Как сделать колбасу для холодного копчения. Колбаса холодного копчения в домашних условиях из свинины и говядины

Основным мясным сырьём являются говядина, баранина и свинина. Но в последнее время часто используется мясо птицы, конина, оленина, мясо диких животных.

ГОСТ на колбасу копченую (действующий)

При выборе сырья для приготовления колбас в домашних условиях следует знать, какое мясо нельзя использовать для этих целей. В соответствии с ГОСТ Р 55455-2013, 55456-2013, 31785-2012, недопустимо готовить колбасы из:

мяса, поверхность которого имеет несвойственный для него цвет;
свинины, принадлежащей хрякам;
мяса, которое было заморожено дважды;
сырья, срок годности которого превысил санитарные нормы;
генетически модифицированных продуктов;
шпика, жира-сырца бараньего или сала, которое имеет признаки порчи (прогоркло, пожелтело, осалилось).

Калорийность

Калорийность колбас достаточно высокая, зависит от состава сырья и способа приготовления.

Так, варёно копчёная колбаса, содержащая в своём составе большей частью говядину, имеет калорийность 405 ккал, а свиная колбаса – 474 калорий на 100 грамм продукта.

Сырокопчёная колбаса соответственно имеет калорийность от 450 до 669 Ккал в 100 г.

Полукопчёная типа сервелат – от 279 до 472 Ккал.

Копчение колбасы

Копчёности готовят холодным, горячим или тёплым способами.

Есть и другие виды продукта, например, . Как ее приготовить, читайте в статье по ссылке.

Маринад для горячего копчения

Для горячего копчения идеально подходит маринад, приготовленный по следующей рецептуре.

Ингредиенты:

2 ст. л. измельчённого чеснока;
2 ст. л. соли;
2 ст. л. жидкого дыма;
2/3 стакана сладкого красного вина Мадера, предпочтительно мадридского, португальского;
4 ст. л. сладкой паприки;
2 ч. л. свежемолотого белого перца;
2 ч. л. сушёного орегано или майорана;
1/2 ч. л. сахара;
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца;
1 ч. л. измельчённого красного перца;
1 ч. л. перца кайенского;
2 ч. л. растительного масла.

Этого количества маринада хватит для того, чтобы замариновать 2,5-3 кг измельчённого мяса. Мелко нарубленные мясные продукты соединяют со всеми ингредиентами по рецептуре (кроме красного вина и жидкого дыма). Оставляют для маринования на ночь.

Утром вводят в массу красное вино и жидкий дым, тщательно вымешивают, наполняют оболочки и используют для копчения горячим способом.

Маринад для холодного копчения

Следующий маринад отлично подойдёт для колбас, изготовленных холодным способом копчения. Маринад рассчитан на 1,5 кг мясного сырья (например, говядины, свинины, шпика).

Ингредиенты:

½ ст. л. соли;
4-5 зубчиков чеснока;
½ ч. л. картофельного крахмала;
½ ч. л. молотого перца;
½ ч. л. тмина;
¼ измельченного мускатного ореха;
¼ ч. ложки имбиря;
2 лавровых листа;
50 г водки.

Все продукты по рецептуре соединяют с измельчённым мясом, оставляют на ночь в прохладном месте для маринования. Утром хорошо перемешивают, наполняют оболочки фаршем, направляют на холодное копчение.

Колбаса из индейки копченая

Готовится колбаса в кожице, снятой с ножки индейки.

мякоть индейки – 700 г;
сало – 300 г;
соль поваренная пищевая – 10 г;
соль нитритная – 10 г;
сахар – 5 г;
перец – 5 г;
вода фильтрованная холодная – 100 мл.

Пошаговый рецепт поможет без проблем приготовить этот деликатес.

Кожицу с ножки индейки легко стягивают в сторону сустава, подрезая, где необходимо, острым ножом. У сустава косточку перерубают. Сустав оставляют вместе с кожей. Мякоть ножки освобождают от костей.
Часть мяса нарезают ножом на кубики, вторую часть пропускают через мясорубку. Твёрдое хребтовое сало нарезают кубиками. Соединяют мясо, нарезанное кубиками, и прокрученное через мясорубку, а также сало. В колбасную смесь добавляют соль, перец, воду и хорошо вымешивают массу.

Совет! Фарш можно выбить. Для этого массу поднимают над уровнем посуды и резко опускают вниз, потом снова повторяют этот процесс. Фарш впитает в себя влагу, изделия получатся более сочными и нежными.

