Гриб рыжик: описание, места произрастания, виды, рецепты приготовления. Грибы рыжики — фото и описание, как отличить ложные рыжики от настоящих Как отличить грибы рыжики

"рыжик" относится сразу к нескольким схожим видам. Некоторые из них считаются одними из лучших среди всех грибов. Любят их грибники за распространенность и отсутствие ядовитых двойников. Свойственны этим грибам не только хорошие вкусовые качества, но и довольно полезные свойства.

В статье более детально представлены сведения об этом популярном грибе - рыжике: фото, описание, разновидности и пр.

Места произрастания

Встречаются рыжики колониями преимущественно в разреженных сосновых борах, среди лиственниц и в молодых сосновых посадках. Предпочитают они песчаные почвы. Широко распространены рыжики в умеренных широтах.

Общее описание

Гриб рыжик имеет почти плоскую шляпку диаметром до 15 сантиметров. Посередине она слегка вдавленная, а края ее завернуты вниз. В процессе роста шляпка распрямляется и становится воронковидной. Цвет ее может быть рыжим, светло-оранжевым, синевато-зеленым и даже красным. Кожица гладкая, клейкая и влажная.

Рыжик - название группы разных видов грибов, относящихся к роду млечник. Отличаются они от других грибов желтовато-розовой или красновато-оранжевой окраской и наличием млечного сока, тоже желтовато-красноватого оттенка.

Пластинки желто-оранжевого оттенка в большей степени приросшие к ножке, частые или выемчатые, слабо-нисходящие, узкие и иногда разветвленные. При надавливании на них становятся зелеными. Толщина ножки составляет 2 см, длина - 9 см. По структуре и форме она ломкая, полая, ровная и цилиндрическая. Некоторые из разновидностей рыжиков во многих странах мира высоко ценятся и считаются деликатесами. На вкус гриб сладковатый, немного острый и с запахом смолы.

Виды рыжиков

Это название применяется к нескольким самостоятельным видам, схожим по внешним характеристикам. Ниже представлены шесть разновидностей пластинчатых грибов, принадлежащих к биологическому роду млечник:

Гриб рыжик настоящий. Именно этот вид имеют в виду, когда говорят о рыжике. Обладает высокой пищевой ценностью, хорош для маринования и засолки, не говоря о приготовлении обычного блюда. Известен он и тем, что из него получают прекрасный антибиотик, помогающий даже при таком тяжелом заболевании, как туберкулез.
Еловый рыжик. Обладает некоторой горечью, из-за чего на западе считается непригодным для приема в пищу, хотя, в России он относится к хорошим, съедобным грибам.

Рыжик сосновый. Съедобный гриб, но редко встречающийся. Некоторые биологи его считают разновидностью елового рыжика, но грибники всегда разделяют эти два вида.
Красный рыжик. Съедобный гриб, но довольно редкий. Как и настоящий рыжик, используется в фармацевтике.

Рыжик японский. Считается вполне пригодным для употребления в пищу. В России его можно встретить только в южных районах Приморья.
Альпийский, или лососевый рыжик. По своим пищевым характеристикам он наиболее близок к рыжику сосновому. Растет на севере европейской территории России.

Ценность

Рыжик - довольно распространенный и многим известный гриб. Ценность его не только в хорошем вкусе, но и в полезных свойствах. В кулинарии он ценится благодаря превосходному вкусу и высокой питательности. Широко грибы рыжики применяются и в народной медицине. Отмечается, что их целительные свойства возрастают при поедании их в сыром виде с добавлением соли.

Среди других грибов рыжики выделяются ярким рыжим или красным окрасом, что связано с содержанием в них высокого количества бета-каротина. Как известно, он в организме преобразуется в витамин А, польза и значимость которого всем известна. Эти грибы в составе своем имеют и витамины группы В, и кислоту аскорбиновую. Есть в них и сахариды с клетчаткой, и зольные вещества.

Польза и вред

Гриб рыжик имеет в своем составе такие минералы, как кальций, магний, железо, натрий. Все они способствуют нормальной работе многих систем организма. Помимо этого, эти минералы благотворно воздействуют на состояние кожи, волос и ногтей. Лактриовилион, входящий в состав рыжиков, представляет собой сильнейший природный антибиотик, способный противостоять многим вредным бактериям. Кроме того, рыжики являются довольно легко усвояемыми грибами. А по содержанию в них ценных аминокислот эти грибы сравнимы даже с мясом.

А каков гриб рыжик в плане калорийности? Он обладает низкой энергетической ценностью (в 100 г продукта - 17 ккал). Но важно отметить, что соленые и маринованные рыжики становятся продуктом более высококалорийным, конкурирующим по энергетической ценности с курятиной, яйцами и говядиной. Однако, несмотря на это, данные грибы применяются в диетах. Особенно важно это для вегетарианцев и для тех, кто держит пост, так как эти грибы могут стать заменой белковой пище, обеспечивающей организм важными аминокислотами.

От применения в пищу грибов рыжиков, как и многих других, для организма может быть и вред. Например, некоторые вредные вещества в их составе могут вызвать запоры. Рыжики, как и все прочие грибы, - тяжелая пища. Поэтому в большом количестве их употреблять не следует.

В заключение

Очень примечательно, что исторически не существует такого понятия, как рыжик ложный. На российской территории нет ядовитых грибов, похожих на разновидности съедобных рыжиков. Однако в Интернете сегодня можно встретить термин «ложный рыжик». Это говорит о том, что уровень знаний среди населения о грибах упал до очень низкого уровня. Доходит даже до того, что ложными рыжиками называют не только отдаленно похожие несъедобные грибы, но и розовую волнушку, считающуюся условно-съедобным грибом и имеющую множество внешних отличий от рыжика. И встречается она в березовых рощах, а не в хвойных лесах, как рыжик.

Следует отметить, что есть среди груздей свой гриб-рыжик - груздь дубовый, внешне схожий с остальными собратьями, но отличающийся от них слегка рыжеватой или оранжево-кирпичной окраской плодового тела. А название его возникло в связи с его особенностью произрастать грудами («груздями») или кучками в дубравах широколиственных лесов. По потребительским и пищевым показателям гриб этот относится к грибам условно-съедобным (2-я категория). Таковым его считают из-за наличия горьковатого млечного сока в мякоти.

Маринованный, засоленный, жаренный, вареный, тушенный и даже в десертах – это самый универсальный гриб, который отлично подходит для любых целей в кулинарии! Давайте разберемся подробнее, как его найти в лесу и отличить от его несъедобных собратьев.

Описание гриба рыжика

Эти грибы, по своим вкусовым качествам и сфере применения, относятся к первой категории, они стоят в одном ряду со многими разновидностями груздей, белыми грибами, сыроежками, имеют отличные вкусовые качества, лучший аромат, который не улетучивается даже после засолки, жарки или варки, а также отличный внешний вид.

Почему гриб так называется? все просто: морковный цвет шляпки, светло-рыжая ножка и даже пластины характерного окраса.

Шляпа. Имеет воронкообразную форму, как у лисичек и многих других представителей, она относительно небольшая, имеет диаметр до 15 сантиметров, но среднестатистические плоды имеют шляпу не более 5-6 сантиметров. Если собирать молодыми, как только они показываются из земли, можно набрать шляпок по 2-3 сантиметра на засолку в бутылках – они имеют отличный внешний вид, хрустящие, ароматные. Окрас может быть разным, в зависимости от почвы, на которой они растут, а также от освещенности участка. Некоторые экземпляры имеют оранжевый оттенок, некоторые попадаются со светло-оранжевыми шляпками, другие имеют некий медный оттенок с вкраплениями синего или даже зеленого цвета. Чем больше света, тем ярче становится цвет, в темных участках преимущественно попадается медь, иногда светло-зеленый.

В некоторых случаях шляпка с зеленоватым оттенком является признаком того, что это уже старые грибы, они начинают выделять слизь и пигменты зеленоватого цвета при созревании, что и делает их такими необычными на вид. Пластинки под шляпой чаще всего ярко-оранжевого цвета, даже когда все остальные части имеют зеленоватый оттенок. Пластинок много, они размещаются под углом 45 градусов к ножке, ровные, густые. Мякоть шляпки плотная, имеет характерный смолистый запах, который пришелся по душе многим гурманам. А вот млечный сок может быть немного едким на запах, вкус, поэтому рекомендуется их замочить в тазике с водой на 1-3 часа после сбора. При срезе сок зеленеет на воздухе через 5-10 минут.

