Как выглядит перечный гриб. Перечный гриб (перечник, масленок перечный): идеальная грибная приправа

Симпатичные маслятки выходят на летнее солнышко одними из первых. Мы знаем их маленькими ароматными грибочками с клейкой шляпкой, но оказывается, подобные представители могут «обжигать» не хуже любого горького перца. Именно такой «характер» имеет перечный гриб – маслёнок, получивший такое название за особые вкусовые свойства.

Перечный гриб (Chalciporus piperatus) или масленок перечный относится к классу Агарикомицетов, семейству Болетовых. В русскоязычной классификации рода Маслёнок, в англоязычной – Хальципорус. Другое название гриба – моховик перечный. В российских классификациях относят к несъедобным, в европейских считают съедобным.

Размах шляпки от 2 до 8 см. Форма выпукло-округлая, постепенно выравнивается в практически плоскую. Поверхность сухая, слегка бархатистая и блестящая при солнце. В сырую погоду становится слизистой. Окрас от светло-коричневого до медного, может быть с желтоватыми, оранжевыми, красноватыми, бурыми оттенками.
Мякоть. Цвета жёлтой серы. При разрезании в шляпке слегка окрашивается красным. Вкус острого перца. Структура рыхлая, ломается легко.
Ножка.При длине в 3-8 см имеет диаметр до полутора сантиметров. Цилиндрическая форма, может быть изогнутой, обычно к основанию заужена. Цвет в тон шляпки или светлее, к основанию желтее. На ощупь гладкая.
Трубчатый слой.Приросший или сбегающий по ножке. Поры крупного размера, неправильно-угловатые. Цвет варьируется от коричневатых до красно-коричневатых оттенков. При надавливании изменяют цвет на грязно-бурый.

Распространение и сезон сбора

Перечного маслёнка можно встретить по всем территориям от Европы до Дальнего востока, включая леса Северного Кавказа. Есть случаи сборов на островах Австралии. В нашей стране растёт с июля по октябрь.

Сходные виды и как отличить от них

Как и у любого гриба, при описании маслёнка перечного возникают сходные признаки с другими видами и подвидами. С одними имеет сходный вкус, на другие похож внешне. Чтобы понять, как отличить перечный гриб от козляка или разобраться, что держите в руках горчак – поможет таблица.

С перечным груздём перечный гриб не имеет ничего общего, кроме названия. Ядовитых двойников у перечного гриба нет.

Съедобность

По поводу съедобности перечных маслят российские и зарубежные учёные и практики показывают удивительную «недружность».

Можно выделить три основных мнения, которые одинаково рьяно защищает своя группа:

Гриб относится к несъедобным. Официальное мнение русскоязычной науки. Биохимики заявили, что эти маслята содержат редкие и очень токсичные соединения, не разрушаемые при тепловой обработке. Они медленно, но последовательно разрушают печень, приводя к циррозу и онкологии.
Маслёнок съедобный. Официальное мнение англоязычной науки. Некоторые грибники из Европы открыто называют его вкусовые качества «потрясающим».
Гриб условно-съедобный. Мнение российских грибников практиков. «Опытным путём» они выяснили, что при варке перечного гриба в двух-трёх водах его горький вкус значительно ослабевает и придаёт блюду приятную пикантность. Часть народа считает, что такой маслёнок годится в пищу не только в виде приправы, но и в маринованном, солёном и даже свежем виде. Но остальные грибники держатся мнения диаметрально противоположного и не признают перечного маслёнка в любом виде.

Однозначно можно сказать одно – этот гриб не относится к безусловно ядовитым, вызывающим сильное отравление и быструю смерть.

Приготовление приправы

У перечных грибов есть особое свойство – из них получается замечательная острая приправа, которая отлично заменит в нужном блюде острый перец, одновременно придав кушанью грибной аромат. Приготовить её очень просто:

грибы хорошо помыть и поломать;
проварить;
высушить (если в духовке – сушить не менее трёх часов: сначала дважды переворачивая через час, затем каждые полчаса до окончательной просушки);
измельчить;
просушить ещё раз;
пересыпать в банку для хранения.

Профессиональные повара используют такую приправу «в содружестве» с обычным перцем, что приводит гурманов в полный восторг. Наилучший вкус и аромат придаст грибной порошок, посыпанный уже на практически готовое блюдо.

Несмотря на все особые рекомендации любителей кулинарных экспериментов рисковать не советуем. Перечный гриб не единственное грибное богатство наших лесов, поэтому лучше обратить внимание на вкусовые особенности более полезных экземпляров.

Пе́речный гриб, или маслёнок перечный (лат. Chalciporus piperatus ) - трубчатый гриб коричневого цвета из семейства Болетовые (лат. Boletaceae), в русскоязычной литературе часто относится к роду Маслёнок(лат. Suillus), а в современной англоязычной - к роду Chalciporus.