Готовый фарш кладут в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник на 24 часа для созревания.
Набивают в кожу массу как можно плотнее и завязывают шпагатом в 2-х местах, получая ручку, за которую эта оригинальная колбаса будет подвешиваться. Снова помещают полуфабрикат в холодильник на сутки. За это время мясо осядет и станет более плотным. Отверстие с фаршем затягивают шпагатом и перевязывают изделие колбасной вязкой.
Перед копчением полуфабрикаты отваривают для размягчения мяса. Чтобы изделия выглядели после тепловой обработки компактно, их перед варкой упаковывают в пищевую плёнку. Отваривают в течение 3-х часов. Температурный режим – не выше 80 °С.
После варки убирают пищевую плёнку и зачищают от желе поверхность. Сушат несколько часов в хорошо проветриваемом помещении.
Коптят в коптильне горячего копчения при температуре 70-75 °С около 2-х часов. Охлаждают, проветривают.

Рецепт копченой колбасы на рисе и чае

Этим способом можно приготовить в квартире разные копчёности из рыбы, птицы, мяса. Для копчения используют глубокую сковороду с толстым дном. Лучше всего подходит китайская сковорода вок, которая имеет дно небольшого диаметра и полусферическую форму.

В нашем случае будет коптиться домашняя колбаса, изготовленная по китайскому рецепту:

свинина – 1 кг (70% мякоти и 30% жира);
соль – 6 г;
сахар – 30 г;
розовое китайское вино или китайский Baijiu (водка) – 6 г;
молотый белый перец – 4 г;
соевый соус – на вкус.

Для копчения:

рис – 3 ст. л.;
чай листовой чёрный или зелёный – 2 ст. л.;
сахар коричневый – 2 ст. л.

Мясо и сало нарезают крупными кубиками, доводят до вкуса солью, соевым соусом, сахаром, вводят вино или Baijiu, белый перец, тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут. Формуют колбаски: кишки промывают, перевязывают один конец шпагатом, плотно набивают их фаршем, перевязывают второй конец, делают в нескольких местах проколы иглой. Полуфабрикаты оставляют на воздухе на несколько часов.

Объединяют рис, сахар, листовой сухой чай. Смесь для копчения упаковывают в фольгу (можно в 2 слоя) в виде круга по форме дна сковороды. В верхней части упаковки делают зубочисткой много отверстий и укладывают на дно. Нагревают сковороду на плите до образования дыма. Затем устанавливают решётку с колбасками и закрывают крышкой.

Нагрев продолжают до полной кулинарной готовности колбасы. Охлаждают, не открывая крышку, проветривают копчёности на воздухе несколько часов. Если не получилось подкопчённой корочки, то можно дополнительно обжарить батончики в духовке.

Рецепт копченой говяжьей колбасы

По этому классическому рецепту готовится говяжья копчёно-варёная колбаса:

мясо говядины (можно 80% мякоти и 20% сала) – 1 кг;
соль – 20-25 г;
сахар – 10 г;
фильтрованная ледяная вода – 100 г;
специи – на вкус.

Говядину и сало пропускают через мясорубку, солят, добавляют сахар, специи (можно готовить без специй), вливают ледяную воду. Хорошо вымешивают и оставляют в неокисляющейся посуде на холоде на несколько часов. Фарш должен стать ярко-бордовым.

Натуральную оболочку промывают, завязывают на одном из концов шпагатом, набивают плотно с помощью насадки на мясорубку фаршем. Завязывают второй конец колбасы. Делают проколы оболочки толстой иглой.

В камеру коптильни насыпают щепу лиственных и фруктовых деревьев. Закрывают древесину металлическим листом поддона.

Важно! Коптить колбасы желательно в подвешенном состоянии. Но в процессе обработки изделия нужно перевешивать, меняя низ-верх, чтобы они хорошо прокоптились.

Коптят колбаски 1,5 часа при температуре не более 80-110 °С. После обработки дымом изделия варят при медленном кипении 15 минут, подсушивают несколько часов на воздухе.

В отличие от этой колбасы, салями сначала отваривают, а потом коптят.

Колбаса горячего копчения из свинины (в кишках)

Для фарша берут следующие продукты:

филе свинины – 800 г;
твёрдый шпик – 200 г;
соль поваренная пищевая – 10-15 г;
соль нитритная – 10 г;
сахар – 5 г;
кардамон – 3 г;
перец – по вкусу;
ледяная фильтрованная вода – 100 г.

Важно! Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением 6,5% нитрита Na. Добавляют её для сохранения красивого красного цвета у колбасы. В процессе тепловой обработки практически весь нитрит разрушается и не причиняет вреда здоровью.

