Анчоусы - что это такое и с чем их едят? Филе из анчоусов.

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

азовский;
средиземноморский;
черноморский.

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

белки – 20,1 г;
жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
калий и натрий – 300 и 160 мг;
витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
аскорбиновую кислоту;
минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Она поспособствует:

укреплению костной ткани и зубов;
профилактике эндокринных заболеваний;
нормальному функционированию центральной нервной системы;
поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
укреплению иммунитета;
профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Вред

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

знаменитого Вустерского соуса;
итальянской пиццы, пасты;
салата Цезарь;
паштетов, бутербродов;
каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Анчоус – это вид морской рыбы, которые относятся к сельдевым и водятся в соленой воде в толще морей или океанов.

Хотя эта рыбка мала по размерам и ее нельзя назвать деликатесной, как, например, лосося, но пользы в ней нисколько не меньше. Она может дать нашему организму незаменимые жирные кислоты, белки и другие полезные и питательные вещества.

Что такое анчоусы и как они выглядят

К анчоусам относят многочисленный род Анчоусовых пелагической морской мелкой рыбы из семейства сельдевых. Они не любят обитать в прибрежных морских глубинах, а предпочитают места поодаль от берега. Правда, выбирают районы с температурой воды от 6 до 22 градусов.

В общем плане они имеют вид небольших удлиненных рыбешек, собирающихся в стаи, которые перемещаются огромными косяками. Каждая особь имеет сине-черную (или серо-голубую) чешую, серебристые бока и наличие (только у известной хамсы) боковых темных полос. Голова у анчоуса сплюснута, а рот – непропорционально большой. Размер одной рыбки не превышает длины 10 - 20 сантиметров.

Зачастую ареалами ее обитания являются соленые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов и прилегающих морей. Как следствие, анчоусы вылавливаются большими партиями практически везде, где есть море.

По утверждениям биологов существует около ста видов этой рыбы. Максимальная продолжительность жизни рыбы составляется четыре года. Фактически всем известным анчоусом является хорошо знакомая многим хамса, которая в кулинарии известна в качестве европейского анчоуса.

Все же остальные разновидности приобретают свои названия (анчоус черноморский, каспийский, каприйский, японский, калифорнийский, австралийский) в зависимости от места вылова и ничем особенным не отличаются.

Анчоусы состав и полезные свойства

Как и любая рыба, обитающая в соленой воде, анчоус обладает существенным химическим составом, в котором содержатся:

Легко усвояемые белки;
Жиры;
Полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты плана Омега-3 и Омега-6;
Антиоксиданты;
Витамины группы В (рибофлавин, тиамин, ниацин, фолиевая и пантотеновая кислоты, цианокобаламин);
Аскорбиновая кислота;
Ретинол (или витамин А);
Кровесвертывающий витамин К;
Полезный для детей витамин Д;
Токоферол (витамин Е);
Необходимый для построения клеток и поддержания мембранной структуры так называемый полезный холестерин;
Такие идеально сочетающиеся минеральные вещества, как фосфор, магний, кальций, железо, натрий, калий, йод и цинк.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Главным достоинством этой мелкой рыбешки являются Омега-3 жирные кислоты, которые снижают воспаления и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление такой рыбы один, два раза в неделю снижает риск смерти от этих заболеваний, как установили ученые, на 36 процентов. К тому же анчоусы относятся к рыбе с наименьшим содержанием ртути. Можете представить, что всего 20 граммов свежих анчоусов содержит 19 процентов для мужчин и 27 процентов для женщин суточной нормы омега-3.

Такое же количество рыбы содержит 2% магния, 3% кальция и 5% фосфора. Все эти три минерала имеют важное значение для роста и поддержания здоровья костной системы. Кальций и фосфор основной строительный материал для костной ткани гидроксиапатита.

В дополнении к тому, что магний и кальций участвуют в поддержании здоровья костей, незаменима их роль и для сердечно-сосудистой системы. Кальций стимулирует сокращение сердечной мышцы и кровеносных сосудов, а магний – расслабление. Оба они поддерживают сердечный ритм и регулируют кровяное давление.

