Французский луковый суп. Луковый суп

Легенда легендой, но эта простая похлебка превратилась в классический Soupe à l’oignon Gratinée далеко не сразу, а лишь когда кто-то догадался тушить лук в масле так долго, пока он карамелизуется, добавлять в мясной бульон (сваренный на говяжьем мясе) алкоголь и подавать суп в порционных горшочках, покрытых запеченным до румянца тостом с тертым сыром.

Ведь только карамелизированный лук окончательно расстается со своей резкостью, приобретает мягкую сладость и придает супу сочный медовый оттенок. И его действительно должно быть много – 2-3 луковицы на порцию: не меньше!

Луковый суп обожал Людовик XV и куртизанки с Монмартра, его ели трудяги из бедных кварталов и бездельники-аристократы, а современные адепты ЗОЖ и те, кто всегда на диете хвалят этот суп за похудательный эффект.

Его готовили в заведениях самого разного толка, где с удовольствием поглощали, нередко на завтрак и еще до рассвета, и трудяги, спешившие подкрепиться перед сменой на фабрике, и бездельники-аристократы, проголодавшиеся после бессонной ночи в кабаре.

Причем первые явно ценили суп за долгое ощущение тепла и сытости, которое он дает, а вторые – за моментальный антипохмельный эффект. Да-да, любой уважающий себя француз точно знает, что именно это блюдо обязательно спасет от последствий веселой вечеринки.

Луковый суп называют "супом пьяниц", поскольку он отлично помогает от похмелья

Сладкие сорта лука - шалот, порей и красный подойдут лучше всего

Гренки запекают вместе с горшочком или подают отдельно

Самый вкусный суп получается из шалота

Французы используют сыр конте или "французский грюйер

Для вкуса в луковый суп добавляют бренди, херес или сухое вино

Французам, признанным гурманам всей планеты, удалось превратить обычный в общем-то суп из лука в настоящее кулинарное сокровище.

В начале 20 века рецепт лукового супа получил модернистскую утонченность. А сделал это Луи Диа, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Ритц». Он с ностальгией вспоминал блюдо, которое готовила ему дома бабушка, и однажды решил усовершенствовать версию своего любимого супа, сделав его более изысканным.

Soupe à l’oignon превратился в Vichyssoise (вишисуаз) – нежнейший сливочный суп-пюре из разных видов лука, в том числе порея. Названный в честь Виши, родного города повара, суп решено было подавать холодным и в сопровождении салата из обжаренных креветок и фенхеля.

Правильно приготовленный Soupe à l’oignon обладает идеально сбалансированным ярким и богатым вкусом и совершенным сочетанием текстур – нежный лук, хрустящий багет, мягкий, но упругий сыр...

Этого могло бы быть достаточно для завоевания всеобщей любви, но луковому супу приписываются и некоторые сверхгастрономические способности. Адепты ЗОЖ считают, что это самый настоящий эликсир здоровья и долголетия. А любительницы разнообразных диет уверяют, что лук – это продукт с «отрицательной калорийностью», поэтому луковый суп сжигает жир и благодаря ему можно легко расстаться с лишними килограммами. Конечно не факт, что удастся похудеть с помощью блюда, содержащего помимо жиросжигающего лука крепкий бульон, немало сливочного масла, сыр, крутоны и коньяк, но неземное удовольствие худеющим точно гарантировано.

Луковый суп - интересные факты:

• Консервированный луковый суп производит американская компания Campbell, начиная с 60-х гг прошлого века.
• В классическом рецепте используется только бургундский сыр конте, так называемый «французский грюйер», который отличается от своего швейцарского собрата наличием дырок размером от горошины до вишни.
• Аутентичные рецепты допускают использование в рецепте лукового супа бренди, хереса или сухого вина.
• Самый вкусный суп получается из желтых сортов лука, особенно из шалота.
• Вкус и аромат супа столь насыщенны, что в нем практически не используются специи и ароматные травы, что большая редкость для французской кухни.

Луковый суп

Луковый суп - один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работе, неумеренных развлечениях, для ослабленных больных и для лиц, лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой.
Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп - ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда.
Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.

