Что такое шкварки и смалец и как они делаются. Шкварки из свиного сала с яблоком и луком Приготовить шкварки рецепты

Я всегда жарю шкварки из свиного бочка. Тут тебе и мясо, и сало. Конечно, если вы хотите приготовить смалец с мельчайшими шкварками, то тут надо брать исключительно сало. Но я поведу речь именно о шкварках, которые хороши к картофелю или каше, а не намазывать на хлеб.

У свиного бочка всегда в наличии шкурка. Обрезать или нет - зависит от желания и ее толщины. Очень многие любят шкварки именно со шкуркой, но если она слишком толстая и жесткая, то ее, в итоге, практически невозможно будет разжевать. Поэтому я всегда ее обрезаю.
Режем бочок небольшими кусочками со стороной примерно два сантиметра. У меня всегда получаются этакие продолговатые кусочки.

Всё, выкладываем наши порезанные шкварки на разогретую сковороду и начинаем обжарку. Важно, чтобы наш бочок не был слишком мясистым. Идеальное соотношение мяса\сала примерно 50\50. В ином случае будет недостаточно вытапливаемого жира и шкварки будут больше сушиться, чем жариться. В этом случае я всегда добавляю немного мелко порезанного чистого сала, пару столовых ложек. Кстати, у меня всегда есть в морозилке уже измельченное свежее сало (его можно порезать или пропустить через мясорубку и заморозить просто в мешке).
Итак, жарим на среднем огне, помешивая. Жир вытапливается, и кусочки красиво румянятся.

Ну, а пока всё жарится (не забываем помешивать), почистим и порежем репчатый лук - без него прям никак! Режем не особо мелким кубиком.

Когда наши шкварки начнут золотиться (минут 5), самое время добавить порезанный лук. Жарим всё вместе еще примерно 15 минут. Я делаю небольшой огонь и слежу, чтобы лук не высох до тонких шкурок, а остался частично сочный, но при этом красиво поджаренный. Ближе к концу всё надо посолить и поперчить по вкусу.

пошаговый рецепт с фото

Если вы любитель мясных блюд, то обязательно, хоть раз в жизни пробовали шкварки, они же «вытопки», они же – «поджарки». В каждой местности эти зажаренные кусочки сала или жирного мяса называют по-своему, но это никак не влияет на их вкус: ароматный и сочный. Безусловно, шкварки очень жирный мясной продукт и лучше всего их есть вместе с ломтиком хлеба или каким-то изделием из теста: варениками, пельменями и т. д. В молдавской кухне шкварки традиционно подаются с мамалыгой, в украинской – с варениками, в болгарской – с яичницей и т. д. А каким вкусным получается жареный картофель со шкварками – не передать словами! Однако помните о том, что калорийность этих зажаренных кусочков очень велика – на ужин такое блюдо употреблять не рекомендуется!

Ингредиенты

• 300-400 г свиной брюшины с сальными прожилками
• соль по вкусу

Как приготовить шкварки из свинины

1. Самым лучшим куском свинины для приготовления шкварок является брюшина. Обязательно выбирайте такой кусок этой части, в котором будут чередоваться мясные и сальные слои после шкуры. Если будете создавать шкварки только из сала – их останется мало, так как сало при термической обработке переплавится на смалец. А вот мясо, находящееся в слоях сала, пропитается жиром и станет в разы вкуснее. Промоем кусок брюшины в воде и слегка обсушим его бумажной салфеткой, исключая лишнюю влагу. Нарежем на пласты, а пласты – на небольшие кусочки шириной в 1 см и высотой в 3 см. Помните о том, что сало вытапливается и кусочки станут меньше в 2-3 раза в размерах.

2. Прогрейте казан или сотейник на плите без добавления жира. Как только он полностью накалится – всыпьте в него кусочки брюшины и перемешайте. Вытапливаемый из сала жир не даст подгореть мясу – шкварки будут жариться в собственном соку.

