Что полезнее: майонез или сметана? Майонез или сметана: чем полезнее заправлять салат? Оливковое масло и другие.

Любимые хозяюшки, чтобы побаловать и порадовать блюдами горячо любимых гостей, родственников, и просто друзей, любят что-то «новое» придумывать на кухонном столе, колдуют, и часто, особенно объектом этих кухонных экспериментов являются салаты. Хозяюшки же любят заправлять салаты разнообразными соусами, приправами или же самодельными добавками, где в основном входят пряности, чеснок или растительные масла. Но, традиционные салаты, которые имеют четкий исторически сложенный рецепт, в основном заправляют майонезом, но из-за своей высокой уровни калорийности, многие прогрессивные и молодые хозяйки, который следуют здоровому образу жизни и правильному питанию заменяют его другими ингредиентами. Одним из них является сметана. Эта статья разберет и распишет, чем лучше заправлять салат, и главное, что полезнее майонез или сметана.

О майонезе и что это такое

Происхождение популярного соуса часто связано с местечком Маон. Маон был ранее завоеван французами, англичане для себя это место отметили, и в 1758 году англичане начали жестоко осаждать город. У французских сил не осталось пищевых продуктов, кроме яиц и оливкового масла, и повара от безысходности из них готовили только омлеты и яичницу, от которых уже тошнило солдат. И тогда же гениальный повар, перемешав между собой яичный желток и оливковое масло, получил соус, который изменит всю кулинарию. Отсюда и происходит его название. В традиционный состав соуса входит яичный желток, оливковое масло, соли и другие натуральные пищевые добавки (специи).

В настоящее время, в рассвет производства промышленных продуктов, есть причины усомниться в пользе и натуральности французского соуса. Но он полезен, если есть его в небольших количествах. Он хорошо стимулирует и подгоняет аппетит, поэтому после салата застолье только начинается, расслабляет нервные клетки при рассасывании. Также, в составе майонеза (качественного) должны присутствовать растительные масла, а растительные жиры, как известно полезные для организма. Они не увеличивают в составе крови уровень холестерина, не забивают сосуды бляшками, и очень благоприятно усваиваются в организме.

Но есть большие минусы у майонеза. Срок годности натурпродукта маленький – всего пару суток, поэтому большие компании увеличивают разнообразными способами срок годности, в основном с помощью консервантов и других химических добавок, что должно настораживать обычных покупателей. Срок годности в этом случае доходит до года.

Майонез на вид должен быть кремовым, иметь желтоватые оттенки, должен быть густым и жирным. Еще один большой недостаток соуса – это высокий уровень калорийности. Если человек, который держит диету, чтобы похудеть или имеет проблемы с лишним весом, то не стоит им заправлять салаты в больших количествах, а лучше вообще от него отказаться.

Но, пока это не ответ на главный вопрос. А именно, что полезнее майонез или сметана?

О сметане и что это такое

Сметана это известный молочный продукт, который получается из кислых сливок, а именно те сливки, которые образуется в верхнем слое прокисшего молока. Верхний отстоявшийся слой выдерживают в теплых условиях, и так в старину получали этот кисломолочный продукт. Сметана имеет большое значение в кулинарии и в планировке здорового питания. На данный момент изготавливают ее с помощью сепаратора (способ, где отделяют сливки и молоко). Отделенные сливки пастеризуют, а именно сквашивают, и уже сквашенные сливки держатся сутки. Она, как и любой другой из кисломолочных продуктов, активизирует процесс пищеварения, оказывает отличное влияние на работу желудка и кишечника. В настоящее время хозяйки используют чаще сметану, и считают этот выбор правильным, отличным и полезным. Но, при заправке сметаной, то чувствуется, как немного кислит, чувствуется, что язык еще не привыкает ко вкусу, что может иметь значение для оценки блюда для хозяйки. Но по пользе это не бьет. Если человек держит диету, и хочет сделать полезный, натуральный салат, то лучше заправить сметаной.

Стоит отметить, что срок годности натурпродукта не больше недели.

Что полезнее?

Хозяйки могут часами и днями спорить, что же полезнее. Если сравнивать майонез, изготовленный большими компаниями и сметаной, то стоит отдать предпочтение последней. Хоть и срок не такой большой у сметаны, но по полезным аспектам имеет большие преимущества. А если, изготовить майонез традиционным способом, дома, то салат получится отличным, классическим, разница во вкусе не будет ощущаться, да и можете похвастаться, что майонез вы сделали своими руками, что удивят ваших гостей, родных и горячо любимых людей.

Сделайте правильный выбор для себя, что полезнее майонез или сметана, и будьте здоровы.

Иногда хозяйки задаются вопросом: чем лучше заправить оливье — майонезом или сметаной? Мотивации для сомнений самые разные — начиная от вкусовых качеств салата, полезности сметаны и майонеза, и заканчивая количеством калорий в оливье со сметаной в сравнении с оливье с майонезом.

Калорийность сметаны и майонеза

Если сравнивать калорийность оливье со сметаной с калорийностью оливье с майонезом, то в первую очередь учесть нужно следующее — самая жирная домашняя сметана имеет жирность от 40% до 50% (в магазинах обычно продается сметана с содержанием жира 15%-20%-25%), а содержание жира в майонезе «Провансаль», который считается для салата Оливье эталонным, составляет 67%. Исходя из этого получаем, что оливье со сметаной менее жирное и калорийное, чем оливье с майонезом.