Остальные компоненты, входящие в состав супа: вода - половину объема молока или чуть- чуть больше с расчетом ее выкипания соль - 1-2 ч. л. (по вкусу) черный перец - 8-10 горошин, предварительно раздавленных
Приготовление:
1. Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.
2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.
3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.
Примечание № 1
Метод введения сыра в суп.
1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).
2. Влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.
Примечание № 2
Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "луковый суп" в других словарях:

Французский луковый суп с сыром и гренками. Французский луковый суп лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и… … Википедия

Луковый суп по-крестьянски - Кухня: Мексиканская кухня Тип блюда: Первые блюда Время приготовления (минуты): 3 Продукты: Лук репчатый 100, масло сливочное или маргарин 10, мука кукурузная 10, бульон 180, молоко 100, сливки 50, булка 50, яйцо 1/2 шт. (Желток), сыр тертый 20,… …

Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Французский луковый суп лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних … Википедия

Пряный луковый суп - Кухня: Тип блюда: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

• Все делаем из лука. Луковый суп, конфитюр, запеканку и луковые кольца , Марина Александрова. … аудиокнига

Французский луковый суп, как правило, встречается в меню ресторанов французских блюд во многих странах мира. И неудивительно. Ведь суп этот считается классическим французским блюдом. Он прост в приготовлении, невероятно питателен и по-французски изыскан.

История

Существуют различные версии происхождения лукового супа по-французски . Однако большинство историй уходит в 18 век. Рецепт, похожий на современный, стал появляться во французских поваренных книгах 1700-х годов. Первые рецепты основаны на современном принципе приготовления французского бульона.

Ингредиенты

Основными ингредиентами классического лукового супа по-французски являются: лук, сливочное масло, говяжий бульон, ломтики французского хлеба и сыр Грюйер или швейцарский. Все эти ингредиенты можно найти в любом рецепте традиционного лукового супа. Некоторые рецепты включают и другие ингредиенты, как то: сахар, чеснок, белое вино, херес и тимьян.

Процесс приготовления

Приготовление лукового супа по-французски происходит поэтапно. Во-первых, лук должен карамелизоваться. Именно в таком виде он дает богатый аромат и насыщенный вкус. После этого лук варят в бульоне определенное количество времени. Затем украшают тостом, посыпанным сыром, и запекают в духовке или на гриле.

Сервировка

Главное в луковом супе - это его сервировка. Он не подается, как другие супы, в кастрюле. Его разливают порционно в чаши, а сверху кладут ломтики хлеба с сырной коркой. Именно поэтому такой с виду простой суп выглядит настолько изысканно и празднично. Как и многое французское. Здесь роль играет непосредственно подача лакомства.

Пищевая ценность

Хотя лук и считается низкокалорийным продуктом, суп из него отличается высококалорийностью и жирностью. Во-первых, карамелизация лука производится на сливочном масле. Во-вторых, это говяжий насыщенный бульон. И, в-третьих, жирный сыр и белый хлеб. Однако все же так хочется побаловать себя вкусным лакомством от французских поваров.

Итак, вот базовый рецепт лукового супа по-французски . Ингредиенты: 2,5 стакана нарезанного лука, 2,5 ст.л. сливочного масла, 0,5 ст.л. оливкового масла, 1 л говяжьего бульона, 1 стакан тертого сыра Грюйер или швейцарского, ломтики французского хлеба. Приготовление. В тяжелой сковороде обжарить лук в сливочном масле до карамелизации и подрумянивания (30-40 минут). Добавить пряности по вкусу. Разогреть бульон и переложить туда лук. Варить на медленном огне, периодически помешивая. Готовить 30 минут.

Французский хлеб (можно взять багет) нарезать на тонкие ломтики. Для любителей острой кухни можно натереть корочки ломтиков хлеба чесноком. Далее слегка подсушить ломтики хлеба в духовке, чтобы они не размякли. Готовый суп разлить по глубоким тарелкам или бульонницам. Для классической подачи можно использовать и глиняные горшочки. Поверх супа аккуратно разложить пару ломтиков хлеба и щедро присыпать тертым сыром. Помести тарелки под гриль или просто в духовку и готовить в течение нескольких минут, пока сыр не расплавится и не образует коричневатую корочку на хлебе.

Пока варится суп, можно для экономии времени натереть сыр и приготовить гренки из хлеба. Лук должен нарезаться тонкими ломтиками, а не быть мелок нарезанным. Для приготовления супа используется только белый или желтый лук. Если лук красный, то он попросту прокрасит бульон и придаст ему неприятный цвет. Лук не должен быть подгоревшим или пережаренным, иначе суп получится невкусным. То же самое касается гренок и сыра. Главное - не передержать.

