Чем можно заразиться от сырого мяса? Паразиты в свинине. Можно ли есть блюда из сырого мяса? Чем можно заразиться от свиного мяса

Не всегда та пища, которую мы употребляем, может быть полностью безопасной для нашего организма. Это зависит и от ее обработки, и от предприятия на которой ее изготавливают или выращивают.

К сожалению, мясо, которое так необходимо для нашего организма, зачастую может быть небезопасным и принести много неприятностей после его употребления. В данной статье речь пойдет о свинине.

Кто не любит насладиться вкусным шашлыком из свинины? Все с удовольствием уплетают блюда из этого мяса, не подозревая, что если не прожарить и не проварить его до конца, то могут возникнуть неприятности. Так чем же можно заразиться от сырого мяса?

Процесс заражения

Мясо стало таким небезопасным из-за излишней обработки различными растворами, которые способствуют развитию и размножению многих инфекций. Сейчас мясная продукция не является естественной.

Касаемо конкретно свиней, заражение может произойти от всего, так как они неразборчивы в пище и могут съесть абсолютно все. Они являются промежуточным хозяином для гельминта.

В разных странах поедание сырого мяса может являться традицией. А что касается свиного сала, то этот деликатес популярен почти по всему миру. Если соленое сало не продержать необходимое количество времени в холодильнике, то личинки останутся живыми и после употребления его в пищу так же произойдет заражение.

Некоторые люди просто любят сырой фарш и могут съесть его, пусть даже совсем немного. Но и это делать строго запрещено, ведь одно мгновенье может стоить вам заражения и дальнейших серьезных последствий.

Симптомы

Происходит это потому, что иногда от тела самого червя отрываются небольшие членики, которые затем выходят с калом. Такой процесс сопровождается тошнотой, вздутием живота и нарушением сна. Эти симптомы характерны и для ряда других заболеваний, поэтому при их появлении человек зачастую не обращает на это внимание и заглушает их таблетками.

По разным причинам, цистицерки, находящиеся в кишечнике, с кровью могут разнестись по всем органам . Тем самым личинки поражают головной мозг, мышцы и даже глаза. Именно в таком случае ставят диагноз . Симптомы этого заболевания очень серьезные, как и их последствия.

При появлении такого заболевания, человек начинает чаще жаловаться на головную боль, боль в мышцах, повышается внутричерепное давление, а так же могут нарушиться интеллектуальные и речевые функции. У больного появляются судороги. Такое заболевание может вызвать эпилепсию.

Симптомы цистицеркоза могут появиться не сразу, а через 5-7 лет после инфицирования органов. Существует 6 форм данного заболевания, которые основываются на том, в какой конкретно области находятся цистицерки.

Симптомы могут различаться, но почти всегда наблюдается головокружение, ощущение сдавливание мозга и глаз, ухудшение общего состояния, а так же нарушение речевой функции. При бессимптомной форме заболевание выявить почти невозможно.

Цистицеркоз головного мозга

Диагностировать цистицеркоз можно лишь при проведении дополнительных исследований, так как заявленные симптомы могут проявляться и при других болезнях. После ряда анализов врач сможет поставить диагноз и назначить лечение.

Стоит заметить, что желательно сразу выявить заболевание, иначе его развитие повлечет за собой серьезные последствия, которые очень негативно могут сказаться на жизни человека и даже привести к летальному исходу . Последнее, к сожалению, не редкость и согласно статистике происходит в 60% случаев.

Лечение может проводиться как медикаментозным, так и хирургическим методом. Это устанавливает врач, исходя из формы и запущенности заболевания.

Тениоз – это поражении кишечника. Он является более безобидным заболеванием, если его не запускать. Тениоз сопровождается такими симптомами как рвота, диарея, боли в животе и потеря веса. Так же у больного наблюдается слабость, головокружения, нарушения сна и головные боли. Это заболевание можно выявить при сдаче анализов на кал.