Часть мяса рубят ножом, вторую часть пропускают через мясорубку, а вместе с тем шпик мелко режут кубиками. Соединяют мясо со шпиком, доводят до вкуса специями и солью, добавляют ледяную воду и вымешивают массу. По желанию можно добавить чеснок (3-4 дольки), мускатный орех, кориандр.

Кладут колбасную смесь в неокисляющуюся ёмкость слоем не более 7 см, ставят в холодильник на 48 часов для созревания. За это время масса станет пластичной и немного увеличится в объёме. Заранее подготовленные кишки одевают на дозатор мясорубки, затягивают шпагатом край оболочки и выпускают фарш. После заполнения завязывают второй конец и соединяют колбасу в кольцо. Можно сделать несколько проколов на поверхности изделий с помощью толстой иглы.

Набитые колбасной смесью полуфабрикаты кладут в холодильник на 24 часа. Охлаждённые изделия подвешивают при комнатной температуре на срок от 2-х до 8 часов. Поверхность будущих колбас подсохнет и станет более плотной.

Коптят продукты в коптильне горячего копчения на ольховой щепе с добавлением коры фруктовых деревьев. Копчение проводят в 2 этапа. На 1 этапе поддерживают температуру от 70 до 80 °С в течение 2-х часов. Затем температуру повышают до 100 °С и доводят до готовности ещё час.

После копчения оставляют на воздухе до полного охлаждения. Копченая колбаса с жиром получается сочной и нежной по консистенции.

Домашняя копченая колбаса (рецепт без кишок)

Не всегда есть возможность приобрести натуральные кишки. В этом случае, как вариант, можно приобрести в магазине приправу Магги для домашних колбасок. В пакете кроме набора специй вы найдёте оболочку для формировки изделий. А саму приправу можно использовать для приготовления фарша. Итак, используют следующий рецепт:

говядина – 500 г;
свинина – 500 г;
Магги на второе для домашних колбасок по-французски (на 450 г фарша) – 2 пакета.

Говядину и свинину мелко рубят, смешивают с Магги, охлаждают в холодильнике несколько часов. Набивают оболочку из пакета Магги фаршем, перевязав сначала один конец оболочки, затем (после заполнения) другой. Перевязывают изделия колбасной вязкой.

В камеру кладут щепу ольхи или лиственницы. Закрывают поддоном на тот случай, если в процессе копчения будут выделяться влага и жир. Полуфабрикаты подвешивают в камере коптильни на небольшом расстоянии друг от друга. Ёмкость ставят на нагрев и коптят колбаски при температуре 110 °С в течение 1-1,5 часов.

После копчения оставляют на воздухе для охлаждения, проветривания и подвяливания.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Пикантные, неповторимые вкус и аромат этой колбасе придают такие яркие компоненты, как имбирь, анис, фенхель.

Ингредиенты:

мясо говядины – 7 кг;
мясо свинины полужирной – 3 кг;
свиной шпик – 1,5 кг;
сушеный анис – 6 г;
сушеный фенхель – 10 г;
паприка – 15 г;
имбирь – 10 г;
лавровый лист – 4 г;
зелень укропа сушеная – 10 г;
натуральная оболочка;
соль поваренная пищевая – по вкусу.

Порядок приготовления:

Смесь из мякоти говядины со свининой пропускают через мясорубку с размером отверстий у решетки не менее 8 мм, шпик измельчают.

Совет! Мясо можно не пропускать через мясорубку, а нарезать мелкими кубиками или порубить на маленькие кусочки. Фарш получится крупнее и вкуснее.

Измельчённое мясо свинины, говядины и шпик соединяют, хорошо перемешивают. Затем добавляют соль, порошок паприки, имбирь, сушёные фенхель с анисом и вымешивают до тех пор, пока масса фарша не будет липкой, в среднем не менее 10 мин.

Приготовленным фаршем наполняют оболочку, перевязывая её на небольшие колбаски (длиной 20-25 см). Оставляют полуфабрикаты колбасы в холодном месте для осадки на 3 часа, затем отваривают вместе с лавровым листом и зеленью укропа 30-40 мин. Охлаждают колбаски, подвешивают и выдерживают для подвяливания на воздухе не менее 50 мин.

Подготавливают в это время коптильню. Насыпают на дно щепу из ольхи. Закрывают древесину поддоном, на который будет стекать во время копчения жир. Устанавливают решётки для продуктов, смазывают их рафинированным растительным маслом.

Укладывают свободно колбасу, закрывают крышкой. Коптильню помещают на источник нагрева – плиту, мангал. Нагревают и коптят 35-40 минут при 60-80 градусов. Открывают крышку коптильни, охлаждают колбаску, выдерживают её на воздухе несколько часов. Вкуснейшая холодная закуска готова!

