Эчпочмак на кефире и молоке рецепт. Эчпочмак с мясом и картошкой

Описание

Эчпочмак с мясом и картошкой – очень популярный традиционный татарский пирожок, имеющий необычную для нас, но классическую для татар форму треугольника с отверстием посередине, в которое в процессе выпекания вливается бульон, чтобы начинка получилась более сочной.

Даже если вы совсем не знакомы с татарской кухней, вы с легкостью приготовите эчпочмаки в домашних условиях, воспользовавшись нашим пошаговым рецептом с фото, потому что в этих пирожках нет ничего сложного. Тесто для эчпочмаков мы приготовим на кефире и сметане: так оно получится более вкусным, чем при использовании только одного из этих продуктов. А для начинки возьмем любое жирное мясо (у нас гусятина), лук и картошку . Простые ингредиенты, несложный процесс готовки и при этом невероятно аппетитное блюдо, самое сложное в приготовлении которого – это выждать те 10-15 минут, пока оно, уже вынутое из духовки, настаивается, доходя до кондиции.

Поэтому не тяните и начинайте готовить татарские эчпочмаки с мясом и картошкой по нашему фоторецепту прямо сейчас!

Ингредиенты

(1/2 ст.)
(1/2 ст.)
(2 ст.)
(100 г)
(1 ч. л.)
(1 ч. л.)
(1 шт.)
(300 г)
(300 г)
(300 г)
(по вкусу)

Шаги приготовления

Из взятых по половине стакана кефира и сметаны, 100 г растопленного сливочного масла, 1 яичного желтка, 1 ч. л. соли, такого же количества разрыхлителя (или соды) и 2 ст. просеянной пшеничной муки замешиваем однородное эластичное тесто для эчпочмаков.

Для начинки берем в равных пропорциях мясо, картофель и репчатый лук, рубим все мелким кубиком, солим и перчим по вкусу и хорошенько перемешиваем.

Раскатываем тесто в пласт высотой около 3 мм.

Из этого пласта блюдцем или пиалой вырезаем окружности диаметром около 15 см.

В центр каждой из них выкладываем начинку из мяса и овощей.

Поднимает края окружностей с трех сторон, чтобы придать эчпочмакам традиционную для них треугольную форму, и тщательно залепляем, оставив в центре небольшое отверстие .

Выкладываем пирожки в промасленный или застеленный пергаментом противень и отправляем в предварительно прогретый до 180 градусов духовой шкаф сначала минут на 25.

Спустя указанное время, вынимаем пирожки и вливаем в отверстия по 2-3 ст. л. бульона (если нет готового мясного, можете просто растворить в горячей воде кусочек сливочного масла и использовать вместо бульона эту смесь). Затем выпекаем пирожки еще минут 10.

Готовые татарские эчпочмаки с начинкой из мяса и картошки вынимаем из духовки, еще 10 минут настаиваем и подаем к столу. Это просто невероятная вкуснятина!

Приятного аппетита!

Эчпочмак - это татарское национальное блюдо. В переводе с татарского эчпочмак - это треугольник. Очень часто эту выпечку с мясной начинкой готовят из дрожжевого теста, но в нашей семье треугольники всегда делали из пресного теста. Треугольники с таким тестом я еще ела лишь только у моей свекрови. У них в семье это блюдо тоже делают с пресным тестом.
Если эчпочмаки из дрожжевого теста еще можно назвать пирожками, то из пресного теста назвать эчпочмак пирожком уже язык не повернется. С таким тестом эта выпечка намного вкуснее получается и легче для желудка. В книге "Татарская кухня" (еще советских времен), указано, что такое тесто татары часто использовали для всей своей выпечки как вариант быстрого теста).
Могу сказать смело, что не в каждом хорошем ресторане Казани с национальной кухней делают эту выпечку так вкусно как в нашей большой семье)).
1. Пресное тесто.
Пресное тесто - это по сути разновидность песочного теста, несладкое. Сначала нужно растопить сливочное масло и немного остудить.

Затем добавляем растительное масло, ложку майонеза, яйца, воду и соль. Все тщательно перемешать до однородной массы.