Для устранения болезни чаще всего достаточно курса терапии с использованием лекарственных препаратов. Обычно назначают Празиквантел. Не стоит пренебрегать правильным лечением, необходимо подойти к этому серьезно, иначе это заболевание может перейти в цистицеркоз, описанный выше.

Профилактика

К выбору мяса необходимо подойти так же ответственно. Не выбирайте его на предприятиях, которые сильно обрабатывают продукцию химическими растворами. Лучше выбирать, при возможности, домашнее. Тем не менее, это не исключает возможность заражения.

Чтобы выявить заболевание на ранних стадиях или же быть уверенным в его отсутствии, нужно два раза в год проходить у врача плановый осмотр и сдавать анализы. Только так возможно узнать о наличии гельминтов в организме и предотвратить их развитие на ранних стадиях.

Вконтакте

Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?

Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.

Нужно ли есть мясо?

Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.

Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.

Сырое или приготовленное?

С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.

В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.

Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.

Вред сырого красного мяса

Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.

В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.

В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.



Трихинеллез- антропозоонозная, остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми нематодами из рода Trichinella,

Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, барсуки, собаки, волки, лисы, кошки, грызуны (мыши, крысы), морские млекопитающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек.

У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, Украине, России (Красноярский край, Краснодарский край, Рязанская, Брянская области и др.). Трихинеллез диких животных, собак, ко шек и грызунов распространен повсеместно.

Полностью процесс обызвествления заканчивается через 15-18 мес. Жизнеспособность мышечных трихинелл сохраняется у животных многие годы, а у человека до 25 лет. Заражение человека и животных трихинеллезом происходит через мясо, содержащее инвазионные личинки трихинелл. Мясо переваривается, а освободившиеся мышечные трхинеллы через 2-7 сут. превращаются в кишечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают. Самки спустя 6-7 сут. рождают от 1,5 до 10 тыс. личинок трихинелл, после чего погибают.

Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздействиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка и доведение температуры в толще кусков не ниже 80°С. В мясе, хранящемся при температуре -17... -27°С, трихинеллы остаются жизнеспособными в течение 6 нед. Посол и копчение мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью.

Послеубойная диагностика:

1. Трихинеллоскопия. Берут из ножек диафрагмы два кусочка мяса по 60 г каждый. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, берут кусочек других мышц - мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных. Для исследования готовят мышечные срезы ножницами Купера величиной с овсяное зерно. От каждой исследуемой туши берут не менее 24 срезов. Когда все срезы положены на нижнее стекло компрессориума, на него накладывают верхнее стекло и, закручивая гайки, раздавливают срезы в такой мере, чтобы через них можно было легко читать газетный текст. Срезы просматривают при увеличении 5-70 раз при помощи обычного микроскопа.

2. Проекционное трихинеллоскопирование облегчает исследование, так как не требует зрительного напряжения, а возможность видеть на экране весь срез целиком в значительной степени сокращает время исследования. Исследователь может провести 45-60 срезов в час. Проекционные трихинеллоскопы устанавливают в затемненной комнате, а в соседней - готовят компрессориумы со срезами и передают трихинеллоскописту. Компрессориум укрепляют в подвижной рамке проекционного трихинеллоскопа. Изображение мышечного среза попадает на зеркало и от него отражается на экран. Рамку с закрепленным в ней компрессориумом можно передвигать, чтобы правильно установить срез на экране, затем фокусировать изображение до предельной четкости.

Проекционное трихинеллоскопирование более приемлемо для свежей неконсервированной свинины.

3. Метод группового исследования свинины, на трихинеллез основан на переваривании в специальной жидкости образцов мышеченой ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, обнаружении в осадке переваренной массы личинок трихинелл. Исследование на трихинеллез групповым методом осуществляют с помощью аппарата для выделения личинок трихинелл (АВТ). Он, представляет собой термостатируемую камеру с вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани в специальной жидкости. Каждый реактор имеет мешалку с индивидуальным приводом от электродвигателя и отстойник для сбора осадка.