3. Но не стоит до конца вытапливать жир – кусочки мяса могут обуглиться. Для того, чтобы приготовить ароматные, хрустящие и сочные шкварки, вам достаточно будет всего лишь 3-5 минут. Следите за поверхностью кусочков – как только она станет румяной, снимайте емкость с плиты. Шкварки еще минуты 2 будут жариться в кипящем жире.

При вытапливании свиного сала из нег образуется растопленный жир – смалец и пропитанные жиром твердые кусочки клетчатки – шкварки, которые можно добавлять для вкуса и сытности в различные блюда, а можно просто есть «как орешки». Несколько советов, как сделать шкварки из сала, приводится ниже.

Как сделать шкварки только из сала

Никогда не надо накрывать крышкой посуду, в которой топится сало, иначе жир начинает брызгать, и шкварки получаются водянистыми.

Готовить шкварки можно как на сильном, так и на слабом огне, но на слабом пламени жир вытапливается лучше, шкварки не подгорают и получаются сухими, но «тающими» во рту.

Чтобы при приготовлении шкварок жир лучше вытапливался, сало в процессе вытапливания жира надо перемешивать и, время от времени, прижимать лопаткой или вилкой к сковороде, чтобы его кусочки таяли со всех сторон равномерно.

Как сделать шкварки из сала с луком

Иногда в процессе приготовления смальца и шкварок в посуду добавляют лук, из расчета 3 большие головки лука на килограмм сала. Лук режут и добавляют в смалец, когда шкварки начнут подрумяниваться.

Содержимое посуды в процессе приготовления постоянно перемешивают, пока лук не начнет темнеть, а шкварки не станут коричневыми. После этого смалец отцеживают в одну банку, а шкварки с луком перекладывают в другую.

Модно делать шкварки не из сала, а из птичьего жира, причем брать можно на только внутренний жир птицы, но и самые жирные куски мяса вместе со шкуркой. Некоторые считают, что такие шкварки ароматнее и вкуснее шкварок свиных.

Нарезанное сало выложить на сковородку, жарить на средне-сильном огне - до золотистого цвета и желаемой структуры. При жарке постоянно помешивать шкварки.

Как жарить шкварки

Продукты для жарки
Сало солёное - 100 грамм

Как жарить шкварки
1. При наличии срезать с сала кожу.
2. Выложить сало на доску, нарезать пластинами толщиной в половину сантиметра.
3. Выложить пласты стопкой и нарезать вдоль и поперёк стружкой длиной 3-4 сантиметра.
4. Поставить сковородку на тихий огонь, выложить сало, посыпать приправами и жарить 3 минуты.
5. Перемешать и жарить ещё 2 минуты.
6. К 5-й минуте шкварки будут уже жариться в собственном жиру - их необходимо постоянно перемешивать, чтобы не сгорели.
7. Жарить шкварки ещё 3-7 минут.
8. Выключить огонь, выловить шкварки, дать стечь лишнему жиру, и подать к столу.

Фкуснофакты

Для жарки пригодно только жирное сало, например, грудинка - именное такое сало даст вытопить жир и станет мягким. В качестве эксперимента, можно зажарить по этому рецепту куриную кожу (5-7 минут)

Готовность шкварок определяют на вкус и консистенцию шкварок. Если пожарить 5 минут, то шкварки будут мягкие, их можно будет размазывать по булке. А если подержать побольше, то шкварки будут хрустеть.

Подают шкварки на бутербродах, с зеленью и чесноком, с несладкими кашами и овощными гарнирами. Дополнительно можно подать острый соус.

Иногда жарят шкварки вместе со шкуркой, но в общих случаях её срезают.

За 5 минут до окончания жарки шкварок можно добавить лук: он впитает в себя жир и к моменту готовности шкварок станет таким же хрустящим.

Оставшийся от шкварок жир можно использовать для обжарки в качестве масла.

Хранить шкварки можно несколько недель, если выложить их в банки и залить тёплым жиром, после чего остудить и убрать в холодильник.

Шкварки - они же выжарки - стали настоящим символом украинской кухни. Неудивительно, ведь настоящие шкварки тают во рту, придают любому блюду неповторимый вкус и сочетаются со всем, даже с сахарной пудрой.

