Как работать с шоколадным велюром. Шоколадный велюр для торта

Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.

Ингредиенты и необходимое оборудование

Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:

• Шоколад. Можно брать натуральный черный или белый, но без добавок. От его разновидности и качества зависит вкус и оттенок самой глазури.
• Качественное какао-масло.
• Пищевые красители. Важно учитывать, что для получения темных цветов глазури лучше брать черный шоколад, если же хочется получить яркие оттенки – используйте белый. Если вы создаете велюр на торт в пастельных оттенках можно и не использовать красители.
• Необходимо также подготовить краскопульт, без которого не удастся нанести глазурь так эффектно.

Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.

Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:

• Электрический – считается самым оптимальным.
• Пневматический – неповоротливый, достаточно шумный и расходуется много материала.

Создание велюра своими руками

Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.

Растопить ингредиенты

Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.

Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.

При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.

Смешать ингредиенты

Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.

Добавить краситель

Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.

Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.

Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.

Рабочая температура

Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.

Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.

Предварительная подготовка десерта

Особой подготовки требует торт с масляным кремом:

• Собирая кондитерское изделие, каждый корж нужно промазывать кремом, а также снаружи хорошо обмазать кремом.
• Ставим в холодильник на 12 ч.
• Достаем изделие и выравниваем шпателем. Для этого прибор необходимо обмакнуть в подогретой воде и выровнять неровности небольшими мазками.
• Снова отправляем в морозильную камеру на 4 часа и далее приступаем к нанесению глазури.

Нанести велюр

Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.

Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.

Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.

Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.

Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.

Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого .

После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.

Результат порадовал с первого раза, но есть секреты, которые надо знать, чтобы все получилось.

Во-первых - ингридиенты. Для велюра нужен шоколад или белый шоколад и масло какао. Пропорции темный/молочный шоколад и масло какао 50 на 50. Белого надо 40% и 60% масла.

Принадлежности: новый вымытый краскопульт из строительного магазина, + строительный компрессор (или прибор - краскопульт с компрессором, тоже новый). Сопло компрессора 1,5 мм, мощность потока отрегулировать поменьше, иначе будет гладкая поверхность вместо бархатной. Через краскопульт прогнать немного подсолнечного масла, чтобы лучше его прочистить.

Рабочая зона должна быть застелена пленкой и отгорожена с боков и сверху. Взвесь какао масла и шоколада будет в воздухе, но самое большое количество жирной пленки придется на этот участок.

Поверхность на которую наносится велюр должна быть гладкой и твердо-каменно замороженной.

Потом изделие нужно будет оттаять в щадящем режиме в холодильнике.

Смесь для велюра готовят так. Отдельно наломать кусочками шоколад и какао масло. Выложить в две разные емкости и поставить эти емкости в большие по размеру с горячей водой. Подождать, когда шоколад и масло растопятся и смешать их. Добавить краситель. Он не растворится, поэтому нужно массу "пробить" в блендере. Погружной дает пузырьки воздуха, лучше блендер в виде стакана. Цвет велюра будет светлее, чем у жидкой смеси, поэтому красителя должно быть достаточно.

Из такого цвета у меня получился очень нежный "пудровый" розовый велюр для персиковых пирожных.

При наливании в краскопульт, смесь обязательно процедить через мелкое сито, чтобы сопло краскопульта не забивалось.

Набрызгать "велюр" на поверхность, лучше это делать "импульсно", на слабом режиме компрессора.

Расход велюра небольшой, у меня много осталось на следующий раз (из 150 грамм около 100 осталось, при расходе на 10 пирожных). Капельки на "персиках" я сделала из магазинного нейтрального геля.

После работы оставшуюся смесь слить (для следующего раза) краскопульт прочистить, прогнав через него подсолнечное масло и воду.

Изделия оттаять 2 часа в щадящем режиме - в холодильнике.

Чем мне нравятся муссовые торты, так это бесконечным разнообразием возможностей в декоре!