Для исследования туш на трихинеллез групповым методом отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. При исследовании свиных туш, полученных от животных из зон, где регистрируют трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 5 г от 20 туши менее - по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. От свиных туш, полученных из зон, где трихинеллез не регистрируют в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 1 г от 100 туш или по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. Групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора.

Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают теплую (40-42°С) воду в количестве по 2,5 л. Непосредственно перед заправкой реактора измельченной групповой пробой Iв него вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 тыс. ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Для перемешивания смеси включают мешалку на 1 мин. Затем добавляют измельченную групповую пробу и включают мешалку на 45 мин. Продолжительность переваривания контролирует реле времени. В такой же последовательности загружают и остальные реакторы.

По окончании переваривания групповой пробы реле времени автоматически отключает мешалку. После отстаивания жидкости в реакторе (15-20 мин) открывают зажим, перекрывающий эластичную трубку-отстойник, сливают 1-1,5 мл жидкости с осадком на часовое стекло и осадок исследуют на наличие трихинелл.

После каждого исследования через трубку-отстойник сливают отработанную жидкость, реактор промывают водой с температурой не ниже 80°С и подготавливают для последующей работы. По окончании смены реакторы промывают раствором моющих средств.

При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследуемую группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и проводят трихинеллоско-пию групповым методом исследования, как указано выше.

Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.

5. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии консервированной свинины. Их также рекомендуется слегка раздавить верхним стеклом компессориума,после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 5% раствора молочной кислоты для просветления срезов. Время обработки и порядок исследования такие же,как и мороженой свинины.

6. Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения. Делают не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их в 1% раствор фуксина на 5% растворе едкого натрия. Затем их извлекают из раствора,раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом и исследуют. На фоне неокрашенных жировых клеток. резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.

Для дифференциация обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной природы проводят окраску срезов по методу П. М. Ямщикова с дополнительной их обработкой на предметном стекле 15% раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и последующим промыванием водой: Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа. Этот метод применим для исследования соленого и мороженого мяса, а также для уточнения природы мышечных включений. Срезы расплющивают между стеклами компрессориума, затем снимают и погружают на 1- 2 мин в 1% раствор риванола (или акрихина, трипафлавина), приготовленного на 5% растворе едкого наг трия. После этого срезы переносят на 1-2 мин в сосуд с насыщенным раствором метиленового голубого (15 г на 1G0 мл 80% уксусной кислоты). Затем срезы тщательно промывают горячей водой (80-90°С), вновь раскладывают на стекло компрессориума и исследуют.

Если срезы оказались густо окрашенными, их еще раз промывают горячей водой. Мышечные волокна окрашиваются в желтоваый цвет. Капсулы трихинелл - в ярко-зеленый, а трихинеллы - в синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются, но хорошо выделяются на цветном фоне мышечной ткани. Трихинеллы имеют тонкую оболочку, а нетрихинеллезные конкременты окружены толстой волокнистой оболочкой. Для улучшения видимости мы* шечных трихинелл по П. М. Ямщикову можно окрашивать срезы из консервированной свинины. Для обработки срезов применяют 3-5% раствор едкого калия. Экспозиция 3-5 мин. Известь саркос-поридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.

Более точный метод обнаружения трихинелл - переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка. Для проведения этого исследования пробу мяса 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 1:10. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1% раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты закрывают пробкой и содержимое тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при ЗГС на 12-24 ч для переваривания мяса. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное

Стекло и просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мясе обызвествленных саркоспори-дий в осадке находят споры.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. При обнаружении в 24 срезах на комрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, а в вытопленном жире на 20-25 мин доводят температуру до 100°С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений.

Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани, последняя утилизируется.

Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное.

В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, усиливают борьбу с грызунами, бродячими кошками и другими предполагаемыми трихинеллоносителями. Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания трихинеллезом, охотников обязать доставлять на трихинеллоскопию образцы мяса диких кабанов, медведей, барсуков и др.