Ножка. Как правило, ее цвет не отличается от шляпки, она гармонично дополняет его внешний вид. Если на ножке есть углубления (зависит от влажности, при которой он рос), то они могут быть чуть темнее, ближе к коричневому. Ножка очень плотная, сочная, ароматная, при срезе выделяет немало млечного сока, который через несколько минут также приобретает зеленоватый цвет.

Где растет еловик – гриб рыжик и как их нужно искать?

Рядки очень часто попадаются в сосновых и еловых лесах, также можно встретить на участках с редкой травой в лиственных лесах, но это уже редкость. Наиболее удачным участком для сбора считается мелколесье, где редко размещаются небольшие сосны, елки. Как правило, растет сразу под молодыми деревьями, если расправить веточки, то можно найти группу с 10-20, а иногда даже с 40 штук. Процесс сбора всегда начинается с северной стороны посадки. Как правило, они растут всегда с северной стороны деревьев, особенно, если это регион, где им немного не хватает влаги. В тени ее намного больше, там можно найти самые крупные экземпляры.

Появляются они со средины лета, иногда в августе. Это зависит от климатических условий, в частности, от влажности воздуха или температуры. При слишком большой жаре не показываются, ждут максимум +25 градусов при относительной влажности воздуха не менее 90%. То есть, найти можно будет только после обильных дождей в средине или конце лета.

Самые большие урожаи будут в средине сентября – это пик сезона, когда можно собирать рыжих представителей грибного семейства по всему лесу. А если год был урожайным на них, то даже в конце октября домой вы придете с полным лукошком.

Описание гриба соснового, елового и их отличия

Сосновые (они же боровые) имеют очень плотную мякоть, они твердые, имеют ярко-оранжевый цвет, иногда преобладают медные тона, особенно, когда плодовое тело начинает созревать. Пользуются большой популярностью при засолках, так как их мякоть практически не деформируется, остается точно такой же, как до обработки. Если вы предпочитаете жарить грибчики, также обратите на них свое внимание: мякоть практически не ужаривается, остается хрустящей, питательной. Срез на ноге или шляпе сохраняется до 20-30 минут такого же цвета, и только потом начинает понемногу зеленеть. Растут в основном на песчаной почве с хорошим аэрированием (воздухообменом) и удобрением.

Немного другими являются еловики, грибы, растущие практически всегда только под елью, они крайне редки на супесчаных почвах, их практически невозможно найти в лиственных лесах. Характеризуются значительно меньшим размером, диаметр шляпы редко превышает 7 сантиметров. Растут по 40-70 штук. Окрас больше имеет медный цвет, чем оранжевый. Центральная часть - воронка - светло-зеленая.

При срезе еловика ощущается характерный смоляной аромат, намного сильнее, чем у его собрата, а вот вкусовые качества немного хуже – мякоть мягкая, при длительной термической обработке распадается. Ножка крупновата, диаметр до 2 сантиметров, высота около 12, зависит от освещенности участка.

Готовим рыжих гостей хвойного леса

Наиболее популярными эти грибы являются в засолке – имеют отличный вкус, который, по мнению потребителей, является намного лучше черных груздей и даже белых грибов. Для того, чтобы быстро приготовить вкусное блюдо, вам понадобится обычная соль (не йодированная), влажная тряпка, деревянный ящик на 10-15 литров. Берем свежий гриб, протираем шляпу влажной тряпкой, потом укладываем слоями в ящик, тщательно просаливая каждый из них. Важно, чтобы толщина одного слоя была не более 6 сантиметров, так как мякоть может плохо просолиться из-за высокой плотности. Через 25 дней можно доставать и употреблять вкуснейшее блюдо!

Жарка грибов ничем не отличается от шампиньонов или дубовиков. Просто нарезаем кубиками, тщательно пересаливаем, добавляем уксус, перец по вкусу, бросаем на сковородку, доводим до золотистого цвета. Иногда (если собираете уже крупные экземпляры) нужно дополнительно вымачивать, поскольку сок может содержать горечь, которая выводится только при замачивании. Можно добавить немного уксуса для нейтрализации едкого запаха.

Суп из грибов получается очень вкусным. Желательно одну часть бросить в самом начале, чтобы они разварились (для запаха и вкуса), а другую порцию уже с картошкой, чтоб остались тверденькими. Суп получится с незабываемым вкусом и ароматом! И, да, приятного аппетита!

Домен : Эукариоты

Царство : Грибы

Отдел : Базидиомицеты

Класс : Агарикомицеты

Порядок : Руссуловые

Семейство : Сыроежковые

Род : Млечник

Вид : Рыжик настоящий

Описание

Рыжики – славные грибочки российских лесов из рода Млечник (Lactarius). Рыжик – нарядный «веселый» гриб, издали привлекающий грибника своей ярко-оранжевой шапочкой. Его отменные вкусовые качества никого не оставляли равнодушными, поэтому описание рецептов с рыжиками датируется еще временами Древней Руси.

Рыжик – группа съедобных грибов рода млечник. Они высоко ценятся во многих странах мира; некоторые виды считаются деликатесными. Растут большими семьями преимущественно в хвойных лесах; названия – рыжик еловый и рыжик сосновый получили по типу леса, в котором их можно найти.

Собирают эти грибы с конца июля и до конца октября. Они хорошо прячутся и трудно различимы в густой траве, их желто-розовые и красно-оранжевые шляпки сливаются с осенними красками леса. По внешнему виду рыжики отдаленно напоминают менее ценную и условно-съедобную розовую волнушку. Их легко отличить, потому что у волнушки шляпка сильно опущенная и на срезе проступает прозрачный млечный сок. Рыжика же отличает млечный сок оранжевого цвета, шляпка – округло-выпуклая, до 17 см в диаметре, ножка цилиндрическая, светлая, до 2 см толщиной.

По пищевым свойствам эти грибы совсем не уступают первосортным грибам. Помимо полезных химических микроэлементов, вырабатывают биологически активное и ценное вещество – фунгин, который хорошо нормализует секрецию желудочного сока. Также для рыжика характерна низкая калорийность. Поэтому нередко встретишь его в списке рекомендаций диетологов.

Химический состав

Грибы состоят из воды, белка, жиров и углеводов, золы, клетчатки, моно- и дисахаридов, витаминов группы В (В1, В2, РР), витамина С, макро- и микроэлементов, таких как магний, натрий, железо, калий и фосфор. Калорийность рыжиков составляет 17 кКал на 100 граммов продукта.

Разновидности рыжиков

Самыми распространенными являются три вида рыжиков – красный, настоящий и еловый. Они отличаются немного на вид и растут на разных лесных участках. Основными особенностями каждого вида являются:

Еловый рыжик

Среди разновидностей рыжиков этот гриб имеет сравнительно небольшие размеры. Высота ножки его обычно достигает всего семь сантиметров, а диаметр шляпки не более девяти сантиметров. Появляются такие грибы среди елей в августе и растут до начала октября. Отличается еловый рыжик своим окрасом. На светло-оранжевой шляпке присутствуют зеленоватые оттенки, из-за чего его иногда называют зеленым рыжиком.

Рыжик красный

Шляпка 6-12 см в диаметре, мясистая, широко-воронковидно-вдавленная, с подвернутым вначале, затем прямым гладким краем. Кожица влажная, сухая, гладкая, от кремово-розовато-оранжевой до грязно-лососевой, с хорошо выраженными, концентрическими, серебристо-зеленоватыми зонами, с возрастом по всей поверхности шляпки появляются грязно-зеленые пятна. Пластинки нисходящие, частые, узкие, с пластиночками, оранжевые, с характерным розовым отливом, с возрастом более винно-красные. Млечный сок грязно-винно-красный, на воздухе приобретает цвет от кроваво-красного до темно-пурпурно-фиолетового, вначале достаточно, а позже менее обильный, со слабым горьковатым вкусом.