Куриная колбаса копченая

Куриная копченая колбаса своими руками в домашних условиях готовится несложно. Попробуйте приготовить её по следующему рецепту:

грудки и бёдрышка – 1600 г;
сало шпик – 600 г;
соль – 15 г;
молоко – 600 мл;
чеснок – 7-10 долек;
кориандр – на кончике чайной ложки;
перец чёрный и душистый – на вкус.

Обработанную курицу и сало нарезают на кубики (как можно мельче). Чеснок очищают и измельчают. В посуду кладут курицу, сало, чеснок, кориандр. Перчат, солят, разводят молоком. Массу вымешивают до однородного состояния.

Промытые в холодной воде кишки с одной стороны перевязывают шпагатом, а другой стороной надевают на специальную насадку для мясорубки. Включают электрическую мясорубку в работу или вручную начинают вращать рукоятку механического прибора. Фарш заполняет оболочку. Через определённые промежутки перевязывают кишку шпагатом, формируя колбаски нужного размера.

Для горячего копчения подготавливают коптильню. В камеру кладут смоченные водой опилки, закрывают металлическим листом. Колбаски укладывают на решётку, смазанную рафинированным маслом, или подвешивают на прутья в вертикальном положении. Закрывают крышкой и нагревают на плите, мангале или костре. Коптят около 40 минут, нагрев прекращают и выдерживают копчёности в камере ещё минут 20. Затем открывают крышку и оставляют для проветривания на воздухе на 5-8 часов.

Эта колбаса менее жирная, поэтому подходит тем, кто на диете.

Хранение копчёной колбасы

Колбасы относят к скоропортящимся продуктам. Их фарш является хорошей средой для развития микроорганизмов. Поэтому на всех стадиях приготовления, перевозки и хранения нужно соблюдать санитарные правила и нормы, чтобы продукт оставался свежим долго.

Хранение колбасных изделий в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяет более длительное время хранить продукты за счёт отсутствия воздуха в ней. Можно упаковать колбаску в домашних условиях. Для этого покупают пакеты, снабжённые зиплоком (застёжкой типа молнии).

Готовую колбасу после охлаждения помещают в такой пакет. Застёжку закрывают, оставляя свободным «окошко» примерно в 2 см. В большую ёмкость наливают холодную воду и начинают медленно опускать пакет в воду. Воздух будет выходить через отверстие, а пакет будет плотно облегать продукт со всех сторон. Не вынимая пакет из воды, полностью закрывают застёжку. Колбасу помещают в холодильник для хранения.

Таблица сроков хранения колбас в вакуумной упаковке:

Условия хранения		Сроки хранения в сутках
		Сырокопчёная	Варёно копчёная	Полукопчёная
при 0-6 °С и влажности 75-78%	батонами	180	30-60	30-60
при 0-6 °С и влажности 75-78%	порционной нарезкой	90	12-45	12-45
при -10 °С и ниже	батонами	более 270	более 120	более 90
при -10 °С и ниже	порционной нарезкой	более 270	более 120	более 90
от 0 до +12	батонами	150	более 15	более 3-10
от 0 до +12	порционной нарезкой	170	более 45-75	более 15

Хранение колбасных изделий без холодильника

Бывают такие случаи, когда нет возможности положить колбасы в холодильник. В холодное время года можно вынести их для хранения на балкон или улицу. Если такой возможности нет или на улице жарко, то можно растопить свиной жир и обильно смазать им батоны колбасы, затем обернуть их пергаментной бумагой. Желательно не разрезать батоны, чтобы предотвратить обсеменение их микробами при использовании ножей и досок. Срок годности копчёной колбасы представлен в таблице:

Хранение колбасных изделий в холодильнике

При хранении в холодильнике обращают внимание на то, чтобы рядом не было испорченных продуктов. Следят за температурой в камере холодильника – она не должна быть выше 6 °С. Для более длительного хранения колбасу не нарезают. Сроки хранения смотрите в таблице:

Хранение колбасных изделий в морозилке

Важно! Размораживать колбасу лучше всего в холодильнике, иначе вкус и консистенция значительно ухудшатся.

Сроки хранения смотрите в таблице:

Как сохранить копченую колбасу в дороге

Копчёную колбасу чаще всего берут с собой в дорогу, рассчитывая на её продолжительные сроки хранения. Чтобы она вас не подвела и не испортилась раньше времени, соблюдайте несложные правила:

хорошо охладите продукт перед дорогой в холодильнике;
лучше брать твердую копченую колбасу;
не оборачивайте её пищевой плёнкой и не пакуйте в полиэтиленовые мешочки, используйте материю или белую бумагу;
лучше всего использовать дорожный холодильник, но если его нет, то можно заморозить воду в пластиковых бутылках и положить рядом с колбасой;
храните копчёности в дороге не более 3-х суток, чтобы не отравиться копченой колбасой.