Трихинеллез человека. Инкубационный период 3-45 сут. Характерны ранние симптомы: одутловатость лица, сопровождающаяся конъюнктивитом, лихорадка, боль в мышцах, эозинофилия. Часты различные высыпания на коже, желудочнокишечные расстройства, гипотония, глухость тонов сердца, сердцебиение, головная боль, бессонница. При легких формах отмечаются лишь отек век и эозинофилия. Продолжительность болезни от 2 до 60 сут, и более. Иногда наблюдается рецидивирующее течение трихинеллеза. Осложнения: миокардит, менингоэнцефалит, тромбозы артерий и вен, пневмония, нефрит и др. Прогноз серьезный.

Финноз (цистицеркоз) крупного рогатого скота - остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, буйволов, зебу, яков, оленей, иногда человека, вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhunchus (виды Т. saginatus, T. hominis, T. contusa и др.).

Распространена повсеместно, но чаще встречается в Средней Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири.

Нагревание до 50°С для финн губительно.

Хлорид натрия при крепком (20%) посоле мяса обезвреживает финны в течение 3 нед.

Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических узлах, жировой ткани. У телят чаще поражается сердце.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Для обнаружения финн делают по два разреза массетеров и сердца. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой » конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний жир перетапливают на пищевые цели.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах вышеуказанных мышц, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обеззараживанию заморозкой, термической обработкой (проварка) или посолом в порядке, как указано

В разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».

Кишки и шкуры, независимо от степени поражения туш финнозом, после обычной обработки выпускают без ограничений.

Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей жидкостью, в которой находится, прикрепившись шейкой к внутренней оболочке, вывернутый «наизнанку» сколекс. Жидкость, содержащаяся в пузыре, токсична. При исследовании цистицерки легко выявляются невооруженным глазом. Строение сколекса такое же, как и у половозрелой цестоды. Продолжительность жизни цистицерков в организме свиней составляет 3-6 лет. Погибшие цистицерки имеют вид овальных или округлых образований разной величины. Если цистицерки погибли после полного сформирования сколекса, их можно распознать с помощью микроскопического исследования по наличию известковых телец и крючьев, которые не подвергаются разрушению.

В некоторых случаях не дефинитивным, а промежуточным (илю|тем и другим) может быть человек. Это происходит при аутоинва-зии, когда во время рвоты у человека зрелые членики отрываются! от стробилы и попадают в желудок, а также при заглатывании яиц (онкосфер) цепня.

Цистицерки чувствительны к воздействию температуры. При -12°С они погибают в течение 3 сут., при 80°С - мгновенно. Креп кий смешанный посол мяса обезвреживает их через 20 сут. Наличие в мясе 7% и более поваренной соли для финн губительно.

Послеубойная диагностика такая же, как у продуктов убоя крупного рогатого скота. Обезвреживание подробно описано в разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».

Шпик разрешается обезвреживать перетопкой, замораживани ем или посолом.

Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку.

Дифференциальное исследование. Исследуя свинину на цистицеркоз, необходимо дифференцировать живых цистицерков от мертвых и от тонкошейного цистицерка. Дегенеративные (погибшие) цистецерки обнаруживают под микроскопом, выявляя известковые тельца. Тонкошейный цистицерк обычно располагается под серозной оболочкой органов, а не в толще мышц. Его отличают также по наличию в сколексе большого числа крючьев (32-48 против 22-32 у свиного цистицерка) и более длинной шейке.

Причиной большинства случаев бактериальной диареи являются кампилобактерии, которые попадают в организм человека из мяса птицы.

Возбудителями этого заболевания являются бактерии с таким же названием. Они были обнаружены в мясе большинства видов , которую человек употребляет в пищу. Находясь в организме пернатых, кампилобактерии не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. Риск заражения сводится к нулю при тепловой обработке пищи, поскольку в кипящей воде возбудитель погибает очень быстро. Мнение людей о том, что самое главное – это тщательно мыть руки и посуду во время приготовления курицы, не совсем правильное, так как через воду и контактно-бытовым путем передача кампилобактерий происходит крайне редко, а основной способ заражения – через пищу.