Теперь добавляем муку, лучше постепенно. Тесто должно отставать от стенок кастрюльки и не липнуть к рукам. А так же, оно должно держать форму. Нужно почувствовать, что тесто не будет разъезжаться при лепке.

Убираем тесто в пакет и в холодильник. С холодным тестом будет легче работать).
В это время занимаемся начинкой.
2. Начинка.
Нарезаем говядину мелкими кусочками, лучше не более чем 1 см, у меня кусочки от 0,5 см до 1 см. У меня вместо говядины сегодня конина. По вкусу она очень похожа.

Также или даже чуть меньше, если получится, нарезаем свиную грудинку. В этой выпечке нельзя использовать лишь только постное мясо (иначе будет сухая начинка), поэтому чаще всего используют несколько видов мяса. В деревнях часто делают с гусем. И добавляем свинину к говядине. Получается вот такая мясная рубленая смесь.

Картофель тоже режем мелкими кубиками.

Картошки должно быть в итоге чуть меньше, чем мяса. Хотя это дело вкуса, можно и в равных частях с мясом.

На очереди лук. Лука не должно быть мало. Он тоже дает сочность. Я использовала 4 луковицы среднего размера. Лук я измельчаю в блендере до консистенции кашицы, т. е очень мелко. На это у меня две причины - 1- я не люблю, когда попадается вареный лук), и 2 - так лук по-максимуму отдает свой сок и растворяется во время выпечки. Лук отправляем к мясу и картошке.

Все перемешиваем, добавляем соль и специи по вкусу и еще раз перемешать. Начинка готова. Приступаем к лепке.
3. Лепка треугольников (эчпочмаков).
Тесто достаем из холодильника и приступаем. Я заранее тесто не делю на порции, а отщипываю каждый раз по кусочку нужного размера. Раскатываю круг размером примерно с небольшое чайное блюдце, толщиной чуть больше чем на пельмени.

На середину теста выкладываем начинку, а сверху небольшой кусочек масла.

Теперь нужно слепить два края теста, так чтобы образовался один уголок.

Остальные края слепить аналогично. Прищипываете тесто как можно лучше, я закрепляю еще косичкой. Т. к. любое песочное тесто имеет свойство при выпечке хоть немного подсаживаться. Нам не нужно, чтобы треугольник стал расползаться в духовке). У середины по всем правилам нужно оставлять небольшое отверстие, для того, чтобы вконце приготовления залить ложкой внутрь эчпочмаков немного мясного бульона.

Сверху закрываем крышечкой из теста, которую потом можно легко снять для заливки. Но я очень редко заливаю бульон). У меня и так они часто сочные. Но конечно с бульоном, еще сочнее будет. На самом деле, я еще немного ленюсь)) Да и редко кто это делает, мне кажется, что многие, кто готовит, даже не знают, что так надо).

Вот первый эчпочмак. Перекладываем его на смазанный подсолнечным маслом протвень. И начинаем проделывать все тоже самое, пока не закончится фарш. Если вы видите, что из фарш дает сок, перемешайте его, перед тем как начинку загружать на очередной круг из теста. Из данного количества продуктов у меня получилось 13 шт. И осталось еще немного теста (примерно четверть), из которой можно сделать печенюхи или же заморозить. А потом использовать это тесто в качестве крышечек для горшочков с жаркое . Такая крышечка будет вместо хлеба). Протвень с треугольниками ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40-50 минут.

Треугольники должны зарумяниться к концу указанного времени. Вынимаем на общее блюдо. Треугольники или эчпочмаки готовы.

Подтеки на треугольниках - это убежавший сок. Так что можно регулировать температуру и чуть уменьшить ее при необходимости. Традиционно кушают эчпочмаки запивая мясным бульоном из пиалы. Но мы так делаем очень редко). Именно с таким тестом эта выпечка получается изумительно вкусной. Тесто тонкое, рассыпчатое и по вкусу много лучше сочетается с начинкой.