Польза и вред копченой колбасы

Колбаса, приготовленная своими руками дома, содержит все полезные вещества, присущие мясу. Состав БЖУ оптимальный и сбалансированный, что способствует полноценному снабжению организма. Минеральный и витаминный состав помогает поддерживать здоровье и работоспособность. Пищевая ценность зависит от состава фарша и составляет приблизительно:

Белков — 20.00 г.
Жиров — 30.00 г.
Углеводов — 0.00 г.
Калорийность — 350.00 ккал.

Белый налет на копченой колбасе что это

Белый налёт может образоваться от выступившей на поверхности соли. Такой налёт безопасен и его можно удалить смоченной в воде салфеткой.

Налёт белой плесени появляется при повышенной влажности во время хранения. Его можно удалить салфеткой, смоченной в рафинированном растительном масле.

Важно! Чтобы избежать налёта плесени, в процессе производства необходимо хорошо просушить обработанные дымом продукты.

Можно ли употреблять копчёную колбасу кормящей маме

Кормящим мамам стоит отказаться от копчёных колбас до достижения малышом полугодовалого возраста. Употребление этих продуктов может вызвать у новорождённого аллергию, колики, нарушение стула, вздутие. У самой мамы может уменьшиться количество молока, и ребёнок будет оставаться голодным.

При гв начинать употребление копчёностей можно с небольших порций в салатах, супах и других блюдах. Если после этого у ребёнка появляются признаки аллергии, колик, вздутия, то употребление этих продуктов нужно прекратить.

Можно ли употреблять копчёную колбасу беременной

Понятно, что в «положении» женщинам иногда хочется чего-нибудь специфического. Как же быть с копчёностями?

Копчёные колбасы домашнего приготовления беременным следует ограничить из-за присутствия в их составе вредных веществ дыма. Частично исправить это можно, если проварить копчёности после обработки дымом не менее 15 мин.

А вот рецептуру можно скорректировать, уменьшив количество жира, соли и специй, которые могут оказать негативное воздействие на состояние здоровья беременной и плода.

Важно! Если беременная страдает гипертонией, излишним весом, заболеваниями ЖКТ, почек, а также при сахарном диабете, копчёности исключают из рациона полностью.

Как очистить копченую колбасу от пленки, которая плохо снимается

Если колбаска плохо чистится, то для удаления натуральной оболочки можно воспользоваться острым ножом. Отрезав «хвостик» батончика, нужно подцепить краешек оболочки и стянуть её с продукта.

Если получилась слишком сухая колбаса, то можно ошпарить её кипятком и быстро очистить или предварительно подержать её над паром.

Как видите, коптить колбасу в домашних условиях не так уж сложно, если делать это по хорошим рецептам! Приятного аппетита!

Копченая колбаса – очень вкусный мясной продукт, который заслуженно пользуется огромной популярностью. Эта разновидность колбасного изделия обладает прекрасными вкусовыми характеристика и привлекательным ароматом, а также плотной текстурой и очень аппетитными внешними данными (см. фото).

В состав такой колбаски, как правило, входят несколько видов мяса, свиной шпик и специи. Из этих ингредиентов делается фарш, который после помещается в натуральную кишку или искусственную коллагеновую оболочку в зависимости от разновидности колбасного изделия и рецептуры. В качестве мяса может использоваться как говядина, так и свинина, курятина и не только. Что касается специй, то для производства данного продукта обычно используются смесь перцев, сухой чеснок, гвоздика и нитритная соль. Нередко производители в такую колбасу добавляют коньяк для ее усовершенствования.

В зависимости от метода приготовления этот мясной продукт бывает двух видов:

сырокопченым;
варено-копченым.

Одной из разновидностей сырокопченого деликатеса является сыровяленое колбасное изделие, которое во время производства не подвергается копчению, а проходит этап длительной сушки.

Технология производства сырокопченой колбасы состоит из нескольких этапов. Сначала перемалывается мясо, после чего оно солится и дополняется пряностями. Перед использованием готовый фарш оставляется на какое-то время в прохладном месте для настаивания. Затем из измельченного мяса формируются колбасные батоны, используя для этого натуральную или искусственную оболочку. После этого полученный полуфабрикат подвергается копчению и последующему высушиванию.

Варено-копченый продукт отличается от сыровяленого тем, что первое изделие перед копчением обязательно отваривается при температуре семьдесят пять градусов в течение двух часов. Благодаря такой технологии приготовления копченая колбаса хранится в разы дольше (до четырех месяцев).