Также стоит знать, что эти микроорганизмы достаточно устойчивы к анаэробным условиям, или отсутствию кислорода, и к минусовым температурам, поэтому вполне вероятно, что в замороженной упакованной курице возбудитель все же будет присутствовать. Кампилобактерии являются наиболее распространенной в мире причиной бактериальной диареи, болезнь диагностируется на основе бактериологического и серологического анализа кала. Легкая форма заболевания обычно проходит через 2-5 дней, при этом основной симптом – это диарея. В более серьезных случаях осложнениями недуга могут стать артрит и редкая болезнь нервной системы под названием синдром Гийена-Барре, при которой иммунная система атакует нервные клетки и приводит к развитию паралича.

Для лечения кампилобактериоза назначаются антибиотики из группы макролидов, например, эритромицин. Заболевание обычно наблюдается у отдельных людей, которые ели недоваренное мясо, но, в случае попадания возбудителя в питьевую воду или молоко возможны вспышки отравлений и распространение болезни.

Кишечная палочка

Esherichia coli – это большая группа бактерий. Эти микроорганизмы живут в кишечнике жвачных животных, особенно крупного рогатого скота, а также оленей, лосей, овец и коз, не вызывая у них никаких заболеваний. Во время их забоя бактерии из кишечника могут попадать на мясо, а затем в организм человека, провоцируя развитие диареи, часто с кровью, болями и спазмами в животе, и субфебрильную температуру.

Наибольшую опасность кишечная палочка представляет для детей. От 5 до 10 % зараженных людей переносят тяжелую форму патологии с гемолитическим уретрическим синдромом, нередко приводящим к . Чаще всего бактерия Эшерихия коли встречается в говяжьем фарше, молоке и сыре, изготовленном из сырого молока.

Листериоз

Если вы были беременны, то наверняка слышали об опасности этой инфекции, вызываемой бактерией Listeria monocytogenes. Дело в том, что беременные женщины болеют листериозом в 20 раз чаще по сравнению с остальным взрослым населением, и около трети всех случаев заболевания приходится именно на будущих мам. В группе риска также находятся новорожденные, пожилые, люди с ослабленной иммунной системой и такими патологиями, как рак, и .

Listeria обнаруживаются в почве и воде, особенно в местах, которые были удобрены навозом. Для животных бактерии не вредны, но попадая на продукты животного происхождения, включая мясо, и сыр, и на овощи, становятся опасными для человека. Пастеризация молока и варка мяса уничтожают возбудителя, однако пища может быть загрязнена уже после приготовления или перед упаковыванием на производстве и перекрестным способом в магазинах, например путем попадания бактерий с мяса на овощи.

Симптомы листериоза – это боль в мышцах, диарея, в более редких случаях наблюдается распространение инфекции на нервную систему, что проявляется головными болями, ригидностью затылочных мышц и . Предотвратить заражение можно путем тщательного приготовления пищи, особенно, если вы беременны, отказа от сырого и не пастеризованного молока, мытья овощей и фруктов, а также рук, посуды, ножей и разделочных досок после работы с сырым мясом.

Коровье бешенство

Эта патология также известна под названием губкообразной коровьей энцефалопатии и представляет собой хроническое дегенеративное заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Употребление зараженного мяса приводит к развитию у человека болезни Крейтцфельдта-Якоба, которая всегда заканчивается летальным исходом. Недуг был широко распространен, когда животные получали в качестве корма мясо-костную муку, приготовленную из больных коров.

Инфекция вызывается специфическим белком прионом, который передается от животных человеку. Приготовление мяса, его тепловая обработка и даже заморозка в большинстве случаев не уничтожают этот белок. Симптомы болезни у человека – это , потеря памяти, галлюцинации, невнятная речь, резкие движения, и походки. Смерть может наступить в течение нескольких недель или месяцев, но были случаи, когда людям удавалось прожить несколько лет.