Другое название:

Маслёнок перечный

Шляпка:

Цветом от медно-красного до темно-ржавого, округло-выпуклой формы, диаметром 2-6 см. Поверхность сухая, чуть бархатистая. Мякоть серно-желтая, на срезе краснеет. Вкус довольно острый, перечный. Запах слабый.

Спороносный слой:

Трубочки нисходящие по ножке, цвета шляпки или темнее, с неровными широкими порами, при прикосновении быстро приобретают грязно-бурый цвет.

Споровый порошок:

Желто-бурый.

Ножка:

Длина 4-8 см, толщина 1-1,5 см, цилиндрическая, сплошная, часто искривленная, иногда суженная к низу, одного цвета со шляпкой, в нижней части желтоватая. Кольца нет.

Распространение:

Перечный гриб обычен в сухих хвойных лесах, встречается довольно часто, но как правило, не слишком обильно, с июля и до конца осени. Также может образовывать микоризу с лиственными породами, например, с молодыми березами.

Сходные виды:

Chalciporus piperatus можно перепутать с различными представителями рода Suillus (проще говоря, с маслятами). От маслят перечный гриб отличается, во-первых, радикальным вкусом, во-вторых - красным цветом спороносного слоя (у маслят он ближе к желтому), в-третих - у него никогда не бывает на ножке кольца.

Съедобность:

Гриб, безусловно, не ядовит. Многие источники сообщают, что Chalciporus piperatus «несъедобен по причине острого перечного вкуса». Довольно спорное утверждение - в отличие, скажем, от отвратительного на вкус желчного гриба (Tylopilus felleus), вкус гриба перечного можно назвать острым, но приятным. К тому же, после продолжительной кулинарной обработки острота исчезает и вовсе.

Система:

Царство: Грибы (Fungi)

Отдел: Базидиальные грибы (Basidiomycota)

Класс: Агариковые (Agaricomycetes)

Порядок: Болетовые (Boletales)

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Род: Боровик (Chalciporus )

Вид: Chalciporus piperatus (Bull.) Bataille (1908)

Основные синонимы: Suillus piperatus (Bull.) Kuntze (1898)

Сходные виды: довольно близкий внешне козляк (Suillus bovinus ) отличается большими размерами плодовых тел и оливково-коричневой (без рыжего оттенка) окраской пор. Мякоть козляка, разумеется, не острая на вкус.

Съедобность: перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.

По моему опыту, перечный гриб - прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.

Перечный гриб или масленок перечный — это трубчатый гриб. Его относят к семейству болетовых. Отдел базидиомицеты. Класс агарикомицеты. Внешне он очень сильно напоминает всем известный, любимый и вкусный маслёнок, однако, в нем таятся негативные свойства, которые могут плохо отразиться на вашем организме.

Свое название этот гриб получил из-за своего неприятного вкуса, который очень перечный, жжёт язык и даже понюхав этот гриб так и хочется чихнуть. От латинского — .

Нужно ли грибникам обходить стороной масленок перечный? Где и когда он произрастает? Как отличить его от настоящего съедобного маслёнка? Ответим на эти вопросы в данной статье.

Описание и фото перечного гриба

Опытные грибники знают, что если внимательно всмотреться в шляпку, ножку, а также мякоть, можно с уверенностью сказать, ядовитый или не ядовитый представитель находится перед вами. Выясним, чем качественно отличается перечный масленок от своего не ядовитого собрата.

Одноименные названия — перечник, моховик перечный, масленок перечный.

Шляпка

Первое, на что обращает внимание грибник в лесу, так это диаметр шляпки. У перечного представителя он колеблется от 3 до 7 см. Кстати, форма шляпки всегда круглая и выпуклая, и даже к концу сезона её кончики не поднимаются вверх. В зависимости от состава почвы, а также обилия солнечного света, шляпка может иметь очень ржавый или даже красноватый оттенок. Если вы попробуете рукой поверхность гриба, то она покажется вам немного бархатистой и шершавой, при этом сухой и совсем невлажной.

Ножка

Если посмотреть на длину ножки, то она составит примерно 8 см. А её ширина варьируется от 1 до 2 см. Посмотрите на форму ножки. Она имеет цилиндрический характер, и очень часто имеет видимое искривление. Иногда она специально сужается книзу. Ножку можно охарактеризовать как сплошную, а по своему цвету она повторяет оттенок шляпки, однако, чем ближе мы спускаемся к корням, тем более жёлтый цвет проявляется на стволе.

У перечного представителя нет своеобразного кольца на ножке.

Когда сезон роста этих грибов подходит к концу, ножка становится полой, еле выдерживает вес шляпки.