Ножка 5-6 х 1,5-2,5 см, цилиндрическая, к основанию несколько сужается, ломкая, полая, влажная, гладкая, розовато-оранжевая, иногда может приобретать зеленоватый оттенок (особенно у основания), с мелкими лакунами или без них.

Мякоть хрупкая, желтовато-белая, на разрезе от млечного сока окрашивается от винно- до кроваво-красного тона, с пресным вкусом, без особого запаха. Споровый порошок светло-охряной.

Настоящий рыжик

Шляпка настоящего рыжика (диаметр 5-14 см): блестящая, оранжевая или красноватая, может быть охристой, темно-желтой или красно-коричневой. Имеет характерные концентрические кольца и иногда белый налет. Выпуклая, но со временем меняется на практически плоскую или даже вдавленную. Края обычно заворачиваются к внутренней стороне. На ощупь гладкая, скользкая и немного липкая.

Ножка (высота 4-10 см): одного цвета со шляпкой, полая, с небольшими рытвинками-щербинками. Расширяется снизу вверх. Может быть с легким пушком.

Пластинки: тонкие, того же цвета, что и шляпка. Зеленеют от слабого нажатия. Мякоть: о чень плотная, зеленеет на месте среза при взаимодействии с воздухом, обладает слабым фруктовым запахом. Млечный сок светло-оранжевого цвета.

Ложный рыжик

Также ложными рыжиками являются не годные к употреблению в свежем виде янтарные млечники. Цвет шляпки у такого гриба красновато-рыжий. Сок из мякоти течет янтарного цвета. На воздухе такое водянистое молочко высыхает. Этот ложный рыжик пахнет как цикорий. Иногда его сушат и применяют в качестве приправы.

Малоопытные грибники иногда путают рыжики с волнушкой розового цвета. Она квалифицируется как условно-съедобный гриб, который не имеет полезных пищевых ценностей. Ее легко различит по выделяющейся при нажатии бесцветной жидкости и опушенной шляпке.

Как правильно собирать?

Рыжики – грибы, которые растут в лесах сосновых или еловых на подстилке из хвойных иголок. Собирают рыжики летом, начиная с июля, и осенью, вплоть до октября. Плодовые тела прорастают только при достаточном количестве влаги, поэтому начинают активный рост после проливных дождей. В засушливые годы плодоношение, скорее всего, не наступит.

Рыжики не растут поодиночке, а собираются в семьи. Предпочитают освещенные, а, значит, более теплые места. Искать рыжики нужно на опушках и полянах. При этом они прячутся под слоем опада, иногда в траве. Несмотря на яркую окраску, эти грибы не так легко заметить – именно поэтому неопытным грибникам они «попадаются» редко.

Для сбора рыжиков нужно вооружиться длинной палкой для раздвигания травы и «подозрительных» бугорков, настроиться на сбор именно этого гриба. Если вы будете просто бродить, собирая все, что попадется, то рыжиков (как и белых, и многих других грибов) вряд ли найдете. Нужно целенаправленно искать поляны, где растут рыжики (или могли бы расти), и внимательно, сантиметр за сантиметром, осматривать их.

Больше всего ценятся молодые грибы со шляпками небольшого диаметра. Мякоть у них плотнее и вкуснее. К тому же рыжики очень быстро червивеют, поэтому взрослые, крупные экземпляры будут наверняка заражены насекомыми.

Грибы двойники

Рыжик настоящий, как и другие представители группы, ядовитых двойников не имеет. Эти грибы можно спутать с условно-съедобной розовой волнушкой. Действительно, внешнее сходство достаточно сильно, так что волнушки можно даже назвать ложными рыжиками. Отличаются опушенной поверхностью шляпки и светлым млечным соком.

Отдаленное сходство есть с несъедобным млечником янтарным, или серо-розовым. Этот гриб имеет бархатистую поверхность, окрашенную в красновато-охристые или коричневато-розовые цвета. Ножка его длиннее, не имеет сужения. Запах резкий, можно сказать, неприятный. Но переживать из-за кажущегося сходства не стоит. Зная, как выглядят рыжики, их сложно спутать с другими Млечниками.

Полезные свойства рыжиков

Польза от приема рыжиков огромна, ведь в них есть витамины А и В1, улучшающие зрительные функции, позитивно влияющие на волосы и кожные покровы, а также целый ряд полезных микроэлементов (фосфор, кальций и калий) и даже противоревматические вещества, которые способны оказывать мощнейший противовоспалительный эффект.

Мякоть рыжиков содержит лактариовиолин, натуральный антибиотик, отлично подавляющий бактериозы и многие инфекции, включая туберкулез. Народная медицина рекомендует употреблять рыжики при различных обменных нарушениях.

Калорийность рыжиков невысока (всего 17 Ккал), а вот при засолке ее уровень стремительно увеличивается, и по содержанию калорий грибы начинают «обгонять» куриное филе и говядину, но рыжики лучше мяса усваиваются человеком. Белки гриба содержат полезнейшие аминокислотные соединения, не горчат и не вмещают специфические вещества, поэтому, в принципе, вполне возможно есть даже сырые рыжики, не опасаясь при этом отравиться.

Противопоказания к приему рыжиков

Рыжики обладают и некоторыми вредными свойствами, например некоторые вещества в составе грибов могут вызывать запоры, также стать причиной появления мышечной слабости.

При наличии заболеваний пищеварительного тракта (гастрит, холецистит, панкреатит), а также после операции по удалению желчного пузыря рыжики употреблять противопоказано. Рыжики – лесные грибы, произрастающие чаще всего под хвойными деревьями (елями, соснами), они никогда не растут поодиночке, а целыми семьями, поэтому обнаружив один гриб, всегда есть возможность найти рядом другие и набрать целое лукошко. Наиболее ценятся мелкие рыжики, шляпка которых не более 2-3 см, считается, что их вкус наиболее нежен.

Если вы не знакомы со съедобными грибами, никогда не собирайте их самостоятельно, ведь даже один ядовитый гриб, попавший в общую массу, может стать причиной сильнейшего отравления или даже смерти.

Применение в кулинарии

Рыжики употребляют свежими, предварительно ошпарив кипятком, а также тушат и жарят.
Очень часто эти грибы солят и маринуют.
Рыжик хорошо сочетается с разными овощами и картофелем.
Их часто добавляют в окрошку и салаты.
Из рыжиков можно сделать начинку для вареников.
Суп из рыжиков отличается насыщенным цветом и отличным вкусом.
Из таких грибочков хорошо удается грибной соус, подходящий к мясным блюдам.

Вымачивать рыжики перед приготовлением не требуется. Рекомендуется лишь ошпарить грибочки кипятком. Почищенные рыжики промывают и опускают в подсоленную воду. Варить грибы нужно 15-20 минут.

Соленые

Перед засолкой рыжики очищают и вытирают тряпочкой (не моют), складывают в ведро рядами, пересыпая каждый из них солью. Затем ведро накрывают крышкой и гнетом. Когда засоленные рыжики оседают, к ним добавляют свежие. Есть такие грибы можно через 2 недели. Готовые грибочки в соленом виде можно просто подавать с чесноком и луком, либо добавлять в салат, окрошку, овощные блюда.

Быстрым методом заготовки рыжиков является сухая засолка. Тщательно очищенные от загрязнений грибы укладывают в миску шляпками вниз и полностью засыпают солью. Через 1,5 часа сок сливают, грибы промывают и подают к столу. Соли требуется около 40 грамм на каждый килограмм грибов. Засоленные таким образом грибочки долго хранить нельзя.

Холодная засолка рыжиков предусматривает использование:

Только соли (на каждый кг. рыжиков 40-60 г). Помытые грибочки выкладывают шляпками вниз и засыпают солью, после чего держат накрытыми полотенцем с гнетом 40 дней.
Соли (на каждый кг. грибов 50 г), душистого перца (по 3 горошины) и репчатого лука (по 150 г). Грибы не моют, а лишь протирают и выкладывают шляпками вверх, после чего посыпают нарезанным луком, смешанным с перцем и солью.