Стоит остановиться и на витаминах. Та же самая порция анчоусов дает нашему организму 19 процентов суточной нормы ниацина, 4 процента витамина В12 и 2 процента витамина В6. Витамины В12 и В6 важны для сердца, а ниацин (витамин В3) снижает уровень холестерина и триглицеридов и риск преждевременной смерти от сердечного приступа, развитие атеросклероза.

К тому же анчоусы являются богатым источником железа. 20 грамм свежей рыбы может обеспечить 12 процентов суточной нормы этого минерала для мужчин и 5 процентов для женщин. Железо нужно не только для выработки гемоглобина, но и помогает справиться организму с бактериями и для производства клеточной энергии.

Они являются хорошим источником селена, микроэлемента, важного для здоровой кожи и нормального роста. Этот минерал, которого нашему организму нужно очень мало, относится к антиоксидантам и помогает бороться со свободными радикалами.

Как считают врачи и диетологи, по крайней мере один раз в неделю нужно включать жирную рыбу в свое меню всем людям. А люди, страдающие заболеванием сердца – три, четыре раза.

Анчоусы польза для организма

Несмотря на свой небольшой размер, анчоус в состоянии принести немалую пользу человеческому организму. Исходя из вышесказанного, введение подобной рыбки в рацион питания поможет:

Наладить сердечный ритм;
Укрепить сердечную мышцу;
Снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
Вывести из организма токсические вещества;
Улучшить состояние слизистых и кожных покровов;
Укрепить костную систему в общем и зубную эмаль в частности;
Снизить лишний вес (потому нередко анчоусы входят в диетическое питание);
Предотвратить последствия остеопороза;
Сохранить и улучшить остроту зрения;
Нормализовать работу щитовидной железы при ее дисфункции, вызванной йододефицитом;
Нормализировать работу нервной системы.

И вообще вкусным блюдом с добавлением анчоусов можно повысить настроение.

Анчоусы применение в кулинарии

Использование анчоусов, исходя из состава и свойств и той пользы, которую они могут принести, неоспоримо. Иначе это мелкая рыбка не нашла бы такого широкого применения в кулинарии. Чаще всего мы можем купить их в консервированном виде. Никто не будет оспаривать, что предпочтительнее использовать свежую рыбу, но не все мы живем у берегов моря.

Большинство видов рыбы, которые можно отнести к анчоусам, можно купить в замороженном виде. Их используют в салатах, бутербродах. Эта рыба добавляется в торты и пиццу.

Но также ее обжаривают, тушат, солят, маринуют, засушивают. Сделанное филе наиболее ценится гурманами и добавляется в разнообразные салаты. Кроме того, из него можно приготовить полуфабрикат (филе обжаривается в кляре из панировочных сухарей).

«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом , до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как ), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением , лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Очень часто потребители, услышав слово «анчоус», считают эту рыбу экзотической и недосягаемой. На самом же деле она доступна практически каждому. Ведь хамсу и кильку знают все, но даже не подозревают о том факте, что их также в некоторой степени можно называть анчоусами. Анчоус – это вид морской рыбы, которые относятся к сельдевым и водятся в соленой воде в толще морей или океанов.

Что такое анчоусы и как они выглядят

Анчоусы состав и полезные свойства

Общая калорийность продукта на 100 грамм составляет приблизительно 135 килокалорий.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Анчоусы польза для организма

Наладить сердечный ритм;
Укрепить сердечную мышцу;
Снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
Вывести из организма токсические вещества;
Улучшить состояние слизистых и кожных покровов;
Укрепить костную систему в общем и зубную эмаль в частности;
Снизить лишний вес (потому нередко анчоусы входят в диетическое питание);
Предотвратить последствия остеопороза;
Сохранить и улучшить остроту зрения;
Нормализовать работу щитовидной железы при ее дисфункции, вызванной йододефицитом;
Нормализировать работу нервной системы.

И вообще вкусным блюдом с добавлением анчоусов можно повысить настроение.

Анчоусы применение в кулинарии

Чем заменить анчоусы

Многих в рецепте слово «анчоусы» ставит в «тупик». Если возникает вопрос о том, чем заменить анчоусы, то не стоит удивляться, когда предлагается вместо данного ингредиента выбрать привычную кильку (ведь она тоже, в какой-то степени, является мелкой представительницей сельдевых).