Некоторое время назад мы с мужем пришли к одной мысли: гастрономический кругозор ничем не отличается от кругозора в его общем понимании. Человеческое сознание - это такая подвижная "субстанция", которая может расширяться без границ. Важно лишь НЕ ставить барьеров, а открывать для себя новое каждый день. Нам очень помогают путешествия. Каждая новая страна таит в себе новые открытия. Это и люди, и культура, и традиции, и вкусы. Разрушаются все барьеры, перед твоими ногами, словно скатерть-самобранка, расстилается целый мир... И осознание его необъятности и уникальности приводит к твоему внутреннему росту и дает стимул для дальнейшего развития.

Это небольшое, лирическое вступление - маленькая предыстория того, что понимание продуктов и их вкусовых свойств - это тоже путь, не менее короткий, чем путь к пониманию людей, разных, непохожих друг на друга, но от этого не менее интересных.
Французский луковый суп - суп-легенда. И здесь, пожалуй, стоит согласиться, что из простых и доступных продуктов вполне можно создать шедевральное, восхитительное, изысканное блюдо!

Но прежде, чем переходить к самому интересному, давайте оглянемся назад…

Луковые супы готовят давно… Как давно? Вряд ли кто-то точно ответит на этот вопрос, но, говорят, что во времена Римской Империи они пользовались большой популярностью. Неудивительно, что луковый суп долгое время считался едой для бедных - ведь лук прост в выращивании, доступен и неприхотлив. Существует не одна легенда относительно происхождения французского лукового супа. Большинство из них своими корнями уходят в 18 столетие.

Рецепт, близкий к тому, которым мы не устаем восхищаться в наши дни, впервые появился во французских кулинарных книгах в начале 18 века. В 60-е гг 20 в. благодаря шеф-повару французской кухни Джулии Чайлд Америка «заболела» луковым супом.

Особая прелесть супа - в его аромате (да-да НЕ только во вкусе), который появляется благодаря особой процедуре, которую принято называть пассеровкой. Смысл ее состоит в том, что лук обжаривается на медленном огне до появления карамельного, золотистого оттенка. В среднем на это уходит около получаса, но при желании можно увеличить время до нескольких часов - тогда у вас появится возможность добиться еще более совершенного аромата, а вкус у готового блюда будет непревзойденным. Так утверждают шеф-повара!

Поскольку я пылаю особой любовью к сыру и сырной корочке в частности, особый интерес я проявила к тому, какой сыр в классике используется для приготовления лукового супа. Так вот, в классическом французском варианте - это Грюйер. Но в ряде французских рецептов рекомендуют использовать моцареллу, чеддар и даже пармезан. Лояльные французы не станут возражать, если вы возьмете любой, любимый вами сыр, главное, чтобы он был, иначе, что это за Французский луковый суп без сырной корочки?!

Для супа (4 порции):

1 кг. лука;
- 4 зубчика чеснока;
- 1 л. говяжьего бульона;
- 100 г. сливочного масла;
- 200 мл. белого сухого вина;
- 250 г. сыра;
- 3 веточки тимьяна;
- соль, перец по вкусу;
- 16 крутонов.

Для крутонов:

Багет;
- 1 ст.л. натертого на мелкой терке чеснока;
- 50 г. сливочного масла.

Как делать:

Крутоны

Багет нарезать кусочками толщиной 1 см., смазать каждый сливочным маслом и натереть чесноком. Запекать в духовке при t 180C 10 минут.

Суп

1. Лук и чеснок очистить и мелко порубить.
2. Растопить 100 г. сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Добавить лук, чеснок и тимьян. Готовить на среднем огне, периодически помешивая 30 минут. За это время лук должен приобрести красивый карамельный оттенок.
3. Влить в кастрюлю вино, довести до кипения, держать на среднем огне еще 5 минут.
4. Влить в кастрюлю бульон, снова довести до кипения, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 1 час.
5. Удалить тимьян. Суп разлить по небольшим, огнеупорным формам. Сверху выложить крутоны и посыпать толстым слоем сыра. Запекать при t 200 C под грилем около 10-15 минут.

Я желаю вам приятного аппетита!
Пусть изысканность и красота всегда царствуют на вашем столе!