Горячая засолка более длительная, но может применяться даже для не очень свежих грибов и обеспечит им длительное хранение. Нарезанные грибы заливаем полностью водой и ставим на огонь, чтобы прокипятить 5 минут. Слив воду, грибы помещаем в посуду, в которой они будут солиться, а затем засыпаем солью и приправами.

На каждый килограмм грибочков нужно взять:

50 грамм соли;
1 горошину душистого перца;
лавровый листик;
2 горошины кориандра.

Накрыв емкость с грибами тканью, ставим сверху гнет и прячем рыжики на 1,5 месяца в прохладное место (с температурой до +8). Периодически ткань следует отжимать. Рецепт можно разнообразить добавлением листочков смородины. Их выкладывают на дно емкости с грибами, а также сверху на рыжики.

Жареные

У жареных рыжиков приятный острый вкус. Жарят грибочки на сливочном масле с репчатым луком. Хорошим гарниром к ним являются тушеная капуста, свежие овощи, соленые огурцы, жареный картофель.

Тушеные

Весьма приятным вкусом отличаются рыжики, тушеные в сметане. Также эти грибочки можно потушить с мясом, например, с говядиной. Весьма оригинальный вариант тушеных рыжиков – с яблоками.

Маринованные

Для маринада воду смешивают с солью и специями – на каждый килограмм рыжиков нужно 0,75 стакана воды и чайная ложка соли. Прокипятив такую воду 20-30 минут на маленьком огне, в нее добавляют 1/2 стакана уксуса (8%).

Помытые грибы заливаются кипятком с солью и оставляют в закрытой посуде на несколько минут. Слив воду и дав грибочкам немного остыть, их раскладывают по банкам, заливают охлажденным маринадом и закрывают крышками. В пищу такие маринованные рыжики можно употреблять через 30 дней.

Если вы заметите в банках появление плесени, промойте грибы кипятком, приготовьте новый маринад, поместите проваренные в нем грибы в чистые баночки и залейте маринадом.

Замороженные

Изначально рыжики перебирают и очищают от лесного мусора. Потом откладывают для замораживания только целые, без червивых частей и других поражений грибы. Лучше всего для этого подходят молодые крепкие рыжики. Мыть грибы не следует, так как они пропитаются влагой и станут непригодны для хранения в морозильной камере. Чтобы убрать загрязнения нужно протереть рыжик слегка влажной тканевой салфеткой, а после подсушить полотенцем.

Только такие правильно подготовленные грибы можно раскладывать по пакетам из полиэтилена и слаживать в морозилку. Хранятся рыжики в таком виде при температуре восемнадцать градусов ниже нуля в течение полугода. За это время их желательно использовать. При максимальных заморозках с минусовой температурой ниже двадцати пяти градусов продукт можно держать и до года.

Из замороженных рыжиков можно готовить различные блюда. Их варят или жарят на сковороде.

Также из таких грибов получается очень вкусный суп, который легко приготовить по рецепту:

половину килограмма рыжиков разморозить и обжарить на сливочном масле;
прожаренные грибы положить в кастрюлю с кипящей водой и оставить на полчаса варится;
после этого добавить нарезанный кубиками очищенный от кожуры картофель – пять штук;
затем в грибной бульон положить лук и морковь, предварительно натерев на терке и обжарив на масле;
суп посолить и поперчить по вкусу;
варить до готовности.

Такой суп из рыжиков подают на стол со сметаной и зеленью.

Рыжик обыкновенный и рыжик красный содержат вещества азуленового ряда, поэтому являются сырьем для получения антибиотика лактариовиолина. Он тормозит и приостанавливает рост туберкулезной палочки и развитие целого ряда болезнетворных организмов. Часть азуленов – антиоксиданты. Кроме того, в рыжиках много каротина.

Рыжик — очень вкусный гриб из рода Lactarius. Растут они в молодых еловых или сосновых посадках. Рыжики съедобные грибы, имеют ножку до 8 см высотой, форма цилиндрическая. Пластинки гриба чистые, обретают зеленоватый цвет при надавливании.

Еловый рыжик — описание, фото

Шляпка елового рыжика (Lactarius deterrimus) может достигать 8 см в диаметре, она воронковидно-вдавленная, тонкая, мясистая. Кожица гладкая, липкая, цвет зеленовато-рыжеватая или бледно-рыжеватая.

Мякоть гриба оранжевая, аромат фруктовый, на вкус достаточно приятная. Ножка около 4-6 см в высоту, цилиндрическая, полая, влажная, ломкая, бледно-оранжевая.

Где найти: растут в сосновых сухих лесах, в июле-сентябре.

Рыжики настоящие — описание и фото

Рыжики настоящие (Lactarius deliciosus) еще называют рыжик обыкновенный, рыжик сосновый, рыжик благородный, рыжик осенний.

Шляпка гриба бывает 4-15 см в диаметре. Цвет красноватый или оранжеватый, блестящая, бывает еще темно-желтой, охристой, коричневой. Можно встретить белый налет или кольца. Форма выпуклая, но в зрелом возрасте она становиться плоской или вдавленной. На ощупь скользкая, гладкая и липкая.

Ножка рыжика обыкновенного достигает высоты до 10 см. Цвет такой же, как и у шляпки. Пластинки гриба такого же оттенка, что и у шляпки. Если немного надавить, то они зеленеют.

Мякоть у настоящих рыжиков зеленеет при взаимодействии с воздухом при срезе, достаточно плотная, запах слегка фруктовый. Цвет оранжеватый, светло-бледный.

Где найти и когда растет: можно встретить в хвойных лесах рядом с елями и соснами, как правило, появляются они в июле и до средины сентября.

Гриб красный рыжик — информация и описание, фото

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus) имеет плоско-выпуклую шляпку, которая достигает до 17 см в диаметре. Цвет оранжевый, розовый, светло-красный, очень плотная, в центре слегка вдавленная, распростертая, как правило, края подогнутые.

Ножка гриба бывает до 10 см в высоту, форма цилиндрическая, слишком крепкая. Нередко имеет мучнистый налет или небольшие ямки.

Пластинки красного рыжика частые, могут раздваиваться, глубоко опускаются по ножке. Мякоть беловатая, ломкая, с красными ямками, плотная.

Где найти и когда растет: гриб часто можно увидеть на почвах лиственных лесов, появляется вначале июля и до середины сентября.

Читайте по теме —

Как отличить ложные рыжики от настоящих

Всего существуют такие основные виды рыжиков:

Рыжик сосновый/боровой (Lactarius deliciosus);
Рыжик еловый/еловик (Lactarius deterrimus);
Рыжик красный (Lactarius sanguifluus);
Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus).

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

К ложным рыжикам относятся волнушки — это такие условно-съедобные грибы. Данный гриб можно засолить или проварить, но важно знать, что если недостаточно засолить его (менее 40-50 дней), то можно получить проблемы с работой кишечника и желудка.

Настоящий рыжик отличается от волнушки цветом. Волнушка по своему названию имеет розовый оттенок, а также на поверхности встречаются частые ворсинки. Шляпка обычно составляет около 11-12 см, выпуклой формы. В зрелом возрасте на поверхности имеется небольшое углубления.

Если потрогать кожицу, то она будет слегка слизистой, с белым или немного розоватым оттенком. Если надавать на шляпку, то образуются темные пятна.

Растет гриб в местах с повышенной влажностью или там где есть мох. Ножка гриба бывает до 8 см в высоту, а диаметр не более 2 см. Молодые грибы имеют сплошную ножку, а затем в зрелом возрасте она становится абсолютно полой. Млечный сок при срезе не меняется и остается белым.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Данный гриб можно использовать в пищу после длительной засолки и вымачивания. Найти его можно в хвойных лесах. Главное отличие — это серовато-коричневая шляпка, млечный сок белого цвета, а также на воздухе он не темнеет.

Мякоть у гриба ломкая, белая, приятный запах.

Также рекомендуем вам прочитать —

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Гриб имеет шляпку диаметром не более 6 см, цвет обычно охристый или бежевый, края подвернутые.

Мякоть у млечника ароматного светлая, млечный сок белый, цвет не меняет, запах слегка кокосовый. Используется в засоленном виде и как пряная добавка в приготовлении.