Как выбрать и хранить?

Если вы хотите выбрать действительно хороший мясной продукт, то вы должны учитывать тот факт, что настоящая колбаса не может стоить дешевле килограмма мяса. Обратное говорит лишь о том, что изделие состоит из некачественных мясных ингредиентов.

Согласно установленным стандартам, высококачественная колбаса ни в коем случае не должна содержать соевого белка и мясных обрезков. Именно поэтому рекомендуется покупать колбасные изделия, произведенные по действующему ГОСТу.

После покупки копченую колбасу очень важно правильно хранить, ведь именно от этого в дальнейшем будет зависеть ее качество. Прежде всего максимальный срок годности данному продукту обеспечит прохладное темное место. Это может быть любая хорошо проветриваемая комната, в которой температура воздуха составляет от пяти до десяти градусов. Также очень важно, чтобы в помещении не «гулял» сквозняк, а влажность не была больше восьмидесяти процентов. В таких условиях копченое изделие будет в течение четырех месяцев сохранять свой вкус, аромат и плотную текстуру.

Конечно, для хранения этого деликатесного продукта можно использовать и холодильник. Однако в таком случае колбасу нужно хранить при температуре от четырех до шести градусов и не более трех недель. При этом нужно учитывать, что в цельном виде изделие может сохранять свои качества гораздо дольше, чем в нарезанном.

Главными секретами хранения такой колбаски мы поделимся далее .

Чтобы место колбасного разреза не засохло, его рекомендуется смазать яйцом, а именно белком или каким-либо животным жиром.
Если поверхность колбасы покрылась плесенью, то мясной продукт нужно залить холодной соленой водой. По истечении пяти минут его нужно извлечь из жидкости и просушить полотенцем. После проведения такой манипуляции деликатес снова будет пригоден к употреблению.
В случае, если колбасное изделие обветрилось, его необходимо поместить в тару с охлажденным молоком. Уже через тридцать минут мясной продукт снова приобретет аппетитный внешний вид и при этом не лишится вкусовых качеств.
Иногда бывает так, что колбаса залеживается в холодильнике и впоследствии приобретает скользкую поверхность. Выбрасывать такое изделие необязательно, так как его можно сполоснуть водой и обжарить на сковороде .

Помимо этого, копченую колбасу допускается хранить в морозильной камере, но для этого продукт сначала требуется правильно подготовить. Многие хозяйки утверждают, что данный вид мясного изделия лучше подвергать заморозке в нарезанном виде, а не целиком. Более того, каждый колбасный кусочек перед заморозкой рекомендуется покрыть фольгой. После проведения всех этих манипуляций измельченный деликатес можно помещать в морозилку. Срок годности замороженного продукта составляет полгода.

Что касается размораживания копченой колбасы, то это тоже следует делать правильно. Для разморозки нежелательно использовать горячую воду, так как в таком случае прежде всего разрушается текстура изделия, а также портится вкус и аромат. Размораживать этот продукт рекомендуется в холодильнике на нижней полке. На этот процесс обычно уходит от трех до четырех часов, но иногда и больше.

К самым популярным и проверенным копченым колбасам можно отнести «Московскую», «Краковскую», «Зернистую» и «Сервелат».

Использование в кулинарии

Использование этого колбасного изделия в кулинарии многогранно. Его часто применяют для приготовления множества блюд :

борща;
салатов;
солянки;
пиццы;
бутербродов.

Иногда копченой колбасой начиняют тарталетки и выпечку, например, пирожки, слойки и многие другие изделия, приготовленные из теста.

В венгерской кухне данный продукт является обязательной составляющей гуляша и бограча. Также в Венгрии такую колбасу принято использовать для создания фаршированных кулинарных шедевров.

Помимо этого, данный деликатес является превосходной самостоятельной закуской, поэтому его часто подают к столу в виде нарезки. В нарезанном виде колбаска выглядит очень красиво и аппетитно.

Несмотря на то что такая колбаска является уже готовым к употреблению продуктом, ее также едят в жареном, тушеном, вареном и запеченном видах. При этом ее допускается обжаривать как на сковороде, так и на углях, а для тушения можно воспользоваться мультиваркой .

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Чтобы в домашних условиях сделать копченую колбасу высшего сорта, рекомендуется использовать две мясные разновидности, к примеру, говядину и свинину. Также для приготовления этого изделия можно взять куриный фарш. Некоторые хозяйки готовят домашнюю колбасу вообще из лосятины.

