Как испечь узбекские лепешки в духовке дома. Узбекская лепешка

25.11.2018

Многие современные хозяюшки предпочитают выпекать хлебушек в домашних условиях. Он получается ароматнее и вкуснее, нежели магазинная продукция. Для разнообразия можно приготовить лепешки. Сегодня мы будем обсуждать, как готовится узбекская лепешка. Рецепт в духовке рассмотрим подробно и поделимся некоторыми кулинарными хитростями.

Секреты кавказских поваров

Как вы думаете, отличаются ли обычные и узбекские лепешки в духовке? Рецепт без дрожжей или с добавлением таковых практически не имеет отличий, а вот технология приготовления будет разной. Настоящие лепешки по-узбекски готовят в тандыре. В этой печи тесто прикрепляют прямо на стены. При этом выпекание происходит на открытом огне под воздействием температуры, равной приблизительно 400°.

Разумеется, духовой шкаф до такого температурного режима прогреть нереально, но, зная некоторые хитрости, вы можете приготовить вкуснейшие лепешки. А если четко соблюдать рецептурные пропорции и правила выпекания, то даже привередливый гурман не сможет отличить вкус лепешки из духовки от тандырной выпечки.

На заметку! В процессе приготовления теста соль добавляют из расчета одна ложка на 2 кг пшеничной муки. А вот дрожжей нужно класть меньше, нежели указано на упаковке. На один килограмм муки следует добавить четверть пакетика быстродействующих гранулированных дрожжей.

Особенности приготовления:

фильтрованную воду, кефир или коровье пастеризованное молоко обязательно прогревают, поскольку дрожжи активизируются только в теплой среде;
сахарный песок для приготовления теста на лепешки не добавляется;
муку предварительно просеивают через сито несколько раз, чтобы насытить ее кислородом;
тесто после замеса оставляют в укромном местечке, защищенном от сквозняков, для подъема;
одной порции теста достаточно для приготовления 3-4 стандартных узбекских лепешек;
желательно использовать специальный толстостенный колпак, предназначенный для выпечки хлеба;
если духовой шкаф оснащен функцией конвертации воздуха, обязательно активируйте его;
оптимальный температурный режим для приготовления лепешек по-узбекски варьируется от 220 до 230°.

Есть еще одна особенность – это рисунок. Издревле кавказские кулинары на поверхности лепешки делали овальные, прямоугольные, треугольные рисунки. Наносили их специальным копьем или штыком.

Сегодня вы можете использовать специальное приспособление – чекичи. С их помощью поверхность теста прокалывается, позволяя обеспечить выход воздуха при тепловой обработке. Кроме этого, на поверхности лепешки появляется эксклюзивный узор.

На заметку! Если вы хотите приготовить настоящую узбекскую лепешку, поверхность заготовки смазывайте кефиром или коровьим пастеризованным молоком, яичный желток лучше не использовать. Обязательным дополнением считаются кунжутные семена. Предварительно их можно слегка обжарить на сухой раскаленной сковороде.

Пришло время покорить еще одну кулинарную вершину – научиться печь настоящие лепешки, как это делают узбекские кулинары. Использовать можно как быстродействующие гранулированные, так и свежие прессованные дрожжи. Важно только четко соблюдать указанные рецептурные пропорции, в противном случае вы можете потерпеть гастрономическое фиаско.

На заметку! Бытует мнение, что при работе с дрожжевым тестом нельзя использовать скалку. Это выдумка. Для придания лепешке нужной формы надо будет раскатывать тесто. Если у вас нет чекичей, для создания узора используйте обычную столовую вилку.

Ингредиенты:

пшеничная мука высшего сорта – 800-1000 г;
коровье молоко пастеризованное – один стакан;
быстродействующие дрожжи гранулированные – ¼ пакетика;
соль – ½ стол. ложки;
рафинированное масло семян подсолнечника.

Приготовление:

В первую очередь мы просеем пшеничную муку. Можно это сделать дважды, чтобы максимально насытить муку кислородом.
Коровье пастеризованное молоко прогреем до температурной отметки в 36-38°.
Переливаем теплое молоко в глубокую чашу и добавляем соль мелкого помола. Хорошенечко размешиваем до полного ее растворения.
Следом вводим быстродействующие гранулированные дрожжи. Снова размешиваем до растворения дрожжей.
Лучше всего дрожжевые гранулы растереть руками.
Понемногу вводим просеянную муку и сначала вымешиваем тесто лопаткой.
Как только это станет затруднительным, начинаем замес теста вручную.
Получается весьма эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Его перекладываем обратно в чашу, накрываем тканевым полотенцем и оставляем в теплом местечке для подъема.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность и делаем из него колбаску. Теперь делим его на три одинаковых части.
Каждую часть теста разминаем руками, придаем форму шара.
Лучше всего для приготовления узбекской лепешки воспользоваться специальной формой для пиццы и толстостенным куполом для приготовления хлеба.
На этом этапе уже включаем духовой шкаф и прогреваем его до температурной отметки, равной 220°.
В духовке прогреем огнеупорную форму, на которую будем выкладывать лепешки.
В каждой заготовке лепешки кулаком делаем углубление.
Слегка раскатываем лепешку скалкой. А затем полминуты держим на весу.
Теперь нам понадобятся специальные чекичи для нанесения узора. Как уже было сказано, при отсутствии таковых прокалываем заготовку лепешки равномерно вилкой, можно даже создать свой оригинальный рисунок.
Поверхность каждой лепешки смазываем теплым молоком.
Посыпаем середину кунжутными семенами.
Перекладываем лепешку в разогретую в духовом шкафу огнеупорную форму.
Сверху накрываем толстостенным куполом и отправляем в духовой шкаф.
По истечении отведенного времени достаем лепешку по-узбекски из духового шкафа.
Перед подачей к столу такую выпечку нужно немного остудить. Лепешка пропекается равномерно, получается ароматной и пышной.

Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу - с жару, не дожидаясь пока они остынут!

На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон ) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки» ): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!

А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.

Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.

Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью - просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.

К примеру, самаркандские патыры - среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке - маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом . Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде - как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры - наоборот, широкие, около 32 - 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов - они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной - кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!

Ташкент славится своими «воздушными» лепешками , с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.

Но это, так сказать, - визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон ), бозор нон , лепёшки со шкварками , лепешки с мясом , лепешки из отрубей , лепёшки пышные, лепешки слоеные , жареные в масле с луком и др.

Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч или хамир-моя - кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.

Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре . Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке - это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама ) - раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!

В лепешечной пекарне , как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки . Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич , чекич - пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.

Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку , укладывая на нее фрукты, шашлык.

Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку - это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!

Фотографии узбекских лепешек:

Конечно же, тесто для настоящих узбекских лепешек готовится не на дрожжах, а на закваске, рецепт которой у каждой семьи свой и обычно держится в секрете, выпекают лепешки в специальной глиняной печи – тандыре, а для красоты перед посадкой в печь покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. У меня все гораздо проще – дрожжевое тесто на кефире, электрическая духовая печь и обычная рюмочка для украшения теста. НО! Даже в этом упрощенном варианте лепешки получаются очень красивыми, вкусными, ароматными, с бесподобной румяной корочкой… Они радуют глаз и служат прекрасным дополнением и к плову, и к шашлыку, да и просто сами по себе. Попробуйте! Вам понравится!

СОСТАВ:

На 4 лепешки вам понадобится:

500 г муки 1 сорта (если нет 1, можно взять муку в/с, а можно часть муки заменить на цельнозерновую)

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи добавляют непосредственно в муку без предварительного размачивания)

360 г смеси кефира и воды (50 / 50) (в процессе замеса я добавила еще дополнительные 20 г воды)

1 – 2 чайные ложки семян кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Добавьте в муку соль, сахар, сухие дрожжи. Все размешайте, чтобы все ингредиенты (в особенности дрожжи) равномерно распределились по объему.

Постепенно добавляя смесь воды и кефира, замесите мягкое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды (если тесто получится излишне плотным) или наоборот небольшое количество кефирной смеси может остаться невостребованной.

Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Если для приготовления лепешек будете использовать муку 1 с или смесь муки в/с и цельнозерновой, вымешивайте тесто более аккуратно и бережно, в щадящем режиме, поскольку такая мука изначально более слабая и очень интенсивное вымешивание будет способствовать дальнейшему ослаблению клейковинных связей.

Подготовленное тесто положите в слегка смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукой рабочий стол и разделите в зависимости от желаемого размера лепешек и размера противня. Я делила на 4 части.

Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, а затем подщипайте и подкатайте шов. В результате у вас должен получиться довольно гладкий шарик – лепешка.

Подготовленные кусочки теста накройте и оставьте минут на 15 – 20 в покое. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и из него будет проще и легче сформировать лепешки.

Формируются лепешки руками, без помощи скалки. Сначала тесто очень аккуратно и бережно расплющивается ладонью в однородную по толщина толстенькую лепешку.

Затем лепешка кладется на стол и вытягивается до желаемого размера, выравнивается ее форма и еще раз дополнительно растягивается средняя часть.

В результате лепешка должна быть с довольно толстыми краями (около 2 см) и тонкой серединой (примерно 0.5 см).

Сформированные лепешки накройте и оставьте для расстойки минут на 20 – 30.

Перед посадкой в печь лепешки слегка смажьте водой.

Нанесите на центр рисунок.

Посыпьте кунжутом.

Выпекайте в разогретой до 220 – 230 С духовке на раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 5 минут с паром.

Если нет камня, можно предварительно раскалить противень и выкладывать лепешки на горячий противень.