Как найти рыжики грибы — видео

Рыжики – это славянское название нескольких видов ценных съедобных грибов, относящихся к роду Млечник (Lactarius ), семейству Сыроежковые, порядку Руссуловые, классу Агарикомицеты, отделу Базидиомицеты. Название гриба «рыжик» заимствовали и некоторые неславянские народы, например, венгры и немцы.

Есть версия, что гриб назвали рыжиком не из-за цвета его шляпки и ножки, так как они могут быть не только оранжевыми, а за рыжий млечный сок, выделяющийся на изломе мякоти. Происхождение же слова «рыжий» в словарях объясняется просто. На базе праславянской основы ryd «руда, ржавчина» возникло слово rydiь «нечто рыжее». Впоследствии у восточных славян это слово превратилось в «рыж».

Рыжик (гриб): фото и описание. Как выглядят рыжики?

Рыжики – это шляпочные грибы, они имеют хорошо сформированное плодовое тело, состоящее из шляпки и центральной ножки, которые плотно соединены между собой. Их разделение не происходит без разрыва тканей.

Шляпка молодых рыжиков вначале похожа на колпачок, она полушаровидная, часто сверху уплощённая, бархатистая, позже выпуклая с чуть завёрнутыми к ножке тонкими краями или выпукло-распростёртая. По мере развития она меняется до воронкообразной с прямым тонким краем, иногда с небольшим бугорком в центре. Её диаметр – от 1-3 см до 20 см.

Цвет шляпки и всего плодового тела рыжика имеет покровительственную окраску. Самые яркие рыжики те, что прячутся в траве под елями. В зависимости от места произрастания шляпка может быть желтовато-охристой, серо-оливковой, тёмно-оранжевой, синей, иногда выцветающей до белёсого (у сосновой и еловой форм) с более тёмными зелёными или красно-коричневыми концентрическими круговыми зонами (кольцами). Поверхность шляпки гладкая, голая или бархатистая (войлочная), глянцевая или сухая, после дождя она клейкая и слизистая.

Ножка рыжика длиной 4-6 см, диаметром 1-2,5 см. Вначале заполненная, затем ячеистая, почти полая, ломкая. Она одного цвета со шляпкой или немного светлее, вверху под пластинками более светлая, сужающаяся к основанию или правильная, цилиндрическая.

Её поверхность может быть опушенной и покрытой тёмно-зелёными пятнами и небольшими ямками, более тёмными, чем остальная часть кожицы ножки. При сжатии ножка зеленеет.

Мякоть рыжика плотная, светлая, часто меняет цвет на воздухе, становится зелёной или красной. В ножке она беловатая, на срезе сначала краснеет, затем может зеленеть. Мякоть рыжика содержит группы округлых пузыревидных клеток, сфероцит, из-за чего она обычно ломкая. В ней также имеются проводящие («сосудистые») гифы с млечным соком, который может быть обильным или незначительным, водянистым или густым. Его цвет – оранжевый, неизменный или медленно меняющийся на воздухе. У рыжика дубового он белый. Сок грибов не едкий, а терпкий и зачастую сладкий.

Рыжики впитывают в себя лесные ароматы, потому и становятся душистыми, отдают то фруктовым, то смолистым или моховым запахом.

Гименофор у рыжиков пластинчатый. Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, немного сходящие на ножку.

Сначала желтоватые, позже оранжевые, от сдавливания зеленеют, а затем становятся тёмно-оливковыми. От шляпки они не отделяются.

Споровый порошок жёлтый, желтовато-кремовый или светло-охряный.

Вкус рыжиков может быть мягким, сладковатым, горьким, терпким, вяжущим или кислым.

Где растут рыжики?

Ареал рыжиков захватывает Северную Америку, Евразию, завезены они в Австралию, Перу и Новую Зеландию. Большее количество этих грибов растёт в умеренных широтах Евразии и Северной Америки. В России рыжики представлены всеми известными видами. Грибы образуют микоризу с хвойными деревьями, поэтому встречаются рядом с соснами , елями или пихтами. Только рыжик дубовый, который чаще называют груздем, живёт в симбиозе с широколиственными древесными породами.

Хотя рыжики растут в смешанных и хвойных лесах, они не выносят тени. Чаще всего встречаются на просеках, опушках, на границах лесов или среди молодых, ещё не сомкнувшихся и не образующих сильно затенённых мест деревьев. Не любят грибы сильно сухой или чрезмерно влажной почвы. Они растут на супесчаном грунте группами, иногда образуя «ведьмины круги».

Когда растут рыжики?

Эти нежные грибы практически не выносят холода. Оптимальная для их роста температура находится в диапазоне от 15 до 27°. Рыжики массово появляются с июля по сентябрь. В это время их и надо собирать, но они растут «волнами», с перерывом. Встретить их можно и позже, вплоть до ноября и даже после небольших заморозков. Но в это время они уже немногочисленны.

Виды рыжиков, названия и фото

Современная систематика относит эти грибы к секциям Dapetes или Deliciosi подрода Piperites . Виды отличаются окраской кожицы и мякоти, размером плодового тела, изменением цвета млечного сока при окислении на воздухе, отношением к древесным растениям, под которыми они растут, и размером спор. Ниже приведено описание грибов.

Рыжик, он же рыжик настоящий (обыкновенный, сосновый, боровой), или млечник деликатесный (Lactarius deliciosus, син. Lactarius pinicola )

Часто встречаются и другие названия вида, при этом к слову «рыжик» добавляются следующие видовые эпитеты: осенний, благородный, деликатесный.

Ценный съедобный гриб, успешно отстаивающий первое место по вкусовым качествам в споре с белым грибом . У него мясистая, выпукло-вдавленная, рыжая или оранжево-жёлтая шляпка с отчётливыми сине-зелёными кругами и вмятинами. С возрастом она расправляется и становится воронковидной. Диаметр шляпки равен 3-17 см. Если надавить на её поверхность, то место вмятины окрасится в зеленоватый цвет. Пластинки жёлто-оранжевые или охряные, раздвоенные, при ранении зеленеют. Споры светло-охряные. Ножка рыжика по цвету не отличается от шляпки, её высота равна 3-7 см, диаметр – 1-2 см, вначале она заполнена мякотью, позже пустая. По форме ножка цилиндрическая, с фистулами, то есть углублениями на поверхности. При нажатии зеленеет. Мякоть ломкая, но плотная, желтоватая или белая, сразу под кожицей шляпки и ножки она оранжевая, на изломе сначала краснеет, затем зеленеет. Обыкновенный рыжик имеет приятный смолистый запах и вкус. Мякоть выделяет обильный ярко-оранжевый, не едкий, но немного острый млечный сок, который на воздухе через несколько часов становится серовато-зелёным.

Растёт сосновый рыжик в России, Зарубежной Европе, Восточной Азии, Северной Америке на возвышенных местах и полянах сосновых, реже смешанных лесов. Вместе с древесными растениями вид ввезён в Чили, Австралию, Тасманию и Новую Зеландию. В Северном полушарии встречается с июля до конца ноября. При сборе рыжики срезают с полной ножкой и укладывают шляпками вниз, чтобы не повредить.

Этот вид похож на кроваво-красного и зелено-красного рыжиков. Отличить его можно по чётким концентрическим кольцам шляпки и зеленеющему на воздухе млечному соку.

Это самый вкусный рыжик. Его жарят, солят, маринуют и даже едят сырым. Предварительного вымачивания гриб не требует.

Рыжик еловый (зеленый), или еловик (Lactarius deterrimus , син . Lactarius deliciosus var. deterrimus, Lactarius deliciosus var. picei )

Согласно одной классификации, он считается подвидом рыжика настоящего, по другой – отдельным видом. Шляпка оранжевая, с зеленоватыми или бурыми пятнами, мясистая, но более тонкая, чем у рыжика обыкновенного, меньшая по размеру (3-8 см) и ломкая, без опушения по краям. На солнце слегка выцветает и становится беловатой. Кожица шляпки чаще оранжевая, но может изменяться до бледно-розового с неяркими концентрическими кольцами и пятнами. Поверхность шляпки гладкая, во влажную погоду скользкая. При повреждении и старении зеленеет. В сравнении с рыжиком настоящим его ножка более короткая: 3-6 см в длину, 1,5-3 см в диаметре, слегка загнутая. По цвету такая же, как и шляпка, сначала заполненная, затем почти полая внутри. Млечный сок оранжево-красный, реже почти красный, при соприкосновении с воздухом зеленеет. Пластинки обычно светлее остальной части плодового тела. Мякоть более рыхлая, чем у рыжика обыкновенного, оранжевая, на изломе сначала краснеет, потом зеленеет, имеет приятный фруктовый запах. Споровый порошок светло-оранжевый.