Мякоть

Если вы до сих пор сомневаетесь в том, представитель ядовитых или не ядовитых грибов перед вами, ответить на этот сложный вопрос вам поможет мякоть шляпки. Если вы попробуете мякоть на кончик языка, то ощутите, насколько вкус перечный, даже немного острый. Именно отсюда и пошло наименование этого лесного жителя. Также вы можете почувствовать ещё и запах мякоти. Он имеет слабо выраженный грибной характер.

Если вы посмотрите под шляпку, то увидите плотно сформированные и прилегающие друг к другу трубочки тёмного оттенка.

Шляпка очень рыхлая с обратной стороны, в неё легко заходит палец.

Место обитания

Где же велик риск встретить этих представителей лесного царства?

Стоит отметить, что такие перечные грибы выбирают для своего роста и развития только сухие хвойные леса. Лиственное или смешанные леса они не приемлют. Кстати, встретить эти грибы могут достаточно часто на пути. Однако, их произрастание не слишком обильное, например, они не любят находиться на одном квадратном метре в большом количестве, грибница как правило выпускает по три-четыре гриба в сезон.

Перечные маслята чаще всего образуют микоризу с различными деревьями лиственных пород, но только в редких случаях. Чаще всего отдают предпочтение берёзе или же ели.

Не любят места, где светит яркое обильное солнце. Если солнечные лучи напрямую попадают на шляпку этого гриба, то она быстро начинает трескаться, становится еще более сухой, и является объектом для жизни насекомых.

Поэтому маслята перечные выбирают для своего места роста и развития более тенистые, даже влажные участки, которые расположены по берегам болот, озер и рек.

Съедобность

Удивительно, но несмотря на то, что этот гриб называют несъедобным, он очень часто используется в качестве приправы в некоторых культурах. Для примера расскажем вам про одного итальянского шеф-повара.

Этот специалист по имени Антонио Карлуччо считает, что перечный гриб может передать с блюдом невероятный вкус, в сочетании с другими грибами и вовсе является ценным компонентом, так как задает тон всему блюду.

Однако, помните о том, что в процессе приготовления в результате термической обработки кипятком или горячим паром вкус частично исчезает, поэтому, чтобы его вернуть нужно достаточно большое количество грибов. Однако, это свойственно любому грибному порошку, вне зависимости от того, из каких грибов он был получен.

Для того, чтобы порошок дал свой вкус, необходимо насыпать его в готовые приправы, соусы и или оливковое масло.

Поэтому, если у вас есть возможность получить приправу из перечного маслёнка, сделайте это и добавляйте её к мясным блюдам.

Однако, все же этот гриб может нанести вред вашему здоровью, так как в его составе содержатся ядовитые для человеческого организма вещества.

А если вы употребляете этот гриб в формате порошка, то в таком случае, за свое здоровье переживать нет необходимости, так как сухой порошок утрачивает все свои ядовитые свойства.

Однако, для того чтобы правильно изготовить приправу из перечного гриба, при этом не получить отравление, важно очень долго сушить измельченные грибы, и только после того, как он полежит несколько месяцев в состоянии порошка, его можно добавлять в пищу людям. Самое лучшее сочетание дает порошок с таким мясом как свинина, говядина, а также такими овощами как картошка.

Какие на вкус перечные в маслята?

Очень многим интересно, какой же вкус имеют перечные маслят?

Опытные грибники не советую попробовать эти грибы сырыми на вкус, но всё же, делятся своими впечатлениями.

Так, изначально при укусе, пока вещества еще не попали на рецепторы языка, кажется, что вы кусаете обычный шампиньон. Присутствует легкий грибной запах. Однако, при взаимодействии рецепторов с мякотью, появляется сильное жжение, которое возможно в случае, если вы употребили достаточное количество молотого перца. При этом, начинает щекотать в носу, и появляется желание громко чихнуть.

После того, как спадает чувство жжения, появляется чувство сильной горечи, убрать которое потом будет очень сложно.

Если вам удалось прожевать этот гриб и проглотить, чувство жжения будет сопровождать вас с того момента, пока гриб не уйдёт в пищевод. Однако будьте уверены, что ввиду таких свойств, вам будет обеспечено расстройство желудка или же небольшая изжога. Особенно в случае, если вы решили поэкспериментировать по-крупному, употребляя в пищу достаточно большое количество грибов. Поэтому обязательна термическая обработка около пятнадцати минут вместе с другими грибами.

Схожие виды

С кем же ещё можно перепутать перечный маслёнок?

Конечно же, с обычным маслёнком , который встречается в еловых лесах. Диаметр его шляпки достигает от 3 до 15 см, при этом, шляпка у него выпуклая только в самом начале роста, а вот к середине сезона она становится плоской. Если потрогать шляпку маслёнка, то она уже не сухая и не бархатистая, а гладкая. Если на нее светят прямые солнечные лучи, то она имеет глянцевый блеск, если местность влажная, то гриб сверху начинает покрывать небольшая слизь.

