней еда.

Упомянутое издание «Шведского института» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции» пишет от том, как подают и едят это блюдо:

«К квашеной салаке подаются лук и картофель, «топкий» хлеб и масло и, конечно, различные напитки - от молока до водки, - в зависимости от традиций, привычек и вкусов».

К салаке подается необыкновенно вкусная картошка северного сорта, отличающаяся миндалевидной формой и желтоватым цветом.

Все это запивается пивом и водкой (хотя истинные знатоки и предпочитают в этом случае молоко) или заворачивается в тонкие пласты традиционного для северной Швеции пресного хлеба из ячменной муки .

Производство квашеной салаки сосредоточено на нескольких островах Ботнического залива и является хорошим примером того, как продукт, который изначально был пищей бедняков и помогал выжить в суровых природных условиях, стал деликатесом , вокруг которого сложился своеобразный ритуал.

Осеннюю пору, когда луна на ущербе и ночи становятся темнее, называют на юге Швеции «угриной темнотой», потому что в это время угорь, направляясь к Саргассову морю, легко попадается в рыбачьи сети. Тогда и открывается сезон праздничных застолий, во время которых подается один только угорь, но приготовленный, может быть, 10-12 различными способами: жареный, отварной, копченый или на гриле, а также фаршированный разными начинками.

Если квашеная салака является шоком для обоняния, то жирный угорь является шоком для пищеварения, стимуляции которого благоприятствует одна-другая рюмка спиртного. В ресторанах кульминацией вечера очень часто становится избрание «короля угрей». Этим почетным титулом награждается тот, кому удастся руками выловить из бочки наибольшее количество живых угрей«.

(Из книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван).

Дополнительно:

Салака — национальная рыба и в Эстонии

Из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г):

«После эмоциональных споров, интернет-опросов, обвинений в фальсификациях и парламентских дебатов Эстония, которая по площади в два раза меньше штата Мэн, несколько месяцев назад провозгласила маленькую маслянистую рыбку национальным символом .

«Еда имеет политическое измерение, — объясняет Руве Шанк (Ruve Schank), сотрудник эстонского министерства сельского хозяйства, вспоминая, как в советские времена рецепты, а также их названия должны были проходить утверждение в Москве. — Для меня провозглашение салаки национальной рыбой имеет большое значение ».

Однако выбор салаки вызывает ряд вопросов. Для начала, не так много эстонцев ест эту рыбу. Балтийское море — одно из самых загрязненных в мире, в силу чего улов салаки в последние годы сократился . Бывает, что в салаке содержится большое количество диоксинов, часто превышающее уровень, допускаемый Европейским Союзом, в который Эстония вступила в 2004 г. Рыболовецкий флот Эстонии сократился за десять лет почти втрое.

Более того, из 40 000 тонн салаки, выловленной в прошлом году большая часть пошла на экспорт. Цены на салаку — в местных магазинах — около 1,6 долларов за фунт — сегодня в значительной мере определяются международным рынком, что делает рыбу дорогой для многих эстонцев.

Некоторые считают, что более достойным выбором стала бы щука...Но жюри отвергло кандидатуру щуки на том основании, что салака, будучи традиционным блюдом в рационе эстонцев, играла более важную роль в жизни народа на протяжении его истории.

«Это был правильный выбор», — говорит Вальдур Ноормяги (Valdur Noormagi), глава Эстонского рыбного союза, организации, стоявшей за идеей выбора национальной рыбы.

«По словам ученых, салака обитает у нашего побережья 5 000 лет», — отмечает Ноормяги.

Провозглашение салаки национальной рыбой — часть более широкой кампании властей под лозунгом «Рыба творит добро», призывающей эстонцев улучшать свой рацион, включая в него больше рыбы. Несколько недель назад правительство начало рекламную кампанию с плакатами, на которых из моря выходит девушка в бикини с рыбой в зубах, показывая, тем самым, как рыба может улучшить комплекцию.

Кроме того, правительство хочет продвигать . Но сначала пришлось понять, что она из себя представляет.

Годами народ, насчитывающий 1,4 миллиона и занятый, в основном, в сельском хозяйстве, довольствовался свининой, квашеной капустой, кровяной колбасой и жареной картошкой — на это меню большое влияние оказали соседние Германия и Россия.

В советскую эпоху власти запрещали эстонские рецепты как националистические. В эстонской поваренной книге 1955 г., одобренной в Москве, всего 18 страниц посвящено эстонской кухне — в самом конце тома в 416 страниц.

В результате многие эстонские рецепты — например, популярного праздничного блюда «росолье», состоящего из свеклы, картофельного салата и салаки — попали в немилость в годы «холодной войны» и сохранились, прежде всего, в среде эстонских эмигрантов. После обретения независимости в 1991 г. эстонцы набросились на импортные продукты типа немецкого йогурта и американского мороженого.