Еловые рыжики растут в ельниках с обилием травы, в лесной подстилке среди хвои, с августа по октябрь. Встречается этот вид чаще настоящего, иногда образует целые заросли. В Европе именно его считают истинно настоящим рыжиком.

Еловый рыжик можно спутать с волнушкой розовой (лат. Lactarius torminosus ). От рыжика настоящего он отличается меньшими размерами и местом произрастания. В России считается вкусным съедобным грибом, используется в свежем, маринованном и солёном виде. В заготовках он изменяет цвет, становится зелёным. При сборе еловых рыжиков следует срезать 2/3 ножки.

Рыжик красный, кроваво-красный (Lactarius sangu i fluus )

Редкий съедобный гриб с оранжево-красной или кроваво-красной шляпкой и такого же цвета соком, темнеющим, но не зеленеющим на воздухе. Шляпка диаметром от 5 до 15 см, гладкая, со слабо выраженными зеленоватыми концентрическими кольцами или без них. Во влажную погоду она немного клейкая. Ножка высотой в 3-6 см и диаметром в 1,5-2,5 см, к низу сужается. Она одного цвета со шляпкой, в зрелых грибах полая. Плоскость ножки покрыта мучнистым налётом и красными углублениями. Мякоть рыжика плотная, под кожицей ножки и под пластинками – кроваво-красная, в других местах желтоватая или белая с красноватыми пятнами. С приятным запахом и острым вкусом, на срезе зеленеет. Пластинки гименофора светло-охряные, с возрастом приобретают винный оттенок, глубоко сходят на ножку. Между пластинками образуются анастомозы (объединения). При нажатии они сначала становятся коричневыми, затем зеленоватыми. Споровый порошок белого цвета.

Растут красные рыжики в сосновых и смешанных лесах, в гористых местностях летом и осенью. Образуют микоризу с сосной и сибирским кедром. Встречаются в Чехии, Великобритании, Италии, Франции, России.

Рыжик красный сосновый, полукрасный, или зелёно-красный (Lactarius semisanguifluus )

Съедобный гриб с оранжево-красной или оранжевой шляпкой и зелёными концентрическими зонами. Сок оранжевый, краснеющий на воздухе. Диаметр шляпки от 3 до 10 см. Она среднемясистая, выпукло- или плоско-распростёртая, немного вогнутая в центре. С возрастом становится воронковидной. У молодых грибов край загнут к ножке, у зрелых он распростёртый и тонкий. При сжатии шляпка сначала становится красной, потом зеленоватой. Пластинки по цвету не отличаются от шляпки, в местах повреждения постепенно зеленеют. Споровый порошок светло-охряный. Ножка от 3 до 8 см длиной и 0,8-2,5 см толщиной, чаще цилиндрическая, реже немного суженная к основанию, оранжево-розовая с зелёными пятнами, у «спелых» грибов с узкой полостью внутри. Мякоть желтоватая, в центральной части белая, под кожицей шляпки зеленоватая, у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая.

Рыжик красный сосновый образует микоризу с сосной. Встречается в Италии, Северной Ирландии, Великобритании, Франции, России. Сезон сбора гриба – с июля по октябрь.

Рыжик японский, пихтовый (Lactarius jap o nicus )

Съедобный гриб. Шляпка диаметром 6-8 см, у молодых грибов прямая с завёрнутым вниз краем, у зрелых – воронковидная с небольшим углублением, с выраженными концентрическими зонами. Её цвет светло-коричневый или светло-охристый. Пластинки более яркие, чем верх шляпки, розовато-оранжевые, с красными переливами. Ножка яркая, красно-оранжевая с белой линией сверху, длиной в 4,5-7,5 см, диаметром в 1,2-2 см. Мякоть светлая, на срезе зеленеет редко, чаще остаётся красно-оранжевой или кроваво-красной, какой и была изначально. Вкус мякоти пресный.

Японские рыжики растут в России на юге Приморского края и в Японии, в смешанных лесах под пихтой чёрной (лат. A bies holoph y lla ). Собирают их в сентябре-октябре.

Взято с сайта: wikigrib.ru

Рыжик лососевый, или альпийский (Lactarius salmonicolor )

Съедобный гриб. Имеет самую крупную и самую яркую шляпку среди всех рыжиков. Её диаметр от 6 до 20 см, цвет броский и насыщенный, морковно-оранжевый по краям, жёлто-оранжевый в центре с чередующимися концентрическими зонами лососёво-розового и ярко-оранжевого цвета. Пластинки розовые, иногда с оранжевым оттенком. Ножка – 3-5 см длиной и 1-3 см в диаметре, розовато-оранжевая, с более тёмными выемками. Мякоть гриба белая в середине, морковная ближе к кожице. Млечный сок обильный, тоже оранжевый. И сок, и мякоть не меняют цвет на срезе.

Съедобные лососевые рыжики образуют микоризу только с пихтой, поэтому найти их можно только там, где есть эти хвойные деревья. Растут они с августа по октябрь.

Рыжик дубовый, или груздь дубовый (Lactarius ins u lsus )

условно-съедобный гриб. Растёт в широколиственных лесах, образует микоризу с дубом , лещиной и буком. Распространён в Финляндии, Франции, Великобритании, Испании, а также в европейской части России. Время сбора дубовых рыжиков – с июля по сентябрь.

Шляпка рыжика дубового вначале плоско-округлая, часто неправильной формы, позже воронковидная, рыжая или оранжево-кирпичная, с более тёмными кольцами. Её диаметр равен 5-12 см. Пластинки желтоватые, сходящие на ножку. Споровый порошок охристый или желтовато-кремовый. Ножка такого же цвета, как шляпка, или более светлая, с тёмными выемками, утолщающаяся книзу, высотой в 3-7 см, диаметром в 1,5-3 см. Мякоть кремовая или белая, розовеющая на срезе. Млечный сок жидкий, едкий, белый, выделяется в небольшом количестве. Обычно дубовые рыжики вымачивают для удаления горького сока, а затем солят.

Взято с сайта: wikigrib.ru

Рыжик тёмный, неяркий или красновато-коричневый (Lactarius queticolor )

Шляпка диаметром от 5 до 12 см, синевато-оранжевая с серым оттенком или более тёмная с сизыми тонами. В местах повреждения она зеленеет. Кольца на шляпке выражены слабо, иногда они совсем незаметны, часто от них остаются только крупные пятна разных оттенков. Мякоть в центре гриба белая, ближе к поверхности оранжевая, немного острая на вкус. Млечный сок рыжика красно-оранжевый, зеленеющий при вытекании. Пластинки частые, немного сходящие на ножку, розовато-оранжевые с кремовым оттенком или оранжевые, зеленеющие при ранении. Ножка высотой 3-5 см, диаметром 1,5-3 см, плотная, цилиндрическая или сужающаяся к подножию, у зрелых грибов полая, серо-оранжевая или сиренево-рыжая.

Гриб растет в симбиозе с сосной, встречается в смешанных и хвойных лесах, где произрастает это дерево. Сезон сбора рыжика тёмного – август-октябрь. Это очень редкий гриб севера европейской части России, он относится к съедобным видам.

Рыжик винный, или винно-красный (Lactarius vinosus, син. Lactarius sanguifluus var. violaceus )

По одним данным является самостоятельным видом, по другим – разновидностью рыжика красного. Шляпка диаметром 4-12 см, её кожица неклейкая, винно-красная, блестящая и гладкая, с явно выраженными кольцевыми зонами. Пластинки неширокие, у молодых грибов оранжевые, у зрелых сиренево-розовые, у старых винные. Мякоть белая, ломкая, плотная, ближе к кожице винно-красная или красно-сиреневая, на срезе изменяет цвет на красно-коричневый или красный. Млечный сок вино-красный, при окислении становится пурпурно-коричневым. Ножка высотой 4-6 см, диаметром 1,5-3 см, суженная к основанию, оранжево-розовая или фиолетовая с винно-красными фистулами. Поверхность шляпки и ножки в местах сдавливания синеет.