Что такое шкварки?

Сильно зажаренные кусочки сала или очень жирного мяса, из которых большая часть жира вытопилась. Получаются в процессе приготовления смальца (топленого сала).

Что потребуется?

Сало с мясными прожилками или кусок очень жирного мяса. Первое - предпочтительнее. Плюс чугунная сковорода или сковорода с толстым дном. По ней равномернее распределяется тепло, и сало лучше вытапливается.
Бывают шкварки из свиного сала - они самые известные и распространенные. Бывают также гусиные шкварки.

Как готовить?

Нарезать сало кусочками с длинной стороной - 2 см. Выложить сало на сковороду, желательно заполнить ее до краев, но не с горкой. И поставить сковороду на средний огонь. Когда сковорода и сало на ней прогреется, можно убавить огонь и топить шкварки на медленном.

Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и отдадут большую часть жира, станут сухими - откинуть их на сито. Смалец можно будет процедить повторно и закрыть в отдельной чистой и сухой посуде.

Шкварки обсушить на бумажном полотенце, подсолить, если нужно, и использовать по назначению.

Можно ли долго хранить?

Если приготовленные шкварки залить смальцом и убрать в холодильник, то они сохранят свежесть в течение нескольких месяцев.

Для чего используют шкварки?

С ними готовят яичницу, жарят картофель, их добавляют в каши. Отменно получается пшенка, обжаренная с луком и шкварками на смальце. Да и другие каши с жирными шкварками - просто отлично сочетаются. Из шкварок делают паштет с чесноком, добавляют к ним обжаренный лук, посыпают ими национальные картофельные оладьи - деруны, со шкварками даже пекут печенье!

Шкварки - полезны?

В очень маленьких количествах - да. Потому что в них содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты. Но нужно помнить о высокой жирности и калорийности продукта. И добавлять шкварки в каши по чайной ложке.

Три рецепта со шкварками

Паштет из шкварок

2 стакана шкварок
1 головка чеснока
Соль

Шаг 1. Свежеприготовленные горячие шкварки посолить по вкусу.
Шаг 2. Чеснок почистить. Пропустить шкварки через мясорубку вместе с чесноком.
Шаг 3. Перемешать. Хранить в холодильнике.

Мамалыга с сулугуни и шкварками

1 стакан кукурузной крупы
1/3 стакана кукурузной муки
2/3 стакана шкварок
4-5 ломтиков сулугуни

Шаг 1. Кукурузную крупу залить 3 стаканами горячей воды и варить постоянно помешивая.
Шаг 2. Когда загустеет, добавить муку, размешать до однородной массы и выключить.
Шаг 3. Выложить на дно посуды треть горячих шкварок, на них часть каши, потом опять шкварки, кашу - и посыпать сверху шкварками.
Шаг 4. Кусочки сулугуни воткнуть в горячую мамалыгу. Подавать горячей.
Старинный вариант подачи: мамалыга выкладывается кусками на стол, в каждый кусок втыкается сулугуни. Сверху - посыпать шкварками.

Печенье со шкварками

2 стакана муки
1,5 стакана шкварок
2 вареных в мундире картофелины
2 яйца
2/3 стакана сахара
2 ч.л. разрыхлителя
Соль
1 пакетик сахарной пудры

Шаг 1. Шкварки пропустить через мясорубку вместе с отваренным в мундире и очищенным картофелем. Сделать это дважды.
Шаг 2. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, высыпать горкой на доску, сделать сверху углубление, положить в него яйца, соль и сахар. Размешать до однородной массы.
Шаг 3. Добавить к тесту шкварки с картофелем. Размешать. Немного помесить руками.
Шаг 4. Тесто разделить на 2 части, из них раскатать 2 пласта толщиной 1 см.
Шаг 5. Нарезать печенье ромбиками, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и дать выстояться 15 минут.
Шаг 6. Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать печенье до румянца, потом смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и выложить в корзину.