Для пара можно либо поставить на самый низ духовки глубокий противень, его предварительно раскалить, а после посадки хлеба налить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, либо в первые 5 минут периодически обрызгивать водой верхние тены и стенки духовки. После 5 минут выпечки оставшийся пар нужно удалить – вылить оставшуюся воду из глубокого противня и коротко проветрить духовку.

Я обычно на первые 5 минут ставлю противень в нижнюю треть духовки, а после того как тесто поднимется и только – только начнет румяниться, передвигаю противень в середину или верхнюю треть духовки.

Выпеченные лепешки выкладывают на решетку, дают минут 5 остыть, а затем прикрывают полотенцем (для мягкой верхней корочки).

Приятного вам аппетита!

Ещё с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз - это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками. Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения.

Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется». Во время помолвки ломают две лепёшки, после чего жених и невеста считаются обручёнными. Узбекские лепёшки одновременно являются хлебом, тарелками для плова и шашлыка, а так же произведениями искусства.

В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепёшек... Так ферганскими лепёшками считаются: слоёная катлама, жиззали-нон - лепёшка со шкварками, зогора-нон - замешанная на кукурузной муке, кук патир - на закваске из травяных настоев... Но самой знаменитой узбекской лепёшкой по праву остаётся самаркандская - гала-осиеги-нон... Возможно, когда-нибудь, я узнаю её рецепт и обязательно поделюсь с вами.

Говорят, что настоящие лепёшки пекут на особых заквасках, рецепт которых не раскрывает ни одна семья. У каждой семьи свой секрет. Я предлагаю попробовать испечь в домашних условиях лепешки «Лаззат» - сдобные, которые выпекают на свадьбы и праздники. С удовольствием поделюсь с вами её рецептом.

Лепешки с кунжутом – визитная карточка узбекской национальной кухни. Ее подают вместо хлеба в большинстве местных ресторанов. Разновидностей лепешек невероятно много, но самой популярной считается гижда нон. Особенность этой узбекской лепешки в том, что она выпекается из пышного дрожжевого теста, имеет округлую плоскую форму с толстыми краями. Середину лепешки принято посыпать семенами кунжута, а иногда маком. Традиционно узбекскую лепешку выпекают в тандырной печи, сделанной из обожженной глины. Однако мы прибегнем к помощи современной духовки, которая также отлично справится с поставленной задачей. Готовятся узбекские лепешки легко, а при наличии хлебопечки, данный процесс не составит особого труда и не отнимет у вас много времени.

Информация о рецепте

Кухня : Узбекская .

Способ приготовления : в хлебопечке замес теста и в духовке выпечка .

Общее время приготовления : 3 ч

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

мука – 500 г
яйца – 3 шт.
растительное масло – 1 ст.л.
молоко – 1 ст.
сахар – 1 ст.л.
дрожжи сухие – 2,5 ч.л.
соль – 1 щепотка
черный кунжут – для украшения.

Рецепт приготовления:

Вбить в чашу хлебопечки 2 яйца. Влить молоко. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы тесто в дальнейшем поднялось. Резкие перепады температуры могут дезактивировать дрожжи.
Всыпать в емкость с жидкими компонентами соль.
Добавить в молочно-яичную смесь сахар.
Влить в контейнер растительное масло. Его можно заменить размягченным сливочным.
Муку просеять через сито. Высыпать ее в кастрюльку с жидкостью. В некоторых моделях хлебопечек в первую очередь необходимо закладывать сухие компоненты, а затем жидкие.
Добавить сухие дрожжи.
Активировать режим «тесто». Выбрать программу для замеса дрожжевого продукта. Режим длится более 1 часа, но за это время масса тщательно перемешивается и «растет». После сигнала таймера тесто можно переместить из контейнера хлебопечки на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Разделить тесто на 5 частей. Сформировать небольшие шарики. Противень застелить пергаментом. Выложить на него тесто и дать настояться 20 мин, чтобы колобки поднялись.
Скалкой слегка раскатать колобки из теста. Сформировать лепешки.
Серединку каждой лепешки аккуратно прижать дном стакана. Затем сделать вилкой множество проколов в сплющенной части теста.
Взбить яйцо венчиком. Смешать полученную массу со столовой ложкой воды. Смазать сверху лепешки. Данную смесь можно заменить топленым сливочным маслом.
Посыпать тесто кунжутом. Можно использовать другие добавки: белый кунжут или тмин.
Выпекать лепешки в разогретой до 220 градусов духовке. Готовить сдобу 20 мин до образования золотистой корочки. После выключения духовки оставить выпечку внутри еще на 5 мин.
Вытащить противень из духовки. Готовые лепешки накрыть полотенцем. Оставить выпечку полностью остыть. Аппетитные лепешки отлично подходят к первым и вторым блюдам, а также к чаю. Ароматная выпечка украсит любой обеденный стол. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку:

Тесто для узбекской лепешки можно приготовить не только на молоке, но и на кефире, сыворотке или воде.