Если эстетический вид блюда не главное, а важнее передать вкус, некоторые шеф-повара предлагают воспользоваться вьетнамским или тайским рыбным соусом. В крайнем случае, подойдет и обычная сельдь, но особый вкус, который анчоусы приобретают при засолке, она, естественно, не передаст.

Чем еще можно заменить анчоусы? Так как они относятся к семейству сельдевых, то для замены подойдет любая рыба из этого семейства. К ним относят кильку, хамсу, тюльку, шпроты, сардины, салаку. Путаница в умах потребителя порой возникает из-за разного подходя к классификации этого вида рыбы производителя и ученых-ихтиологов. Все они относятся к одному семейству, но могут по разному выглядеть визуально. И дело здесь только во вкусе.

Сегодня под названием «анчоус» производители могут продавать сельдь, мелкую салаку или сардины.

Так что, можно смело заменять их в кулинарных рецептах только этими видами рыбы, которые вполне доступны в любом магазине.

Анчоусы вред

Особого вреда анчоусы человеку не приносят. Единственное, они полностью противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью морепродуктов.

А вот с особой осторожностью к потреблению анчоусов необходимо относиться тем, у кого возникают аллергические реакции на йод.

Анчоусы очень соленая рыба и продаются в основном в соленом или консервированном виде с большим содержанием жира. Прежде, чем съесть, ополосните их хорошо.

Гипертоникам же лучше употреблять свежую рыбку, чтобы лишняя соль не спровоцировала повышение артериального давления. Или вымочить перед употреблением, чтобы удалить лишнюю соль.

Как выбрать и хранить анчоусы

Чтобы не навредить организму при потреблении мелкой рыбы, очень важно избрать качественный товар.

Поэтому стоит обращать внимание на

Целостность рыбешек;

Отсутствие на них повреждений;

Поверхность (она должна быть чистой, блестящей, допускается лишь небольшое количество слизи);

Чешую (она всегда плотно прилегает к мякоти);

Глаза (зачастую помутнений в них не наблюдается);

Степень упругости рыбного тела (от нажатия не должно оставаться следов).

Хранить надо в течение четырех дней в герметичной посуде (желательно в стеклянной) в условиях холодильника.

Анчоус самая лучшая рыба смотрите видео и узнайте еще больше о об этой рыбке

В российской кулинарной традиции анчоусам как-то не повезло. То их полагают каким-то неведомым экзотическим деликатесом и произносят с придыханием и ощущением прикосновения к сферам высокой кухни. То, напротив, записывают в один ряд с килькой-тюлькой.
Справедливости ради отметим, что в некотором родстве с пресловутой тюлькой анчоус таки состоит: и то, и другое — отряд Сельдеобразные. А вот семейства уже расходятся: тюлька — Сельдевая, а анчоус, как ни странно, — Анчоусовый.

Вот утверждение «анчоус — это просто хамса!» уже ближе к истине. Хамсой называется один из видов анчоусов, европейский. А бывают ещё японские, каспийские, австралийские, калифорнийские, перуанские, аргентинские и, наконец — серебристые. Важно помнить, что заменить анчоус хамсой отечественного производства тоже нельзя — технология засолки и требования к качеству рыбы совершенно иные. И если мелко порубленный соленый анчоус (о чудо!) практически полностью растворяется в оливковом масле, придавая ему благородный пикантный вкус, то ни с родной хамсой, ни тем более килькой этот фокус провернуть не удастся.

Но оставим эти таксономические тонкости и лучше мысленно перенесёмся на какой-нибудь средиземноморский берег. Например, во французский городок Коллиур в Лионском заливе, где анчоусы заготавливают еще со времен Средневековья, а то и раньше. Технологии засолки мало изменись за минувшие века, да и не нужно: анчоус — он взывает к простоте. Сперва рыбу обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную. Сортируют по размеру и опять закладывают в бочки — но уже другие и аккуратно: ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так она проживает ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то — филе анчоуса в масле. Или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.

Солёные анчоусы, к слову, перед употреблением иногда стоит вымочить 10-20 минут в воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.