Винный рыжик растёт с июля по октябрь в лесах северной умеренной полосы в экосистемах с участием сосны. Это съедобный гриб.

Рыжик финский, синеющий (Lactarius fennoscandicus )

Шляпка диаметром 3-8 см, липкая, с хорошо выраженными зонами. Окраска внутренней и наружных концентрических зон отличается только по тону. В центре она более тёмная, насыщенно-коричневая или цвета корицы с оливковым оттенком, по краям становится тусклее. Пластинки узкие и частые, от персиковых до желтовато-оранжевых, при ранении зеленеют. Мякоть гриба белая в центре, у краёв оранжевая, на изломе и срезе синеет или становится сине-зелёной. Млечный сок финского рыжика оранжевый, при окислении изменяется на зеленовато-серый. Ножка высотой 4-11 см, диаметром 1-2,5 см, правильная цилиндрическая или чуть утолщенная у основания.

Синеющий рыжик – это съедобный гриб, который растет в симбиозе с елью, предпочитая опушки еловых и смешанных лесов Карелии, окрестностей Архангельска и Вологодской области.

Ложные рыжики. Фото и описание двойников

Молодыми съедобными рыжиками нельзя отравиться. В Древней Руси их ели сырыми. Сегодня перед употреблением их советуют, как минимум, ошпарить кипятком. Но есть их можно, только если вы уверены, что это именно рыжики.

Ниже приведены грибы, с которыми неопытные грибники могут перепутать рыжиков.

Как отличить грибы рыжики от волнушки розовой

Рыжики часто путают с условно-съедобным грибом, требующим более тщательной термической обработки (вымачивания и отваривания), волнушкой розовой (лат. Lactarius torminosus), которая также относится к роду млечников. Иногда ее называют ложным рыжиком. При этом разница между волнушкой и рыжиком может быть незаметной при беглом поверхностном осмотре.

У волнушки плодовое тело розоватого оттенка, у рыжика чаще всего охряного.
У волнушки шляпка сильно опушённая, у рыжика гладкая или немного войлочная.
Очередное отличие: у волнушки млечный сок белый, не меняющий цвета на воздухе, у рыжика обычно он оранжевый, окисляющийся при взаимодействии с воздухом.
Волнушка растёт под мелколиственными деревьями: осинами и берёзами , рыжик – под хвойными.
Поверхность тела волнушки не меняет цвета при повреждении и сдавливании, у рыжика ранки зеленеют.
Ножка волнушки более тонкая и без вмятин.

Чем отличаются рыжики от лисичек

Рыжики и лисички могут перепутать только неопытные грибники. Ниже приведены их сходства и отличия.

И рыжики, и лисички содержат много каротина, из-за этого они окрашены в яркие цвета.
Форма шляпки зрелой обыкновенной лисички глубоко-воронковидная с волнистым краем. У рыжика она прямая, с незначительным углублением в центре.
На шляпке рыжика почти всегда есть кольца.
Шляпка лисички переходит в ножку плавно и незаметно, между этими частями гриба нет чёткого разделения. У рыжика шляпка хотя и прикреплена к ножке плотно, но их разделение хорошо заметно.

Не спутайте лисички и рыжики с ложными лисичками, а именно: с несъедобной говорушкой оранжевой и ядовитым омфалотом маслиновым. Как выглядят эти грибы и как отличить их, читайте в статье про лисичек.

Отличия рыжика красного от млечника янтарного (серо-розового)

Часто пишут, что эти два вида грибов трудно различить. И все же разницу между ними можно проследить по нижеуказанным признакам.

Прежде всего, надо сравнить мякоть этих видов. У рыжика красного мякоть под кожицей ножки и под пластинками кроваво-красная, в других местах желтоватая или белая с красноватыми пятнами, зеленеющая на срезе. У млечника мякоть светло-жёлтая, не меняющая цвета на воздухе, с неприятным запахом и горьковатым вкусом.
Различия в окраске млечного сока тоже хорошо заметны. У рыжика он кроваво-красного цвета, у млечника он водянисто-белый и неизменный.
Шляпка рыжика диаметром до 15 см, красная или оранжевая, чаще с зеленоватыми концентрическими зонами. У млечника диаметр шляпки равен 6-12 см, её кожица розовато-бурая, иногда с серым оттенком и шёлковым блеском.
У рыжика ножка высотой в 3-6 см и диаметром в 1,5-2,5 см, книзу она сужается. У млечника – до 9 см высотой и 1,5-2 см в диаметре, цилиндрическая, внизу покрыта беловатыми волокнами.
Отличить рыжика можно и по пластинкам гименофора. У млечника серо-розового они сначала беловатые, затем палевые или с розовым оттенком. У рыжика они светло-охряные, с возрастом становящиеся винно-красными.

Отличия млечника оранжевого от рыжика настоящего

Ниже приведено сравнение грибов и отличительные черты каждого.

Прежде всего, эти грибы отличаются друг от друга внешним видом шляпки. Шляпка рыжика диаметром 3-17 см, оранжево-жёлтая или рыжая, с явными сине-зелёными кругами и вмятинами. Шляпка млечника оранжевая, диаметром 3-8 см, часто с бежевыми круговыми зонами.
Ножка рыжика высотой 5-7 см, диаметром 1-1,5 см, одного цвета со шляпкой с углублениями на поверхности. У млечника ножка высотой в 3-6 см, диаметром до 1,5 см, чуть светлее шляпки, без углублений.
Мякоть рыжика желтоватая или белая, на срезе сначала краснеет, затем зеленеет. Мякоть млечника неизменная, с характерным апельсиновым ароматом.
Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, при окислении становится серовато-зелёным. У млечника он белый и неизменный на воздухе.

Польза и вред грибов рыжиков для человека

Полезные (лечебные) свойства

Рыжики – это очень полезные и вкусные грибы. Организм человека усваивает их легче, чем другие виды грибов. В рыжиках содержатся:

Витамины: С, группы В (рибофлавин, тиамин, ниацин), бета-каротины, которые в кишечнике человека перерабатывается бактериями в витамин А (ретинол). Кстати, оранжевый окрас грибов как раз объясняется большим содержанием бета-каротинов.
Минералы: магний, фосфор, калий, железо, натрий, кальций.
Антибиотическое вещество лактариовиолин, подавляющее развитие большинства бактерий, в том числе и туберкулёзной палочки. Этот антибиотик был выделен из рыжика красного.

В старые времена грибы рыжики использовали для профилактики и лечения заболеваний дыхательных путей, а также применяли как антисептик при ранениях.

Вред и противопоказания

Любые грибы, и даже рыжики – это тяжёлая пища для пищеварительной системы. В больших количествах их не рекомендуют есть беременным, детям до 12 лет, людям, перенесшим операции на органах пищеварения. Их нельзя есть и при:

панкреатите;
холецистите;
заболеваниях почек и печени;
пониженной кислотности желудка.

Если рыжики собраны молодыми, обработаны и приготовлены правильно, то ими нельзя отравиться. Но не забывайте, что любые грибы нельзя собирать в черте города, рядом с трассами, заводами и помойками, так как они впитывают из почвы тяжелые металлы, которые при употреблении в пищу накапливаются в организме человека и ухудшают здоровье.

Калорийность и химический состав рыжиков

Калорийность рыжиков на 100 г:

Свежие рыжики – 17 ккал;
Маринованные и соленые рыжики – 17-17,5 ккал;
Вареные рыжики – 22,4 ккал;
Жареные рыжики – 94 ккал.

В 100 г свежих рыжиков содержится:

88,9 г воды;
1,9 г белка;
0,8 г жира;
0,5 г углеводов;
2,2 г клетчатки.

Минералы и витамины на 100 г рыжиков:

0,7 мг золы;
6 мг натрия;
310 мг калия;
6 мг кальция;
8 мг магния;
41 мг фосфора;
2,7 мг железа;
0,07 мг витамина В1;
0,2 мг витамина В2;
6 мг витамина С.