Любители мастики могут возразить. Однако, и на покрытые глазурью торты вполне можно установить мастичные фигурки — и в результате имеем огромный плюс:

мастика очень тяжелый материал. Благодаря тому, что торт не покрыт полностью мастичным «пластилином» — его вес значительно меньше, а значит не нужно переплачивать конечному потребителю за условно съедобный вес.

Кроме того, нигде в Европе мастику не употребляют в пищу. Этот материал служит исключительно для украшения бутафорских тортов, которые делаются как выставочные образцы или в качестве декора кэнди баров.

А велюр — вообще невесомый материал! Толщина велюрового покрытия торта едва превышает 1 мм! Такое покрытие практически не ощущается нашими вкусовыми рецепторами, а значит совершенно не акцентирует на себе вкусовое внимание, не добавляет сладости и не перебивает основной вкус торта.

К вопросу рецепта покрытия Велюр.

На самом деле, все предельно просто. Самое главное — иметь в наличии краскопульт. Есть краскопульты профессиональные для аэрографов, с огромным неподъемным баллоном и, само собой, обладающие хорошим давлением и тонким соплом. Но бытовой краскопульт вполне способен справиться с такой задачей, как покрытие велюром тортов или пирожных. Такой распылитель можно приобрести в любом строительном магазине за вполне вменяемые деньги. У меня — Bosch PFS 55.

для начала определимся, что покрыть велюром можно только очень хорошо замороженное изделие — пирожное или торт. Это очень важно. Если торт недостаточно холодный (замороженный), велюру не за что будет цепляться. Бархатной поверхности не получится.

Достаем торт из мороза уже после того, как все подготовительные работы выполнены, а именно:

рабочая поверхность застелена пленкой или другим материалом, установлен защитный экран (иначе завелюренной окажется вся кухня), краскопульт чист, вытерт насухо и готов к работе, установлена крутящаяся поверхность для удобства (но можно обойтись и без нее), установлена какая-нибудь подставка под торт, меньшая по диаметру самого торта. Подставка нужна для того, чтобы при покрытии нижние борта торта были открыты. Таким образом, низ будет также равномерно покрыт велюром, легко можно будет перенести торт на подложку, не повредив при этом его бортики.

Как я уже говорила, велюр — покрытие очень хрупкое и при переносе торта на подложку нужно быть максимально аккуратным, поскольку есть вероятность задеть или смазать этот тончайший слой.

Что касается крутящейся поверхности. В моем случае это круглая разделочная доска из Икеи с вращающимся низом. Это также может быть круглая подставка для отделки тортов. Очень удобная вещь. Чтобы равномерно покрыть торт со всех сторон, достаточно просто прокручивать доску, с установленным на ней тортом на подставке.

Готовим покрытие.

Для одного торта диаметром 20 см

• растапливаем 100 гр масла какао
• отдельно растапливаем 100 гр шоколада (белый, черный или молочный — зависит от желаемого конечного цвета покрытия). Примерно до 40-45 С
• смешиваем обе растопленных массы силиконовой лопаточкой
• добавляем жирорастворимый пищевой краситель
• переливаем в стакан краскопульта
• устанавливаем готовый замороженный торт на подставку
• распыляем равномерно, держа краскопульт на расстоянии примерно 30 см от самого торта
• чем меньше будет открыто сопло, тем более мелкозернистым в итоге получится покрытие.

Я использую французские сухие красители фирмы DecoRelief

Краситель лучше добавлять в малое количество смеси какао-масла и шоколада, чтобы он лучше растворился и не было крупинок. То есть, отливаем 2-3 чайных ложки смеси и в ней растворяем краситель, а потом переливаем все обратно.

Так же можно регулировать желаемый цвет.

Если покрасить красным красителем белый шоколад — будет насыщенно красный оттенок, а если добавить этот же краситель в молочный или черный — получим очень благородный и красивый цвет шоколада. Художники получат истинное удовольствие от смешивания различных красителей и составления собственной палитры.