«Наша еда была практически потеряна», — говорит Карин Аннус Кярнер (Karin Annus Karner), возглавляющая эстонскую школу в Нью-Йорке и написавшая недавно эстонскую поваренную книгу. Американец эстонского происхождения Тоомас Сырра (Toomas Sorra), гастроэнтеролог из Бруклина, в последние годы часто посещающий Эстонию, говорит, что салаку он пробовал лишь один раз — на обеде в консульстве Эстонии в Нью-Йорке. Он отмечает, что его родственники в Эстонии любят ловить угря.

Теперь правительство решило развивать собственную кухню, ведущее место в которой отводится салаке. Недавно в эстонском парламенте обсуждался проект памятника рыбе. Свое мнение высказали видные деятели.

Дмитрий Демьянов, известный эстонский повар и основатель кулинарного института в Таллине, не раз появлялся на телевидении и рассказывал об особенностях салаки. Сельдь, которую едят в других странах, — например, в Финляндии, Швеции и Голландии, — крупнее и «жестче», чем ее эстонская разновидность. «Такой рыбы нет больше ни у кого, — говорит он. — Наша меньше и нежнее ».

По словам Демьянова, такие символы, как национальная рыба, особенно важны для стран, подобных Эстонии, которая ранее обладала независимостью всего 22 года до Второй мировой войны. «Это показывает миру, что мы независимая страна», — говорит он.

Салака стала национальным символом Эстонии наряду с васильком и ласточкой, выбранных в годы «холодной войны» в качестве скромного выражения национальной идентичности перед лицом советской гегемонии.

Однако некоторые утверждают, что времени и деньгам правительства можно найти лучшее применение. Кампания по продвижению рыбы, включая расходы на рекламу и буклеты, обошлась более чем в 600 тыс. долларов. Часть этих средств была получена от ЕС.

«Мне нравится эстонская еда, но не стоит тратить деньги на эту чушь, — говорит Леопольд Гардер (Leopold Garder), глава транспортной компании из Таллина. — У нас есть национальный флаг, песня и цветок — этого вполне достаточно».

Рассерженный редактор одной местной газеты язвительно заметил в редакционной статье, что национальная рыба — это бывший министр сельского хозяйства, которому принадлежит идея кампании», — указывала «The Wall Street Journal».

Этот обзор подготовлен сайт на основе следующих материалов: передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о селедке сюрстрёмминг; книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван; информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»; а также заметки из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г.);

Национальные блюда каждой страны носят в себе особый характер, присущий только определенному народу. Зачастую деликатесы из других стран могут показаться нам совсем непривлекательными, особенно если имеют ярко выраженный тухлый запах как шведская селедка «сюрстремминг». Как и с любым специфическим блюдом, у пробовавших сюрстремминг может быть два мнения – одни обожают, другие ненавидят.

Что это такое?

Для производства знаменитой «шведской тухлой селедки» используется вовсе не сельдь, как многие могут подумать, а балтийская крупная салака. Surstromming (швед.) делается необычным для рыбы способом – квашением, которое чаще используется для заготовки овощей. В описании сюрстремминга часто можно услышать такие красочные слова как «протухшая рыба», «рыба не первой свежести» или «второсортная селедка». Все эти эпитеты в корне неверны, так как для производства этого блюда используется только рыба самого первого сорта, обязательно свежевыловленная и не перемороженная. Термин «протухшая» также не подходит для описания этого блюда, так как процессы, которые происходят при квашении, в корне отличаются от процессов разложения.

Поэтому данное блюдо не несет никакой угрозы для пищеварения потребителей.

История этого блюда насчитывает около пяти веков, в XVI веке были тяжелые времена для шведского народа , голод и война. Рыбы было много, а вот соли для засолки катастрофически не хватало. Поэтому однажды недосоленная селедка закисла, а за неимением других продуктов люди начали употреблять сельдь «с душком». Вкус этого блюда гораздо больше понравился народу, чем запах. Долгое время квашеная селедка употреблялась только самыми бедными слоями населения. Но со временем дела в стране наладились, а традиционное блюдо осталось, его распробовали и более обеспеченные слои общества. С тех времен сюрстремминг стал национальным блюдом Швеции.

Запах сюрстремминга напоминает тухлые яйца, в аромате этого блюда большое количество сероводорода. Вкус же описывается гурманами, как пряный с кислинкой, похожий на сельдь, засоленную со специями. Из-за своих «ароматных» качеств в Швеции большое количество отелей запрещает употреблять в пищу внутри своих номеров сюрстремминг. Не так давно и шведские аэропорты ввели запрет на перевозку «тухлой селедки» в багаже, так как ферментированная рыба в процессе тряски чемоданов может взорваться, что станет огромной неприятностью не только для владельца чемодана с рыбой, но и для множества соседних сумок.