Сальмонеллез

От недостаточно термически обработанного мяса, сырых и полусырых яиц можно инфицироваться сальмонеллой.

Это одна из самых распространенных болезней пищевого происхождения, а сальмонелла – бактерия, живущая в кишечном тракте животных. Зараженная пища при плохой термической обработке становится источником заболевания у человека. Около 40 тысяч случаев сальмонеллеза регистрируется ежегодно, но учитывая, что многие не обращаются за медицинской помощью, количество зараженных значительно больше.

Сальмонеллы не вызывают патологии у животных, попадая же в организм человека, провоцируют диарею, лихорадку и боли в животе в течение 12-72 часов после инфицирования. Симптомы могут пройти самостоятельно спустя 4-7 дней. Очень важно потреблять много жидкости, чтобы не допустить обезвоживания от диареи. Из препаратов для лечения сальмонеллеза используются, прежде всего, антибиотики. Люди с ослабленной иммунной системой, дети и пожилые подвержены более тяжелой форме течения болезни, поэтому к этим группам требуется значительное внимание со стороны медиков. Лучший способ профилактики сальмонеллеза – это тщательная варка мяса и яиц, недопущение контакта сырых продуктов и готовой пищи, соблюдение правил личной гигиены.

Стафилококковое пищевое отравление

Бактерии Staphylococcus aureus являются частой причиной пищевых отравлений. Микроорганизмы могут присутствовать в таких продуктах, как мясо, в том числе и в мясо птицы, яйца, молочные продукты, салаты, начинки для выпечки, особенно в креме для эклеров. Стафилококки нередко развиваются в холодильнике, если нарушены санитарные правила хранения пищи. У заразившихся людей отмечается быстрое развитие симптомов, включающих тошноту, рвоту и спастические .

В более тяжелых случаях человек может жаловаться на головные боли, мышечные судороги и изменения артериального давления. Заболевание обычно начинает проявлять себя через два-три дня после инфицирования. Диагностика стафилококковых пищевых отравлений осуществляется путем исследования пищи пациента, поскольку стафилококки могут присутствовать в организме здоровых людей. Переносчиками инфекции выступают и люди, и животные, возбудитель также может находиться в воздухе, молоке, пыли, сточных водах, а также в продуктах питания.

Количество ежегодно заражающихся людей точно неизвестно, поскольку симптомы стафилококковых пищевых отравлений очень схожи с проявлениями других расстройств и заболеваний пищеварительного тракта, что нередко приводит к ошибочной диагностике. Вдобавок, многие не обращаются к врачу, просто принимая лекарства от диареи и активированный уголь. Однако правильное лечение в большинстве случаев подразумевает прием солевых слабительных, промывание желудка, капельницы раствора хлорида натрия. В целом прогноз всегда благоприятный, осложнения могут иметь место только при отравлении токсинами бактерий. Профилактика заболевания проста: не допускайте соприкосновения друг с другом разных видов мяса, готовьте при рекомендуемой температуре, соблюдайте сроки и температуру хранения продуктов и готовых блюд.

Трихинеллез

Это заболевание, которое развивается в результате употребления в пищу мяса животных, зараженных личинками круглых червей из рода Трихинеллы, который объединяет три близких вида нематод.

Для человека основной источник болезни – это мясо домашних и диких свиней, которые, в свою очередь, могут заразиться при поедании пищевых отходов, от насекомых, попавших в их организм с растительной пищей, и от крыс. Личинки или цисты трихинелл попадают в желудок, где их защитные оболочки растворяются под действием соляной кислоты, и высвободившийся червь развивается в тонком кишечнике в течение двух дней. Впоследствии черви спариваются, откладывают яйца, развивающиеся в неполовозрелых особей. Затем личинки мигрируют в кровоток и попадают в мышечную ткань, оседают там и покрываются прочной цистой. На этом жизненный цикл нематод в теле человека завершается, для дальнейшего развития им необходимо попасть в организм свиньи или крысы.

Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок – для летального исхода это 5 личинок на 1 кг веса тела. В борьбе с трихинеллой используются такие препараты, как минтехол, альбендазол, одновременно показаны антигистаминные средства.

В нашей стране регистрируется несколько видов глистов, обитающих в сыром мясе: трихинеллы, эхинококки, цепни – свиной и бычий (финны). Помимо этого, через некачественное или плохо обработанное мясо можно заразиться токсоплазмозом, особенно опасным для беременных женщин.

При употреблении в пищу непрожаренного мяса свиней, дикого кабана, медведя, лося или других диких животных можно заразиться такими опасными заболеваниями, как трихинеллез, токсоплазмоз, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

Трихинеллез считается одним из самых тяжелых видов гельминтоза, нередко приводящий к инвалидизации или смерти больного. Эти глисты распространены по всему земному шару, где обитают промежуточные и окончательные хозяева – свиньи, лоси, кабаны, коровы, медведи, собаки, кошки и другие животные.

Трихинеллез обычно носит групповой характер

Симптомы трихинеллеза зависят от стадии заболевания. В первые 2-3 недели с момента поедания зараженной говядины, мяса и печени свиней, лося, кабана, медведя протекает фаза сенсибилизации организма – больной предъявляет жалобы на симптомы аллергии, боль в мышцах, повышение температуры тела и отеки. Трихинеллез начинается остро, температура поднимается до 40ºС, отечный синдром выражается в отеках лица и век. При отсутствии верного лечения через 3-4 недели от начала заболевания есть опасность развития органных нарушений, которые нередко приводят к летальному исходу.

Диагностировать трихинеллез можно основываясь на данные анамнеза, клинические проявления и результаты лабораторных анализов. При сборе анамнеза всегда обращают внимание на факт употребления мяса и печени кабана, свиней, лося, оленя, медведя, а также говядины. По возможности следует проверить остатки употребленного мяса.

Токсоплазмоз провоцируется простейшим микроорганизмом – токсоплазмой гондии. Заболевание распространено по всему земному шару, при этом в некоторых странах процент заражения очень высокий – около 90%, в России показатели ниже – до 30% населения.

Токсоплазмоз характеризуется бессимптомным течением.

Заражение человека может произойти через контакт с домашними животными, а также, если есть мясо и печень кабана, свиньи, лося и говядины, не прошедших достаточную термическую обработку. Помимо этого, заразиться токсоплазмозом можно при переливании инфицированной крови. Дети могут заболеть внутриутробно – врожденный токсоплазмоз провоцирует множественные отклонения в развитии внутренних органов плода, за счет которых ребенок погибает до рождения или же рождается глубоким инвалидом.

Токсоплазмоз — заболевание кошек и собак, знать о котором нужно прежде всего потому, что оно передается людям

Для профилактики заражения токсоплазмозом следует соблюдать элементарные правила при приготовлении пищи, особенно это касается мяса диких животных – его следует подвергать достаточной термической обработке, полусырое мясо употреблять недопустимо. При наличии в доме домашних животных, особенно кошки, важно ограничить тесные контакты, не позволять коту запрыгивать на кухонный стол, не целовать и не подносить к лицу животное.

Эхинококкоз

Заражение часто происходит при недостаточной термообработке мяса

У больных эхинококкозом отмечаются следующие симптомы – общая слабость, ухудшение аппетита, падение работоспособности, приступы тошноты и рвоты, боль и распирание в области печени. По мере прогрессирования болезни присоединяются интенсивные боль в животе, развиваются абсцессы внутри печени, асцит.

Как понять, что мясо заражено

Самостоятельно в домашних условиях проверить мясо на трихинеллез и другие гельминтозы не всегда возможно – личинки и финны гельминтов могут быть очень мелкими, и заметить их невооруженным глазом практически невозможно. Проверка мяса осуществляется в специальных лабораториях, туда можно обратиться самостоятельно.

Употребляя в пищу мясо больных животных этой опасной болезнью можно легко заразиться