Вот вроде бы и все секреты покрытия тортов велюром. Если у вас остались какие-то вопросы, пожалуйста оставляйте ваши комментарии или пишите мне в директ, с удовольствием отвечу!

Ну и конечно же делитесь своими успехами!

Велюровое покрытие торта или десертов — это красивая и модная альтернатива традиционной и приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Вам понадобится, всего лишь, два ингредиента и жирорастворимый гелевый краситель, если решите сделать цветной велюр. Если хотите получить покрытие темного цвета, то вместо белого шоколада смело используйте черный шоколад, с содержанием какао не менее 72%. Мой простой мастер-класс и пошагово сделанные фото помогут и вам украсить свой домашний торт велюром быстро, легко и просто.

Для приготовления покрытия для тортов нам потребуется:

• 70 грамм белого шоколада;
• 70 грамм какао-масла;
• гелевый краситель (жирорастворимый);
• краскопульт для нанесения велюрового покрытия.

Как приготовить велюровое покрытие для торта в домашних условиях

В микроволновой печке или на паровой бане растапливаем какао-масло.

Одновременно, но другой посуде растапливаем белый шоколад. Добавляем 4-5 капель гелевого жирорастворимого красителя и смешиваем все до получения однородного цвета.

Затем, добавляем растопленное какао-масло в подкрашенный шоколад и смешиваем их.

Как делать велюровое покрытие торта или пирожных

Переливаем полученную массу в емкость краскопульта. Рабочая температура велюрового покрытия должна быть 34°-36°С.

Чтобы не испачкать стены при работе с велюром, я использую обычную большую коробку, в которую устанавливаю замороженный (!) торт на возвышенности.

Работать краскопультом нужно на расстоянии 20-25 см от покрываемой поверхности.

Когда одна сторона торта готова, поворачиваем его и продолжаем велюрить.

Когда торт полностью покрыт велюром, переносим его на подставку для торта/блюдо. Можно продолжить его украшать дальше, а можно оставить в таком виде. Разрезать велюровые торты нужно острым и горячим ножом.

Дополнить этот простой пошаговый мастер-класс предлагаю просмотром видео. Yuliya Small в своем коротком видео-руководстве дает простой и полный обзор по вопросу: как сделать велюровое покрытие на торт в домашних условиях. Быстро и доступно узнаете как и где купить краскопульт, как приготовить велюр, как правильно наносить велюр на торт, а еще про то, какие дополнительные приспособления для аккуратной работы можно легко и просто сделать своими руками. Автор не оставит без внимание и такой простой способ нанесения покрытия на торт как велюр в баллончике. Одним словом, предлагаю смотреть видео. 🙂

Автор Alex&Milana дополнит предыдущего автора и не столько показывает как сделать велюровое покрытие на торт, а более подробно объясняет как правильно выбрать и как просто работать с краскопультом, без которого красивое велюровое покрытие торта, просто, не получится.

В Киеве сегодня первый уверенно солнечный день после 1го сентября. Погода готовится к празднику Благофест в это воскресенье 22 сентября. И мы с ней. А уже через неделю я приглашаю вас на свой мастер-класс «Игра с шоколадом», - интересная программа завтра уже здесь).

А пока предлагаю красивую тему для беседы - велюр. Нравится ли вам такая техника? Приходилось ли пробовать велюрить? Если нет, самое время!

Наверняка вы слышали и может уже пользовались этим незамысловатым комплектом из компрессора и пистолета, который совместной своей работой умеет произвести впечатление на дегустационном столе.

Удивительное в том, что при помощи пистолета можно окрашивать не используя краски. Техника позволяет раскрасить поверхность торта или пирожного маслом какао фактурой велюра. Совершенно удивительное изобретение, автор мне пока не знаком.

Смесь для велюра

50% шоколад + 50% масло какао

В случае с белым шоколадом 60% масла какао к 40% белого шоколада

Шоколад и масло какао 1:1, нужно предварительно мелко порубить, растопить. уделяя внимание температуре, стараясь не превышать 40 С. Масло какао не любит перегрева. Остудить смесь до 34 С и она готова к работе.

