Презентация по товароведению мясо и мясные продукты. Мясо

Слайд 9

Слайд 10

Мясо различают по термическому состоянию

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

Слайд 11

6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

Слайд 12

Тепловаяобработкамяса

Варка Жаренье Запекание Тушение Припускание

Слайд 13

Разделка тушек

Тушка говядины: 1.Часть лопатки (1а-плечевая, 1б-заплечная) 2.Шейная часть 3.Толстый край 4.Покромка 5.Грудинка 6.Вырезка

Слайд 14

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част). 8.Тонкий край 9.Пошина 10.Рулька 11.Голяшка 12.Подлопаточная часть

Слайд 15

Тушка баранины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок

Слайд 16

Тушка свинины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок 6.Вырезка

Слайд 17

Практическая работа № 1«Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь: кастрюля, миски – 2 шт., сковорода, две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

Слайд 18

Норма продуктов:

Крупа рисовая – 2/3 стакана, Морковь-1 шт., Лук репчатый – 2 головки, Жир – 40 г., Мясо – 250 г., Соль – по вкусу, Перец – по вкусу, Яйцо – 1 шт.

Слайд 19

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки. 2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой). 3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Слайд 20

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики). 6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки. 7.Рис переберите, промойте. 8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи. Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Приятного аппетита

Слайд 21

Домашнее задание

Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса птицы». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

Посмотреть все слайды

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Мясо­ ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.  Наиболее распространенные домашние животные - это свинья, корова коза, осел, лошадь и т.д.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.  Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II­ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82­83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

БЕЛКИ  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

ЖИРЫ  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Минеральные вещества мяса ­ натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

ВИТАМИНЫ  Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

УГЛЕВОДЫ  Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

ВОДА.  мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

ФЕРМЕНТЫ.  При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА  Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

 Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).  Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).  Мясо взрослых коров ярко­ красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

 Говядина молодняка имеет цвет розовато­красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.  Телятина имеет цвет от розовато­молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

 К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) - мясо светло­красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.  Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.  Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.  Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

 Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят­ молочников.  Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло­розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный - розовый, внутренний - белого цвета.  Мясо подсвинков - это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.  Мясо поросят­молочников - мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно­розовый, почти белый.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

 Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.  Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.  Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.  Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше ­8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.  Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.  Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

 Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно­красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато­ матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово­белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

 Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

мясо и его обработка

Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда. Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно. Мясо в питании человека

Состав мяса Мясо Белок 20 % жир вода Минеральные вещества: железо, кальций, магний, фосфор. Витамины: Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка

Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц мясо Домашних животных Домашней птицы

Виды мяса Мясные гастрономические продукты телятина говядина свинина баранина Мясо птицы субпродукты

Говядина Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность. Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах. Телятина Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель. Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.

Свинина Баранина Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.

Усваиваемость мяса Мясо нутрии Мясо кролика Куриное мясо Мясо гуся и утки Телятина Баранина Говядина Свинина легче тяжелее

Признаки доброкачественности мяса Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция. Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается. Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.

Обработка мяса Перед обработкой мяса следует: Убедиться, что используемые мясные продукты свежие; Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой; Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока. Механическая обработка мяса: Обмывание Оттаивание мороженного мяса Обсушивание Разделка Обвалка (отделение мякоти от костей)

Разделка туши говядины

Разделка свиной туши

Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование крупнокусковые порционные мелкокусковые Варка, жаренье, тушение целиком Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели Бефстроганы, шашлыки, поджарка, азу, гуляш, плов, рагу

Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее (в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов. Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4 ° С Мороженное мясо Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов. Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях Термическое состояние мяса

Тепловая обработка мяса: Варка Жаренье Припускание Тушение Запекание

Тест по теме: «Мясо и его обработка.» I. Процент содержания белка в мясе достигает: 10% 50% 20% 35% II. От чего зависит содержание белка в мясе От вида животного От содержания жира в мясе От части туши животного III. Легко усваиваемым мясом считается Мясо нутрии Баранина Говядина Свинина Мясо кролика

IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для: Свинины Говядины Телятины Баранины V . Мраморность характерна для: Говядины Свинины Телятины Баранины VI. Для баранины характерны: Специфический запах Особый цвет Мраморность

VII. Показатели свежести мяса Мраморность Питательность Запах Консистенция Цвет VIII. Обвалка это: Разрезание большого куска мяса на части Обсыпание куска мяса сухарями Отделение костей от мякоти IX. Температура охлажденного мяса От 0 до 4 ° С От 4 до 8 ° С От 0 до -2 ° С

X. Лучшим для кулинарного использования является Остывшее мясо Парное мясо Охлажденное мясо Мороженное мясо К порционным полуфабрикатам относятся Ростбиф Бифштексы Гуляш Антрекоты Котлеты XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся Зразы Азу Лангеты Шашлыки

2.По половому признаку: Мясо взрослого рогатого скота (говядина и мясо бугаев) Свиней (свинина и хряк) 3.По возрасту: Взрослый Молодняк 4.По упитанности: на категории 5.По термическому состоянию: Парное Остывшее Охлажденное Замороженное Дефростированное (размороженное)

Парное мясо – мясо после убоя животного, имеющего температуру не ниже 35 градусов. Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры 12 градусов. Охлажденное мясо – имеет температуру от 0 до 4 градусов. Замороженное мясо – имеет температуру в толще не выше 6 градусов. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в спец. Камерах до температуры 1-4 градусов

Мясо птицы и дичи: мясо сельскохозяйственной птицы различают 1.По возрасту и виду птицы: тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят; 2.По упитанности и качеству обработки тушки (1 и 2 категории) 3.По способу технологической обработки 4.По термической обработке

Маркировка Маркировку тушек птиц, кроме индивидуальной, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, проводят наклеиванием этикеток и очень редко электроклеймами. Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории, зеленого цвета – для 2 категории. Наклеивают на ножку.