Помимо мяса, следует правильно подобрать и шпик, ведь именно от него зависит качество готового деликатеса. Опытные кулинары рекомендуют покупать сало исключительно из головной части туши, так как в ходе кулинарных экспериментов было выявлено, что внутренний жир полностью расходится по изделию, поэтому в готовом продукте практически не ощущается.

Ни в коем случае не используйте мясо, которое несколько раз подвергалось заморозке, иначе изделие, сделанное из него, выйдет невкусным и некачественным.

Коптить домашнюю колбаску можно двумя способами: холодным и горячим. Прежде всего эти методы отличаются температурой копчения. В первом случае мясное изделие должно готовиться в коптильне при температуре до сорока градусов, а во втором – от шестидесяти градусов. Также стоит учесть, что горячий способ копчения занимает меньше времени, чем холодный.

Предлагаем обратить внимание на приведенную ниже таблицу. В ней представлены самые простые рецепты приготовления вкуснейшей копченой колбасы .

Способ приготовления
холодное копчение	Чтобы приготовить вкусную копченую колбасу своими руками, нужно взять нежирную свинину (5 кг) и говядину (9 кг). Мясные ингредиенты нарежьте крупными кусками и щедро засыпьте солью (800 г). Полученную заготовку поставьте в холодильник на пять суток для настаивания. Тем временем мелко нарежьте сало (6 кг), а после его посолите, поперчите и отправьте в морозилку тоже на пять дней. Спустя указанное время перекрутите через мясорубку просоленное мясо, к нему добавьте измельченную аскорбиновую кислоту (20 г), а также сахарный песок (2 ч. л.), черный перец (по вкусу) и шпик. Готовый фарш оставьте в прохладном помещении на три дня, а после наполните им предварительно подготовленную колбасную оболочку (натуральную или искусственную). Сформированные колбаски подвесьте в хорошо проветриваемом месте с температурой воздуха не более пяти градусов. А через неделю приступите к копчению домашнего мясного изделия. Готовить продукт нужно в коптильне холодного копчения на протяжении трех дней. За это время поверхность деликатеса должна приобрести аппетитный золотистый цвет. Однако на этом этапе колбаса еще не будет готова к употреблению. После копчения ее следует подсушить в подвешенном состоянии при температуре от двенадцати до семнадцати градусов. Процесс сушки займет примерно месяц.
горячее копчение	В данном случае допускается использовать ингредиенты из предыдущего рецепта. Однако при горячем копчении можно сразу приступать к приготовлению фарша без предварительного маринования мяса. Измельчите все мясные ингредиенты, дополните их специями и все хорошо перемешайте. После сформируйте колбаски и оставьте просушиться в течение двух дней. При необходимости полуфабрикат можно предварительно отварить, чтобы в нем было минимальное количество влаги. По истечении указанного времени доведите колбасу до готовности в коптильне при температуре шестьдесят градусов. Готовое изделие повторно сушить не нужно. Его останется лишь охладить и подать к столу. Приятного аппетита!

Также обязательно посмотрите приведенное ниже видео. В нем более детально рассказывается о домашнем приготовлении этого популярного колбасного деликатеса.

Срок годности домашней копченой колбасы гораздо меньше производственной. Мясной продукт холодного и горячего копчения необходимо хранить исключительно в холодильнике. В первом случае он может храниться месяц, тогда как во втором не более десяти дней. Если изделие предварительно поместить в вакуумную упаковку, то срок его реализации увеличится вдвое.

Польза, вред и противопоказания

Конечно, о пользе копченой колбасы можно говорить только в том случае, если мясное изделие было произведено исключительно в домашних условиях, ведь в магазинной продукции, как правило, содержится больше вредных веществ, чем полезных. В составе домашнего деликатеса обычно присутствуют белки и жиры, а также некоторые витамины (В и РР) и множество разных минералов (йод, железо, магний, калий, фосфор и т. д.).

Благодаря богатому химическому составу данный продукт невероятно полезен для человека. Он благотворно влияет на функционирование головного мозга и нервной системы. Научно доказано, что витамин В2, содержащийся в копченой колбасе, участвует в обменных процессах и положительно сказывается на органах зрения.

Копченая колбаса, как и практически любой другой продукт, обладает отрицательными качествами. Более того, данный деликатес имеет даже противопоказания, к которым следует отнестись очень серьезно. Прежде всего такая колбаска может нанести вред людям с печеночными и желудочными заболеваниями, а также с болезнями желчного пузыря. Помимо этого, копченый продукт, без сомнения, вреден для детей, беременных женщин и при грудном вскармливании.

Из-за высокого содержания жиров и, соответственно, из-за высокой калорийности копченая колбаса является нежелательным продуктом при ожирении, а также при соблюдении диеты в целях похудения.