Что касается красной шляпы, то она имеет желто-бурый оттенок, намного реже красно-коричневый цвет. Если вы потрогаете мякоть, то почувствуете насколько она плотная, и при этом, очень фактурная.

Что касается ножки, то здесь она обогнала перечный маслёнок. Длина достигает 200 мм, толщина в основном около 2 см. Окрас ножки всегда светлее, чем окрас верхней части шляпки.

Этот маслёнок растёт как поодиночке, так запросто может образовывать микоризу с деревьями.

Горчак

От перечного гриба отличается светлой шляпкой, а также ножкой оранжевого оттенка. У него более приятный вкус в мякоти, и при разрезе она бледно-розовая, при этом не изменяет своего цвета.

Козляк

Съедобный двойник. Отличается розовой, не красной мякотью, так же ярко-желтой ножкой. У него очень вкусный, сильный пряный аромат, который буквально сводит с ума.

Применение

В традиционной медицине

Удивительно, но этот гриб используется не только в народной, но и в традиционной медицине. Очень ценятся целебные свойства этого гриба, а также его особый состав, который содержит в себе полезные для человеческого организма вещества.

На основании перечного масленка изготавливаются различные препараты. В основном, они направлены на следующий эффект для организма.

Положительно влияет на иммунную систему.
Может воздействовать на уменьшение холестериновых бляшек.
Помогает запустить мозговую деятельность.
Положительно влияет на артериальное давление.
Способствует очищению печени.
Может существенно укрепить нервную систему.
Метаболизм возрастает в несколько раз.

В результате того, что в составе гриба содержится рекордное количество витаминов, было выявлено, что это очень полезно для метаболизма. Также, применять такой гриб рекомендуется тем, кто мечтает похудеть.

Кроме того, перечный гриб является природным антибиотиком, в результате того, что в его составе содержится огромное количество фитонцидов.

Перечный масленок используют не в чистом виде, а как тщательно переработанный компонент, который способен бороться с различного рода инфекциями, как вирусного, так и бактериального характера.

Кстати, стоит отметить, что самолечением заниматься не стоит в случае, если у вас развивается одно из перечисленных заболеваний и есть в большом количестве такие грибы. К сожалению, кроме отравления или расстройства желудка вы ничего себе не заработаете.

В народной медицине

Удивительно, но в народной медицине у перечного гриба также широкое применение. Правда, не в чистом виде. Из него изготавливают экстракт, которых потом впоследствии перерабатывается в мазь. Её можно использовать против различных кожных несовершенств, в том числе папиллом и бородавок.

Из гриба можно сделать настойку. Она помогает правильно воздействовать на экономику конъюнктивит.

Если у вас есть какие-либо заболевания глаз, которые подразумевают его припухлость, то вам потребуется порошок перечника, который замачивается в травяном растворе. Благодаря его применению можно ожидать быстрое рубцевание тканей.

Также, этот гриб эффективен для лечения пиелонефрита и мочекаменной болезни, способствует быстрому выводу камней из организма.

Отличие от схожих несъедобных грибов

Гриб часто можно перепутать с другим двойником перечного маслёнка — с ложным моховиком , который является еще одним представителем лесных грибов.

Этот гриб условно съедобный, однако всё же его не рекомендуется употреблять в пищу сырым. Имеет бархатистую поверхность, ножка в диаметре около полутора см.. По краям имеет темную окантовку. С перечным масленком схожи только на ранних этапах роста и развития, когда ещё шляпка не начала подниматься кончиками вверх.

Рецепт приготовления приправы

Итак, вы набрали целое лукошко перечных грибов. Что же можно сделать из них?

Итак, в первую очередь вам нужно почистить грибы. Для этого их хорошо промывают под струей воды, также удаляют все несовершенства. Также, желательно снять верхнюю часть кожицы.
Следующим этапом вам необходимо разрезать этот гриб на небольшие кусочки, предварительно хорошо обсушив их полотенцем.
Постелите бумагу на противень и вы сможете оставить сушиться грибы в духовке при температуре 40 градусов. При этом, дверца духовки должна быть немного приоткрытой.
В зависимости от количества грибов, а также из размера, процесс сушки можно проходить от 2 до 6 часов.
Затем, если у вас за окном светит яркое солнце, поставьте противень с сушеными грибами ещё и под прямые солнечные лучи.
Как только грибы начинают ломаться от вашего прикосновения, можно считать что приправа готова.

Изготовить ее можно двумя способами. Если у вас есть хорошая кофемолка, быстро намолите себе порошка.