Если вам когда либо доведется попробовать эчпочмаки и внутри будет фарш, знайте, это неправильные и ненастоящие треугольники. Это халтура! И самое обидное, что сами татарские хозяюшки (ленивые) так часто делают, искажая свои национальные традиции в кухне. При этом у людей создается совершенно искаженное впечатление о татарских блюдах. Кавказцы и узбеки, как мне кажется, более трепетно и внимательно относятся к традициям в своей кухне. Ведь вкус меняется очень сильно при замене рубленого мяса на фарш. Это совершенно другая песня, которая не стоит ни времени, ни денег, ни сил.

Время приготовления: PT01H50M 1 ч. 50 мин.

Примерная стоимость порции: 35 руб.

Эчпочмаки (их еще называют ичпичмаки, очпочмаки, эшпэшмаки, учпочмаки и т.п.) – это национальные татарские треугольные пирожки из дрожжевого или (реже) пресного масляного теста с начинкой из картошки, мяса и лука печеные в духовке.

Чтобы сделать вкусные эчпочмаки можно использовать любой привычный и надежный рецепт дрожжевого теста, или просто купить готовое в магазине. Но, сегодня, мы приготовим его сами в хлебопечке.

Для легкого и нежного дрожжевого теста без яиц нам потребуется:

горячая вода – 250 мл;
масло сливочное – 50 гр или 3 столовых ложки;
молоко сухое (можно даже сухие сливки из растительного сырья) – 3 столовых ложки;
соль — 1 чайная ложка;
сахар – 2 столовых ложки;
мука в/с – 500 гр;
дрожжи сухие – 1,5 ч.л.

Как приготовить эчпочмак в домашних условиях

Сначала заведем дрожжевое тесто для эчпочмаков. В чашу хлебопечки вливаем горячую кипяченую воду, кладем масло, сухое молоко, соль и сахар. Когда масло растопится, а вода остынет, всыпаем просеянную муку и дрожжи. В качестве ароматизатора для такой несладкой выпечки идеально подойдет молотый кардамон.

Ставим хлебопечку на режим «Дрожжевое тесто» и переходим к начинке.

Традиционные эчпочмаки (ичпичмаки) готовят с бараниной, но можно брать и другое мясо (кроме свинины, естественно). Классическим рецептом начинка предполагается весьма жирной (баранина и курдючный жир), но мы будем готовить более легкую вариацию – из курятины.

С сырой курицы срезаем мякоть, кости и шкуру заливаем небольшим количеством воды и ставим варить бульон, он может нам понадобиться.

Помимо сырого куриного мяса в начинку пойдет сырой картофель и репчатый лук, всего примерно поровну.

Начинка, в принципе, готова, можно посыпать ее смесью перцев и еще какими-нибудь подходящими по смыслу и вкусу пряными травками. Вот только солить фарш пока нельзя, иначе продукты пустят сок, а это будет уже почти катастрофа. Соль мы добавим в самом конце, непосредственно перед лепкой пирожков.

Тесто подошло, вытаскиваем его из хлебопечки, обминаем на присыпанной мукой доске и разделываем на порции.

Работу значительно облегчит маленький технологический секрет: тесто режем на четыре части, легко формуем в толстые колбаски и заворачиваем каждую отдельно в пищевую пленку, чтобы не подсохло.

Приготовленного теста хватит на 24 пирожка – два противня по 12 штук на каждом.

Пока духовка нагревается, раскатываем лепешки, выкладываем в середину каждой по столовой ложке фарша и слепляем треугольные пирожки в виде пирамидки. При желании, можно положить поверх фарша кусочек масла величиной с ноготь – станет еще вкуснее, но калорийнее.

Самое вкусное в ичпичмаках – это луково-мясной сок, и чтобы не потерять его в процессе испекания, залеплять грани пирожков нужно тщательно, а для гарантии еще и подвернуть косичкой или жгутом. Наверху оставляем отверстие для выхода пара. Выкладываем треугольные пирожки на подпыленный мукой противень, накрываем салфеткой, даем минут 15-20 на расстойку и отправляем в духовку, нагретую до 200 градусов, примерно на полчаса.