Вся эта предыстория нам нужна для того, чтобы мы анчоуса не пугались и понимали, что именно мы едим. Пугаться же анчоуса и впрямь нелепо: рыбка эта небольшая, дорастает максимум сантиметров до двадцати, и то если повезёт. Стандартный же его «баночный» размер — сантиметров 7-8.
Но это как раз тот случай, когда «мал, да удал»: эта серебристая крошка весьма существенно повлияла на европейскую кухню. Соусы, пасты и тапенады; пиццы и пироги; фаршированная птица и рыба-гриль; салаты, холодные закуски и даже фондю — где только не побывала эта рыбешка.

Серебристая классика

Несмотря на несметное разнообразие блюд с анчоусами в составе, при упоминании этой рыбки первым делом на ум приходят три вещи: тапенад (или тапенада), вустерский соус и соус гарум. Три гиганта трёх очень разных кухонь: прованской (а в итоге — и всей западной части средиземноморья), английской и древнеримской.

Гарум — древнеримский соус из ферментированных анчоусов (и иногда моллюсков), уксуса, оливкового масла и соли, — нам интересен скорее с точки зрения исторической. Как минимум потому, что огромных каменных ванн, в которых римляне выдерживали гарум, сейчас уже днём с огнём не найдёшь. Хотелось бы добавить: и потому, что в наше цивилизованное время идея ферментировать рыбу не может казаться привлекательной, вон даже шведы с исландцами уже, кажется, перестали есть выдержанную акулью печень. Но не добавим, потому что неправда: во-первых, традиционные китайские или вьетнамские рыбные соусы делаются практически точно так же, как гарум. Во-вторых, знаменитый вустерский соус, появившийся в более чем цивилизованной Англии в более чем культурные викторианские времена, в основе своей имеет не что иное как ферментированную анчоусную пасту.

Мы, безусловно, не станем делать Worcestershire sauce в домашних условиях (как минимум потому, что жить нам после этого будет негде), но знать его состав образованному человеку всё же необходимо.
Список ингредиентов вустерского соуса впечатляет почти так же, как гомеровский список кораблей. Но если второй прочитывается традиционно «до середины», то первый рекомендуем прочитать полностью.

Итак, поехали: паста из ферментированных анчоусов, томатная паста, экстракт грецких орехов, экстракт-отвар шампиньонов, тамаринд, десертное вино, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, аспик, солодовый уксус, вода, соль, жжёный сахар, эстрагоновая уксусная настойка, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, чёрный молотый перец, порошок карри, перец чили, душистый перец. Есть и отличающиеся версии: с шалотом, репчатым луком, чесноком, асафетидой.

И, наконец, тапенад (тапенада), или, как его называют в Провансе, «икра бедняков». И как тут не вспомнить знаменитое «икра заморская, кабачковая»: ведь то, что для Прованса — практически «подножный корм», для нас — вполне себе заморские экзоты. Основных составляющих у тапенада три: анчоусы, каперсы (по-провансальски — tapeno), оливки. Едят эту сытную, но при этом достаточно лёгкую закуску, щедро намазывая её на свежий домашний хлеб или багет.

Провансальцы активно добавляют в тапенад чеснок — в этом регионе чеснок вообще в ходу. Кроме того, разнообразят традиционное кушанье розмарином и базиликом, консервированным тунцом, вялеными помидорами, орехами, горчицей, лимонным соком. Добавляют в тапенад и немного крепкого алкоголя: ром, виноградную водку, бренди.

Классический прованский тапенад

Ингредиенты:
100 г филе анчоусов (в собственном соку или просто солёных)
250 г чёрных оливок без косточек (маринованных или солёных)
100 г каперсов
2 зубчика чеснока
100 тунца (в собственном соку)
2-3 веточки базилика (лучше фиолетового)
и/или 2-3 веточки петрушки
150 г оливкового масла
1 ст. л. чёрного рома (или виноградной водки)
сок ½ лимона (по желанию)
молотый чёрный перец

Приготовление:
Анчоусы, чеснок и зелень размолоть в блендере. Не совсем в кашу, но достаточно мелко. Добавить в чашу блендера все остальные ингредиенты, еще раз провернуть всю смесь до более-менее однородного состояния.
Важно! Солить тапенад не стоит. Даже если вы предварительно вымочите анчоусы и возьмёте маринованные, а не солёные оливки, всё равно, скорее всего, «собственной» соли продуктов будет достаточно, и досаливать не придётся.