Сколько можно хранить рыжики?

Сырые рыжики не хранят в тепле более 3-4 часов, спустя это время грибы начинают портиться. Особенно быстро процесс разрушения происходит на солнце. Именно по этой причине их не продают в свежем виде на рынке и в магазинах. В холодильнике очищенные от хвои, мха и листьев грибы можно хранить упакованными в пищевую пленку или в закрытой эмалированной, деревянной или пластмассовой таре не более суток. Бланшированные грибы можно хранить в холодильнике трое суток.

Как чистить и обрабатывать рыжики?

Перед кулинарной обработкой рыжики очищают от мусора и промывают, лучше под проточной водой. На вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, нет единого мнения. В центральной европейской части России и на севере страны их вымачивают до 3 суток. В Поволжье их не замачивают совсем. Кроме того, так как дубовый рыжик горчит, его вымачивают для удаления горького сока, а затем солят. Другие виды не горчат, поэтому их готовят без предварительного вымачивания.

Кроме того, рыжики бывают часто повреждены личинками насекомых. Сами личинки безопасны для здоровья человека, а вот продукты их метаболизма могут вызвать отравление и ботулизм в консервах. Поэтому места, «отмеченные» личинками, нужно тщательно удалять.

Как готовить рыжики? Способы приготовления

Рыжики можно есть в любом виде – это универсальные грибы, но первую категорию качества дали именно солёному рыжику. Его можно есть уже спустя сутки после посола.

Рыжики готовят всеми возможными способами:

отваривают или бланшируют;

Чистые грибы бросают в подсоленную кипящую воду. Варят 15-20 минут.

жарят ;

Очищенные и промытые грибы можно жарить свежими, а можно предварительно отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Отжатые от воды, их кладут на сухую сковороду и нагревают, чтобы удалить выделившуюся влагу. После этого добавляют масло и готовят ещё 10-15 минут. Кладут лук и жарят грибы до золотистой корочки. Все эти операции надо производить на большом огне, иначе получатся тушёные рыжики.

тушат ,
а также едят сырыми , просто посолив пластинки грибов и выдержав 1-2 часа.

Кроме того, рыжики квасят, маринуют, солят, замораживают, сушат, добавляют в грибную икру, из них готовят вытяжку (эссенцию). Но всё это по большей мере только для вкуса и предотвращения чувства голода. Для того, чтобы полезные вещества грибов усвоились, надо забыть все известные правила их приготовления, особенно заготовок на зиму. Чтобы «добыть» из грибов пользу нужно:

измельчить их, а ещё лучше пропустить через мясорубку;
мелко порубленные рыжики лучше всего готовить на пару, не так полезно варить и вредно для фигуры и здоровья жарить.

Соленые рыжики. Как солить грибы?

Обычно грибы солят сухим, холодным и горячим способами.

Сухим способом солят только рыжики. Такой вид заготовки предпочтителен для них. Предварительно грибочки очищают от грязи, протирают чистой, лучше льняной тряпочкой и укладывают слоями в тару пластинками вверх. Нельзя солить грибы в оцинкованной, медной, жестяной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Каждый слой пересыпают крупной солью. Специи в рыжики не кладут, чтобы не перебить их собственный аромат и вкус. После того, как уложена половина грибов, их выдерживают в течение 5 часов. Когда они осядут, добавляют к ним другую половину. Сверху накрывают тканью и кладут деревянный круг, который придавливают гнётом. Два-три дня их держат при комнатной температуре для начала процесса брожения. После помещают в погреба и держат при 5°С. Соленые рыжики можно есть уже через сутки, но более насыщенный вкус они приобретают спустя 10-15 дней. По истечении этого срока их перекладывают в чистые ёмкости.

Холодный способ засолки рыжиков отличается от сухого только тем, что перед укладыванием в тару грибы несколько раз промывают.

Для горячего способа засолки рыжики сначала 2 раза ошпаривают кипятком, потом остужают холодной водой и обсушивают. Чтобы грибы были пряными, их можно переложить молотым чёрным перцем, листьями смородины и лавра. Но это будет уже вкус приправ, а не рыжиков.

Маринованные рыжики. Как мариновать грибы?

Мариновать можно свежие и солёные рыжики.

Свежие грибы сортируют по размеру, крупные разрезают на кусочки, мелкие консервируют целыми. Вымытые рыжики кипятят в заливке 15 минут. Раскладывают их в стерильные банки и заливают рассолом, накрывают крышками и стерилизуют.
Солёные рыжики выкладывают в дуршлаг, сливают с них рассол, затем промывают горячей водой. Укладывают грибы в банки и заливают маринадом. После этого банки стерилизуют.

Как заморозить рыжики?

Перед заморозкой грибы нужно промыть в проточной воде и обсушить. Хранить можно сырые, жареные и бланшированные рыжики.

Подготовленные сырые грибы выкладывают на деревянную дощечку так, чтобы они не касались друг друга, и помещают в морозильную камеру. По-прошествии суток их перекладывают в посуду для хранения и снова закрывают в морозильной камере. Замороженные таким способом рыжики можно хранить в течение 6 месяцев.
Бланшированные и жареные рыжики после того, как с них стечёт жидкость, сразу раскладывают в порционные пакеты или контейнеры и замораживают. Такие грибы хранятся до года.

Можно ли сушить рыжики?

Ранее считалось, что сушить рыжики нельзя. Теперь под напором фактов мнение изменилось.

Сушить можно все съедобные грибы, кроме пластинчатых и трубчатых видов, содержащих горечь, которая в процессе сушки не удаляется. Хотя последнее не относится к некоторым грибам, горчинка которых прибавляет аромата блюдам.

Съедобные рыжики не горчат. Сушат молодые, здоровые, крепкие грибы. В сушеном виде они сохраняют свой лесной аромат и полезные свойства. В виде порошка они становятся ароматизатором для супов и соусов, а в скандинавских странах порошок добавляют в кофе.

Перед сушкой их чистят и протирают сухой нейлоновой тряпочкой. Сушат рыжики целиком, но грибы при этом должны быть приблизительно одного размера. Высушенные грибы должны хорошо гнуться, ломаться, но не крошиться. Хранят сушеные рыжики в течение 1 года в полотняных или бумажных мешочках, в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками, в сухом месте, вдалеке от сильно пахнущих предметов и следят, чтобы они не напитались влагой. Перед употреблением сухие рыжики просто промывают или замачивают в воде или в молоке.

Как выращивать рыжики?

Микоризные грибы не выращивают в промышленных масштабах из-за нерентабельности. Но попытаться вырастить грядку грибов для семьи можно. Для этого нужно, чтобы рядом с вашим домом росло то хвойное дерево, которое предпочитает данный вид рыжиков. Не лишней будет дополнительная доставка грунта с лесной подстилкой из леса. Условия освещённости и увлажнения почвы должны быть максимально приближены к тем, в которых растут эти грибы. Шляпки зрелых рыжиков измельчают, подсушивают и рассеивают на грунт. Сверху присыпают почвой, немного утрамбовывают и поливают водой комнатной температуры.

Когда пойдут рыжики, можно привезти часть грибницы из леса. Для этого выкапывают куб грунта (с ребром в 20 см) в месте, где найден рыжик. После доставки его сразу сажают под ель, пихту или сосну.

Рыжиком называют не только гриб: рыжик (Camelina ) - это также род растений семейства Крестоцветные. А еще существует село в Ленинградской области России под названием Рыжики.
Метаноловый экстракт свежих рыжиков используют как антибактериальное и противогрибковое средство.
В Российской империи грибы были предметом экспорта и приносили значительную часть экспортных доходов. В Каргопольском уезде каждый год заготавливали 300 тонн солёных рыжиков. В грибной сезон там селилось несколько десятков скупщиков. Русские солёные рыжики делили на два сорта. К первому относили каргопольские «красняки» (боровые), ко второму – тверские синяки (еловики). Во Францию отправлялись мелкие грибы в специальных бутылях, которые ценились в Париже дороже шампанского.
Моча человека, съевшего рыжики, приобретает оранжевый цвет из-за бета-каротина, присутствующего в грибах.