Какая копченая колбаса самая вкусная? Конечно же, домашняя! Потому что при ее изготовлении используются только натуральные ингредиенты, чего нельзя сказать о магазинных продуктах. Изучив состав заводских изделий, вы найдете в перечне на этикетках, кроме мяса (которого, скорее всего, не более 30 процентов), соевый компонент, субпродукты, крахмал и различные эмульгаторы, консерванты и загустители. Отсюда можно сделать вывод, что копченые колбасы, которые приобретаются в супермаркетах, имеют от мяса благодаря ароматизаторам и усилителям вкуса только запах. Поэтому, многие задумываются, а стоит ли употреблять часто в пищу этот почти полностью искусственный продукт или заняться изготовлением мясных копченая, приготовленная из натурального мяса, получится вкусной, ароматной и полезной. Предлагаем вам рецепт этого деликатеса. Чудесное кушанье наверняка будет уплетаться вашими домашними за обе щеки.

Из чего делается колбаса копченая домашнего приготовления

Что же понадобится для этого блюда? Первое - это, конечно же, свежее мясо. Кроме свинины, говядины, птицы используется и дичь (мясо диких пернатых, кабана, оленя, лося). Наиболее вкусная получается колбаса копченая при сочетании нескольких видов. Второе - используйте различные специи. Без них блюдо будет пресным и безвкусным. Третье - решите, каков будет «футляр» мясных изделий. Если вы живете в городе, но у вас нет подсобного хозяйства, то вам придется запастись искусственной оболочкой. Но, чтобы приготовить полностью натуральный продукт по старинным рецептам, используются только свежие кишки свиней (можно от барашка или коровы, быка).

Подготовка компонентов

Если вы имеете дело с кишками, то их необходимо обязательно предварительно подготовить. Для этого они нарезаются на отрезки 40-50 сантиметров и, промытые в холодной воде внутри и снаружи, замачиваются в крепком соляном растворе на 10-15 часов. Затем весь лишний налет соскребается не очень острым ножом, выворачивая кишки. После этого для полной дезинфекции вымытые кусочки помещают в смесь воды (1 л), соды (2 стол. л.) и водки (100 г). Полученные отрезки нужно проверить на целостность, надув через лейку. Следующим этапом является подготовка мяса. Многие используют помеленный через мясорубку фарш, но сочнее колбаса получается из мелко нарезанных кусочков мякоти и шпика (его берется не более 1/6 части от общего объема). Приправьте щедро полученную массу специями (сухие травы, разные виды молотых перцев) и хорошо вымешайте.

Как делается колбаса копченая

Затем приступайте к самому ответственному моменту - наполнению оболочек мясом. Для этого используется специальная насадка на мясорубку, на которую одевается тонкая кишка в форме «гармошки». Постепенно наполняя мясорубку (лучше ручную) фаршем, прокручивайте ручку: оболочка будет двигаться вместе с мясной массой внутри в виде колбаски. Уплотняя рукой, формируйте отрезки нужной длины. Некоторые предпочитают заворачивать изделия в виде спирали, другим нравится магазинный размер - 20-25 см. Наполненные мясом кишки завязываются с обеих сторон нитками и провариваются в кипящем, немного посоленном растворе вместе с лавровым листом и специями в течение 10-15 минут. Остывшие колбаски помещаются в коптильню на два-три часа. Деликатес готов!

Каждый из Вас наверное с недоверием относится к магазинной колбасе говоря: то различные вкусовые добавки и вредные консерванты в рецепте, соя и не дай бог мышиные хвосты. Альтернативой магазинной колбасе будет приготовление домашней варено-копченой колбасы. Такой продукт получается очень вкусным, ароматным и натуральным, а главное вы знаете, из чего она сделана и сделана вашими руками.

Колбаса отличная закуска, как для крепких алкогольных напитков, так и хорошо сочетается с домашним пивом. Рецепт просто повторить в домашних условиях. В состав Московской варено копченой колбасы входит несколько ингредиентов: мясо говядины, свиной шпик, специи, среди которых есть мускатный орех, который и придает продукту необычный аромат и вкус.

Рецепт варено-копченой колбасы “Московская”

Ингредиенты:

Говядина 750 гр;
Шпик -250 гр;
Сахар – 2 гр;
Соль – 30 гр;
черный перец – 1 гр;
Мускатный орех – 3 гр;
Свиная черева 38-42 мм – 1м.

Приготовление:

В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита!!!

У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас - кишки крупного рогатого скота.
Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности.

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть - это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

Состав продуктов:

Приготовление колбасы:

На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.

Срок хранения копчёностей из мяса

Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.

Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.