Традиционные треугольные татарские пирожки, приготовленные из баранины или говядины, после расстойки смазывают маслом, выпекают полчаса, потом достают из духовки, в отверстие вливают по паре ложек крепко посоленного и поперченного бульона, смазывают яйцом и отправляют допекаться еще минут на 15-20.

Но у нас – нежная курятина. Ей получаса для пропекания вполне достаточно. Так что свои пирожки мы смазываем яйцом сразу. Добавлять или нет бульон на финальном этапе – решаем по ситуации. Если при нарезке мясо не помяли, если слишком рано не посолили, то весь сок в начинке сохранится и будет аппетитно пузыриться в отверстии треугольного пирожка.

Конечно, чтобы испечь сытный и вкусный эчпочмак по-татарски с курицей и картошкой пришлось повозиться, но результат того стоил!

Такие вкусные, румяные, аппетитные треугольные пирожки украсят стол и в будни, и в праздник!

Эчпочмак («треугольник») — традиционные татарские пирожки.
Для эчпочмака берут дрожжевое или пресное тесто.
Начинку (мясо, картофель и лук) важно нарезать очень мелко: кусочки должны быть размером с крупную изюминку. Если готовится большая порция выпечки, то начинку следует готовить маленькими порциями, чтобы картофель не потемнел, а мясо не пустило сок.

Из указанного количества продуктов получится 11 эчпочмаков,
размером около 10 см по одной стороне равнобедренного «треугольника».

Для теста:
мука пшеничная	500 г
масло сливочное	60 г
кефир (1% жирность)	200 мл
сметана (20 % жирность)	2 ст.л
сахар	1 ст.л (без горки)
сода	0,5 ч.л
лимонный сок	1 ч.л
соль мелкая	1 ч.л (без горки)
Для начинки:
телятина	300 г
картофель среднего размера	2 шт
луковицы среднего размера	2 шт
соль	по вксусу
черный молотый перец	по вкусу
Для смазывания:
яйцо	1 шт.
сливочное масло	20 г
И еще:
Потребуется около стакана крепкого бульона.

1. Сперва приготовим тесто.
Необходимо растопить сливочное масло, поместить его в просторную миску и остудить.

2. Добавить кефир, сметану, соль и сахар. Перемешать.

3. Просеять в миску 400 г муки. Немного ещё перемешать.

4. Соду погасить лимонным соком и добавить в тесто.

5. Постепенно подсыпая в тесто оставшуюся муку замесить однородное, в меру мягкое тесто.
Накрыть его полотенцем и дать «отдохнуть» полчаса.

6. Тем временем следует приготовить начинку. Мелко нарезать мясо, очищенные картофель и репчатый лук.

7. Посолить, приправить черным молотым перцем. Перемешать.

8. Тесто разделить на 10 — 11 частей, сформировать шариками.

9. Каждую часть раскатывать в круг (примерно 15 см в диаметре).
Желательно, чтобы круг был геометрически ровный, тогда «треугольнички» получаться красивыми, одинаковыми по размеру.

10. В центр круга выложить около 1 - 1,5 ст.л. начинки.

11. Приподнять тесто с двух сторон, крепко защипать до центра эчпочмака.

12. Затем второй «шов» и оставшийся третий. В центре оставить отверстие.

13. Смазать подготовленные «треугольнички» смесью растопленного остывшего сливочного масла и яйца.

14. Выпекать при 180 градусах около 30 минут.
Затем в каждый эчпочмак через оставленное отвертие влить немного бульона. Запекать еще 30 минут.

15. Готовый эчпочмак вынуть из духовки. Можно еще раз смазать верх сливочным маслом.

16. Эчпочмак готов! Приятного аппетита =)

Эчпочмаком называют сдобные пирожки треугольной формы с начинкой из мяса и картошки. Блюдо относится к татарской кухне. Аналогичное кушанье готовят в Башкирии, здесь его называют учпочмак.

Эчпочмак совсем не похож на привычные нам пирожки. Основное различие не в форме, а в особой технологии приготовления. Благодаря ей блюдо получается особенно сочным, сытным и ароматным. Сделать эчпочмак возможно в домашних условиях - нельзя сказать, что это будет просто, но с задачей справится даже начинающий кулинар, если будет внимательно следовать рецепту.