Точно так же можно сделать и тапенад-микс, в котором соединяют чёрные оливки с зелёными. Вообще говоря, сделать его просто из зелёных тоже ничего не мешает.

А есть ещё корсиканский вариант тапенада (правда, там он тапенадом не называется): анчоусы размалываются в блендере вместе со свежим инжиром и чесноком; эту пасту намазывают на свежий хлеб, слегка сбрызнутый оливковым маслом.

Что со всем этим добром делать? Есть варианты.
Можно, как простые провансальцы, намазать на свежий хлеб, взять в одну руку такой бутерброд, в другую — помидор или хороший кусок свежего сычужного сыра, и медленно есть, запивая белым сухим вином. Можно сделать сэндвичи с тапенадом, хорошенько обжарить их, плотно прижимая к сухой сковороде, разрезать полосками и подать с хорошей моцареллой, салатом и свежими помидорами. Можно подавать со свежими овощами или фаршировать крутые яйца. А можно сделать, например, palmieres au tapenade — cлоёные «ушки» с тапенадом, вялеными помидорами и тимьяном. Можно фаршировать курицу или «устилать» жареных на гриле дораду или тунца… В общем, в любом случае, хороший тапенад в хозяйстве не залежится и не пропадёт.

Как и его «младший брат» — анчоад:

Анчоад

Ингредиенты
100 г филе солёных анчоусов
150 г оливкового масла 2-3 зубчика чеснока
молотый чёрный перец
1 ст. л. винного уксуса

Приготовление:
Филе анчоусов вместе с чесноком хорошо истолките в ступке. Ленивые могут воспользоваться блендером, но здесь как с песто: либо скорость, либо результат. Добавьте уксус и перец и, взбивая вилкой или небольшим венчиком, введите оливковое масло: у вас должна получиться густая однородная паста. Можно добавить ещё немного горчицы без зерён.
Подают такую пасту с сырыми овощами, вареными яйцами, тостами.

Серебро Севера
Заслуженную дань это мелкой серебристой рыбке отдают не только на солнечном Средиземноморье. В основе одного из самых известных шведских блюд, «Искушения Йонсона», — тоже анчоусы.

Искушение Йонсона

Ингредиенты (в произвольном количестве):
анчоусы
картофель
лук
домашняя сметана или топленое сливочное масло
панировочные сухари

Приготовление:
Картофель почистите, порежьте некрупными ломтиками, слегка обжарьте. Лук порежьте соломкой или полукольцами, припустите в сливочном или растительном масле. Выкладывайте на противень слоями: картофель — лук — анчоусы. Каждый слой лучше слегка сбрызгивать маслом или смазывать сметаной. Повторите слои. Верхний слой хорошо смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и ставьте противень в духовку. Готовность блюда определяйте по готовности картофеля.

Говорят, что в каноническом шведском варианте вместо сметаны — домашний майонез. Но, домашний или нет, майонез — всё равно эмульсия, и подвергать его термообработке как минимум бессмысленно, как максимум — вредно. Куда лучше взять хорошую густую сметану (можно добавить в неё немного горчицы). А пикантность блюду придадут анчоусы.