Если вы хотите окрасить смесь для велюра, добавьте в нее порошковую краску и хорошо пробейте ручным блендером. Краска не торопится раствориться, но блендер ей в этом поможет. Желательно что бы модель блендера была такая, которая не создает пены и пузырей. У меня к сожалению именно такой, пузырчастый аппарат.

Для того, чтобы мелкие капельки шоколада моментально превращались в велюр, нужно чтобы поверхность торта была хорошо замороженной. После торт можно оставить и в холодильнике и при комнатной температуре. Масло какао на поверхности сохранит свою красивую фактуру, так как этот вид жира даже при комнатной температуре - твердый.

Приступаем к работе

Слегка нагреваем феном чашу и дуло, так как холодное железо может резко охладить массу для велюра.

Пистолет подсоединяем к компрессору простым нажатием.

Заливаем, смесь масла какао и шоколада, делаю это через мелкое сито, и получаем творческое удовольствие от работы.

После работы пистолет можно перевернуть чашей вниз и дать вытечь остаткам шоколада и масла какао, протереть бумажной салфеткой чашу и можно заливать новый цвет. Если остатки какао масла все же застыли внутри, нагревайте пистолет феном до тех пор, пока масло какао не расстает и пистолет не будет продуваться. Не стоит мыть пистолет, он очищается только продуванием и нагреванием. Хранится замотанным в пленку.

Оба аппарата совершенно не притязательны в эксплуатации, что опять же радует)

Сам компрессор занимает относительно не много места, потому в домашних условиях велюрить возможно. Один неудобный фактор - шум компрессора. В то же время долго шуметь не придется, чтобы покрыть велюром торт среднего размера уйдет около 2 минут. Также нужно хорошо накрыть поверхности вокруг рабочего места, защитить их от попадания жирной пыли. Взвесить все за и против есть смысл)

Для создания эффекта велюра иногда используют спреи. У них на мой взгляд много недостатков. Высокая стоимость, отсутствие возможности создавать оттенки и самый большой на мой взгляд недостаток - состав продукта неоновых цветов.

Велюр при помощи пистолета - это использование благородных продуктов - масла какао, черного, молочного или белого шоколада. Велюр при помощи баллона не содержит масла какао, его состав загадочен, как Сфинкс.

Также при помощи пистолета покрывают тонким слоем окрашенного шоколада поликарбонатные формы для конфет. Чтобы обычная шоколадная конфета из поликарбонатной формы имела особенный блеск, по ее поверхности прежде чем залить шоколад, распыляют тонкий слой какао масла.

Ту же смесь для велюра можно наносить кисточкой маленькой или большой. Сверху залить шоколадом. и будет почти как в детстве - перебивная картинка.

Еще одна важная особенность - техника "велюр" очень несложная на практике. Нет в ней заковырок и препятствий тяжелопреодолимых. Не получится практически не может, что радует!

Мощность потока воздуха расширяет наши свободы в оформлении тортов и создании удивительных декоров. Краски можно смешивать и добиваться удивительных оттенков.

О красках для шоколада:

Для работы с шоколадом подойдут жирорастворимые красители. Пользуюсь порошковыми Deco Relief и DGF. По качеству - это замечательные красители производства Франции.

Также в продаже есть уже готовые смеси для велюра, такие как на фото того же Deco Relief, но они неоправданно дорогие.

Если вы сомневаетесь жиро или водорастворимый краситель перед вами, не сложно запомнить их обозначения на французском: hydrosoluble от слова вода и laque -что обозначает краситель для шоколада. В природе имеется один цвет который подходит и для жира (шоколада) и для воды - оксид титана или белый цвет.

Еще один вид шоколада - окрашенный уже производителем. Еще практичнее, так как не нужно тратить время и деньги на стильный окрас. Оранжевый шоколад Callibaut изначально - белый, довольно сладкий, с апельсиновыми отдушками. Последнее время много всего получается с ним интересного)). Цвет - живой!