Особенности приготовления

Рецепты эчпочмака могут быть разными, но технология в целом одинаковая.

Традиционно эчпочмак делается из сдобного дрожжевого теста, но можно использовать и другие его варианты. Главное, чтобы тесто не было пресным.
Начинку делают из мяса, нарезанного небольшими кубиками (обычно величиной с фундук). Картофель нарезают кусочками еще меньшего размера, так как в духовке он готовится дольше. И мясо, и картошку в тесто заворачивают сырыми.
Приготовленное тесто раскатывают в круглые пласты размером с блюдце, толщиной около 3 мм. В центр кладут ложку начинки. Затем поднимают два края и соединяют под углом 60 градусов. Затем поднимают третий край и формируют пирожок треугольной формы. В центре обязательно оставляют небольшое отверстие.
Через полчаса после начала запекания эчпочмаков в отверстие заливают 1–2 чайные ложки густого ароматного бульона. По мере выкипания бульон можно подливать. Если заделать отверстие в центре небольшим кусочком теста, подливать бульон нет необходимости. Благодаря тому, что мясо и картошка на втором этапе выпекания как бы тушатся в бульоне, они успевают свариться, начинка остается сочной.
Края теста при приготовлении эчпочмаков защипывают «веревочкой». Делается это не столько для красоты, сколько для прочности соединения.

Чтобы эчпочмаки выглядели аппетитней, их обычно смазывают смесью растопленного сливочного масла и яичного желтка. Делают это перед тем, как поместить пирожки в духовку.

Если в качестве начинки используется говядина, сверху начинки перед формированием пирожков нужно положить по кусочку сливочного масла или, отойдя от традиции, ломтик свиного сала. Иначе начинка может оказаться суховатой.

Выпекают эчпочмаки при температуре 180–200 градусов в течение 45 минут. Подавать их к столу лучше сразу, так они будут вкуснее.

Эчпочмак с бараниной

Калорийность блюда: 6383 ккал, на 100 г: 166 ккал.

пшеничная мука - 0,85 кг;
молоко - 0,5 л;
сухие дрожжи - 5 г;
яйцо куриное - 2 шт.;
сливочное масло - 70 г;
сахар - 20 г;
соль - 5 г в тесто, по вкусу - в начинку;
растительное масло - 20 мл;
баранина - 0,7 кг;
картофель - 0,7 кг;
репчатый лук - 0,35 кг;
мясной бульон - 0,25–0,5 л;
черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Просейте муку.
Подогрейте молоко до температуры около 35–40 градусов. Добавьте в него дрожжи, перемешайте.
Растопите сливочное масло, смешайте его с растительным, влейте в молоко, перемешайте.
Яйца взбейте с солью и сахаром, соедините с молочной смесью.
Влейте получившийся состав в муку, замесите тесто.
Накройте тесто полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте.
Помойте, обсушите баранину. Если мясо вам кажется недостаточно молодым, его целесообразно вымочить в прохладной воде для устранения специфического запаха.
Нарежьте мясо мелкими кубиками. Измельчать его будет проще, если оно будет подмороженным.
Очистите картошку, нарежьте кубиками размером с горошину.
Соедините баранину и картофель.
Освободите от шелухи лук и как можно мельче порежьте. Его можно измельчить с помощью мясорубки или блендера, еще один вариант - натереть.
Положите лук к баранине и картофелю. Подсолите и поперчите продукты, перемешайте.
Обомните тесто руками, скатайте в жгут. Отрежьте от него небольшой кусок, раскатайте.
В центр круглого пласта из теста положите ложку начинки. Скрепите края, сформировав треугольный пирожок. Защипните края «косичкой». Не забудьте оставить отверстие в центре треугольника.
Таким же образом сформируйте пирожки из оставшегося теста.
Постелите на противень пергамент, выложите на него пирожки на некотором расстоянии друг от друга. Оставьте на 20 минут.
Разогрейте духовку до 180–200 градусов. Поместите в нее противень с пирожками.
Через 25 минут влейте в центр каждого пирожка по две чайные ложки бульона. Бульон можно заменить смесью теплой воды и растопленного сливочного масла.
Продолжайте выпекать еще 20 минут.
Смажьте пирожки небольшим количеством масла или его смеси с желтком. Оставьте в выключенной, но еще теплой духовке еще на 20 минут.