Много анчоусов и в кухне Аппенинского полустрова. Со времен гарума предпочтения итальянцев существенно изменились. Чего здесь только не делают с этими серебристыми рыбками! Вот только несколько примеров:
- пицца «Сфинчини» с анчоусами и пекорино;
- пицца «Андреа»: анчоусы, лук, чеснок, базилик, душица (орегано), помидоры, черные оливки;
- горячий соус «Банья кауда» из анчоусов, чеснока и оливкового масла — подаётся к сырым овощам или к свежему хлебу;
- пасхальная ягнятина с анчоусами и розмарином;
- «калабрийская икра» — закуска наподобие анчоада: анчоусы, оливковое масло, чёрный перец;
- триесткая послеобеденная закуска: смесь анчоусной пасты с горгонзолой, маскарпоне, сливками, кумином, горчицей и шнитт-луком;
- птица по-венециански (куропатки, утки, цесарки) под соусом «Певерада» (анчоусы, запечённая куриная или гусиная печень, петрушка, чеснок, мягкая итальянская салями, лимон, белое вино и белый винный уксус);
- кампанийские спагетти с чесночно-анчоусным соусом «Путтанеска» (анчоусы, помидоры, чеснок, сливочное и оливковое масло, петрушка, перец)
и многое другое. Например — писсаладьер, альтернативная пицца. Изначально блюдо это французское, но в Италии прижилось как родное. Так сказать, обратная миграция пиццы.

Ингредиенты:
Для начинки:
10-15 филе анчоусов
1-1,5 кг лука
3-4 зубчика чеснока
пара веточек тимьяна
10-15 крупных чёрных оливок
1 ч. л. сахара
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Для теста:
500 г муки
2 пакетика разрыхлителя
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли
300 мл воды

Приготовление:
Лук порежьте крупно, чеснок мелко. И то, и другое тушите в сотейнике или глубокой сковороде на слабом огне примерно 1 час 20 минут. Минут за 20 до конца добавьте тимьян, перец, соль, сахар. В самом конца выложите в лук филе анчоусов.
Муку просейте, смешайте с солью и разрыхлителем. Добавьте воду и масло, вымесите тесто — оно должно получиться гладким и эластичным. Раскатайте его, выложите на смазанный жиром противень и поставьте отстаиваться в тёплое место на 1 час.
Выложите начинку на тесто, сверху разложите оливки.
Отправляйте пиццу в разогретую до 220°С духовку на 20 минут.

Ещё один прекрасный образчик изящного применения анчоусов в итальянской кухне — всемирно известное «Вителло тоннато», что переводится просто как «телятина с тунцом». Шефы до сих пор спорят, как правильно приготовить телятину для этого блюда. Одни утверждают — только варить, причем минималистично: только соль и черный перец, ничего больше! Вторые же настаивают: запекать! Причем с овощами, вином, цедрой — в общем, нарядно. Мы предлагаем вам второй вариант:

Ингредиенты:
700 г телятины (идеально — вырезка)
80 мл белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея (по желанию)
1 веточка розмарина
тёртая цедрa 1/2 лимонa и 1/2 апельсина (опционально)
оливковое масло
сливочное масло
говяжий бульон
соль

Для соуса:
200 г тунца в масле
4-5 филе анчоусов в масле
2 вареных яйца
10 г каперсов
сок лимона
оливковое масло

Приготовление:
В глубокой сковороде нагрейте сливочное и оливковое масло, выложите крупно порубленные сельдерей, лук, морковь, добавьте веточку розмарина.
Мясо — одним куском — обжарьте в этой же сковороде со всех сторон до слегка золотистого цвета.
В глубокую форму для запекания влейте вино, бульон, добавьте апельсиновую и лимонную цедру. Мясо посолите и выложите в форму вместе с овощами.
Запекайте мясо в прогретой духовке минут 20, при температуре 220°С. Периодически переворачивайте его и поливайте жидкостью из формы.
Запечь мясо можно накануне или с утра, если подавать планируете вечером.
Для соуса взбейте в блендере тунец, каперсы, анчоусы и (по желанию) вареные яйца. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте. У вас получится красивого розового цвета соус, по консистенции похожий на майонез.
Телятину нарежьте красивыми тонкими ломтиками, уложите по 2-3 ломтика на большую порционную тарелку, каждый смажьте соусом и согните. Перед подачей можно украсить тонкими перьями зелёного лука, посыпать свежесмолотым чёрным перцем.

В общем, что вам сказать: долог и разнообразен путь маленькой серебристой рыбки. От времён цезарей до наших дней; от Прованса до Нью-Йорка, от Испании — до Норвегии; от деревенского тапенада до коктейля «Кровавая Мэри». Удивляетесь последнему? Но как же, «Мэри» без вустерского соуса — это просто водка с томатным соком, а в вустерском соусе как раз они - анчоусы.