Производство сюрстремминга

Ранее для производства сюрстремминга использовалась селедка, но уже в современное время стали использовать салаку – в ней меньшее количество костей, ее удобнее консервировать целиком в металлических банках. Массовое производство шведской тухлой селедки началось в XIX веке, когда ощутимо возрос спрос на нее, именно в то время было принято решение о замене сельди на салаку. Производство сюрстремминга должно подчиняться строгим правилам:

• салака вылавливается весной – в апреле;
• рыба обезглавливается и потрошится, при наличии икры – она оставляется;
• салака помещается в крепкий солевой раствор, в нем она находится 2 дня, после чего промывается и отправляется в другой рассол;
• приготавливается особый маринад, состоящий из сахара, соли и пряностей, секрет которых не выдается;
• в этом рассоле рыба киснет 2 месяца;
• в середине лета рыбу рассортировывают по жестяным банкам и запечатывают, но процесс квашения не останавливается – он продолжается и после упаковывания, поэтому банки с сюрстреммингом всегда вздутые;
• храниться консервированная ферментированная рыба должна в холодильнике.

Первый завод по переработке салаки и производства квашеной рыбы был расположен на шведском острове Ульвен.

У каждого производителя сюрстремминга свой индивидуальный рецепт рассола, в нем разнятся и используемые специи, и концентрация соли и сахара. В продаже свежий улов сюрстремминга появляется в конце августа, но настоящие ценители этого блюда любят употреблять в пищу рыбку прошлогоднего сезона. Говорят, именно в постоявшей год селедке особенно раскрываются вкусы этого деликатеса.

Использование в кулинарии

Прежде чем вкусить шведский деликатес, нужно определиться со способом вскрытия банки, так как она находится под давлением из-за постоянно протекающего процесса брожения внутри. Опасность состоит в том, что «ароматное» масло, в котором законсервирована рыба, при попадании на любую поверхность оставляет свой запах на многие месяцы вперед. Первый метод – опустить банку под воду и вскрывать прямо в воде. Так вы избегнете брызг масла на одежду и кухонный стол. Второй метод заключается в том, чтобы открыть банку на свежем воздухе.

Так салака успеет немного проветриться, а вы потом спокойно занесете банку в помещение и займетесь сервировкой.

Перед употреблением в пищу сюрстремминг желательно промыть под краном, а с рыбки снять кожицу. Самое простое и классическое блюдо с квашеной селедкой – ломоть черного хлеба, смазанного сливочным маслом, поверх которого выкладывается рыбка, сверху закрывается кусочком вареного картофеля. По желанию сверху можно добавить репчатый или зеленый лук, а также кислые ягоды, например, бруснику. Некоторые любят употреблять сюрстремминг просто на свежем воздухе прямо из жестяной банки. Сами шведы используют «тухлую селедку» как закуску к пиву или шнапсу.

Если вы новичок в поглощении деликатесной квашеной селедки, то можно лишь посоветовать вам попробовать сюрстремминг в ресторане или кафе , где вам смогут подать это блюдо в настоящих шведских традициях, да и не придется возиться с открыванием банки, вдыхая сероводородное амбре. В Швеции практически каждое заведение имеет в своем меню блюда с «тухлой» селедкой в составе, ведь это настоящая гордость, деликатесный национальный продукт. Сами шведы используют квашеную рыбу не только для бутербродов, но и добавляют ее в различные закуски и салаты.

Рецепт приготовления

Многие любители шведского деликатеса часто интересуются, можно ли в домашних условиях приготовить квашеную селедку? Хоть и состав рассола для сюрстремминга держится производителями в строжайшем секрете, есть рецепты для домашнего изготовления «тухлой» рыбки.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 1 килограмм рыбы (селедка или салака, отборная, качественная);
• 0,25 кг соли (не йодированной);
• 0,05 кг сахара;
• 2 литра воды.

Из соли, сахара и воды делается тузлук (так называется рассол, в котором замачивается рыба). Рыбу перед приготовлением необходимо обезглавить и очистить от внутренностей, после чего хорошо промыть. Рыба укладывается в удобную емкость (неметаллическую) и заливается тузлуком, после чего ее необходимо перенести в прохладное место (около 15 градусов). Через 2 недели можно проверить рыбу на готовность – для этого достаточно всего лишь попробовать отделить мясо от костей – если оно легко отходит, значит, сюрстремминг готов. Иначе ему нужно будет еще постоять и «дозреть». Такая рыбка готовится до 2 месяцев, в зависимости от условий, в которых будет находиться. Но есть и быстрый рецепт приготовления, для особо нетерпеливых.

Быстрый рецепт

Ингредиенты:

• 1 килограмм рыбы;
• 0,1 килограмма соли;
• 50 мл воды;
• 0,1 литра уксуса столового;
• растительное масло;
• лук, морковь – по желанию.

Рыба обезглавливается, очищается от внутренностей и промывается под проточной водой. Солью натираем тушки рыбы и помещаем в подходящий по размерам контейнер. Оставляем в таком состоянии при комнатной температуре на 2 суток. По прошествии 2 дней рыбу нужно достать, промыть и нарезать на куски. Кусочки выложить в тару слоями, между которыми можно добавить нарезанные овощи. Добавляем уксус, масло и воду. Выдерживаем еще 2-3 часа и получаем сюрстремминг на скорую руку.

Как есть Сюрстремминг правильно, смотрите в видео ниже.