Этот рецепт считается классическим: именно такие пирожки чаще всего делают хозяйки в Татарстане. Это сытное угощение наверняка понравится даже тем, кто равнодушен к восточной кухне, так как пирожки с кусочками мяса и картошки получаются очень сочными и ароматными.

Эчпочмак с говядиной

Калорийность блюда: 6344 ккал, на 100 г: 209 ккал.

пшеничная мука - 0,7 кг;
сливочное масло - 150 г;
растительное масло - 60 мл;
яйцо куриное - 2 шт.;
майонез - 20 мл;
кипяченая вода - 100 мл;
картофель - 0,7 кг;
говядина - 0,7 кг;
репчатый лук - 0,3 кг;
мясной бульон - сколько уйдет;
соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите 100 г сливочного масла, смешайте его с растительным.
Добавьте майонез, воду и яйца. Взбейте для получения однородного состава.
Соедините с просеянной мукой, замесите тесто. Готовое тесто не прилипает к рукам, хорошо сохраняет форму, но остается мягким.
Оставьте тесто на полчаса.
Мелко порежьте мясо и очищенный картофель.
Лук очистите, измельчите с помощью терки, мясорубки или блендера.
Соедините говядину, лук, картошку. Посолите, приправьте по вкусу.
Тесто разделите на 30–35 порций, раскатайте.
На каждый круг положите по большой ложке начинки, сверху - по тонкому ломтику масла. Защипите края теста, сформировав треугольники с отверстием посередине.
Поставьте пирожки в разогретую до 180–200 градусов духовку.
Влейте в отверстия по 1–2 ложки бульона, продолжайте выпекать 15 минут.
Дайте изделиям постоять 15 минут в разогретой духовке, снимите с противня и подавайте к столу.

Благодаря использованию сливочного масла, бульона и большого количества лука эчпочмак по этому рецепту получается сочным, даже если делается из постной говядины.

Эчпочмак с курицей

Калорийность блюда: 6114 ккал, на 100 г: 207 ккал.

кефир - 0,2 л;
маргарин - 0,2 кг;
сода - крупная щепоть;
мука - 0,6–0,7 кг;
картофель - 0,7 кг;
куриное филе - 0,7 кг;
сливочное масло - 100 г;
яйцо куриное - 1 шт.;
сметана - 50 мл;
репчатый лук - 0,2 кг;
куриный бульон - сколько уйдет;
соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:

В теплый кефир всыпьте соду и половину чайной ложки соли, перемешайте, оставьте на 10 минут.
Натрите маргарин, соедините с кефиром.
Всыпая порциями просеянную муку, замесите тесто. Скатайте его в шар и на полчаса уберите в холодильник.
Мелкими кусками нарежьте курятину, картошку и лук, посолите и поперчите, смешайте их со сметаной.
Раскатайте тесто лепешками размером с блюдце.
Начините смесью курицы и овощей. Сверху положите по кусочку масла.
Сформируйте треугольные пирожки с отверстием в центре.
Отделите желток. Растопите оставшееся масло. Взбейте их вместе. Смажьте пирожки.
Поставьте противень с пирожками в разогретую до 180–200 градусов духовку. Выпекайте 20 минут.
Влейте в отверстия бульон, заделайте отверстия маленькими кусками теста, продолжайте готовить пирожки еще 20 минут.

Курятину в данном рецепте можно заменить мясом утки. Тогда масло и сметану добавлять в начинку не нужно.

Видео: Готовим татарские эчпочмаки (ну, очень вкусные)

Эчпочмаки - татарские и башкирские пирожки треугольной формы с начинкой из мяса, картошки и лука. Благодаря особой технологии приготовления они получаются сочными и аппетитными.