Если рассматривать сметану и майонез сугубо с позиции содержания калорий, то выясняется следующее:

низкокалорийный майонез и низкокалорийная 10%-сметана содержат примерно 110-130 ккал/100 гр;
разница в содержании калорий 25%-сметаны и 67%-майонеза «Провансаль» более очевидна — 290 ккал в сметане и 617 ккал в майонезе «Провансаль».

Польза и вред

Майонез фабричного производства имеет множество вкусовых добавок и стабилизаторов, помимо двух основных компонентов — яйца и растительное масло. При производстве сметаны применяется меньшее количество технологических добавок в продукт. Но это не означает, что лишь поэтому следует отказаться от майонеза и заменить его сметаной — во-первых майонез не используется ежедневно при приготовлении пищи, а во вторых при желании его можно заменить , приготовленным самостоятельно.

Какое Оливье вкуснее

Главный вопрос — с чем оливье вкуснее, со сметаной или с майонезом? Тут не может быть однозначного ответа, т.к. вкусы у всех индивидуальны. Чаще оливье готовят с майонезом и большинству этот вкус более привычен. Если вы готовите оливье для гостей, то лучше приготовьте с майонезом, не советуем рисковать и использовать для заправки салата сметану, т.к. с ней оливье получится с кисловатым привкусом, который может понравится не всем. Также хозяйки иногда смешивают сметану и майонез в равных пропорциях и заправляют ими салат Оливье.

Все и так знают, что это совершенно разные продукты и их некорректно сравнивать. Однако у сметаны и майонеза есть много общего в области применения: то и другое добавляют в супы, в салаты, используют как приправу к пельменям, блинам, оладьям. Оба продукта можно есть самостоятельно. Наконец, они похожи по внешнему виду.

А в чём разница? Майонез - это соус. Сметана – кисломолочный продукт.

Исходный материал для получения сметаны – сливки.

Как делается сметана:

в старину

с кислого молока просто снимали верхний слой – это и была сметана. Либо в сливки добавляли немного кислого молока и выдерживали. Получалась сметана.

сливки получают путем сепарации молока. Доводят их до нужной жирности, потом «пастеризуют» – нагревают в специальных пастеризаторах для нейтрализации вредоносных бактерии. После чего разливают в емкости, куда вносится и закваска. Когда сливки наберут нужную кислотность, их охлаждают примерно до +.8 °C и оставляют «дозревать». Примерно через сутки сливки становятся сметаной.

Состав сметаны 15% жирности на 100 граммов продукта:

белки – 2,6 гр.
жиры – 15 гр.
углеводы – 3,6 гр.

На упаковках, как правило, указывают только эти три позиции. На самом деле в сметане еще присутствуют: вода – 77,5 г, ненасыщенные жирные кислоты – 9 г, сахариды – 3,6 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,5 г.

Калорийность – 162 ккал. Холестерин - 64 мг.

Срок хранения от 7 до 14 суток.

Списан с этикетки на майонезе. Процентное содержание указано не было.

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
вода питьевая
продукты яичные сухие
сахар-песок
соль поваренная пищевая
горчичный порошок
уксусная кислота
стабилизаторы, консерванты
сорбет калия и бензоат натрия
антиокислитель
краситель натуральный каротин (провитамин А)

Пищевая ценность майонеза на 100 граммов продукта:

Жиров 67 гр., Белков – 0,6 гр., Углеводов – 2,05 гр., Калорийность – 614 ккал.

Холестерин

Присутствует только в яичном желтке, который составляет ~ 10% от общего веса, при этом известно, что желтковый холестерин не откладывается в организме, поэтому не учитывается.

Срок хранения – до 180 суток.

Как проверить качество майонеза?

Чайную ложку майонеза положить на сковородку и нагреть. Если майонез качественный, то эмульсия при нагреве распадется и на сковороде останется почти чистое растительное масло, на котором можно жарить. От суррогата на той же сковороде образуется шипяще-булькающая молочно-белая масса, смахивающая на манную кашу.

Майонез в СССР

Удалось найти стандартный состав советского майонеза начала 50-х годов:

масло подсолнечное рафинированное 68%,
желтки свежие 10%,
горчицы 6,7%,
сахар 2,3%,
уксуса (5%-ного) 11%,
соли и специй 2%

Всё. Никаких консервантов-красителей-стабилизаторов. По этим пропорциям вы сможете сами изготовить майонез в домашних условиях.

Из истории майонеза

По основной легенде, майонез появился на острове Менорка, столицей которого был город Майон. В этом-то городке местный повар как-то растер свежие яичные желтки с сахаром и солью, смешал с оливковым маслом, добавил лимонный сок и всё перемешал. Получилось замечательно. Это и есть классический рецепт майонеза. Пропорции держались в строжайшей тайне!

Соус понравился герцогу Ришельё. Он стал популярным и известным как «Прованский соус из Майона». Потом просто «Соус из Майона» или “Mayonnaise”. По-русски звучит как «майонез», который у нас окончательно окрестили как «Майонез Провансаль». Вуаля!

Кратко для запоминания

Это кисломолочный продукт из сливок и закваски.

Соус из растительного масла, яичных желтков, уксуса, горчицы, сахара и соли.

Пусть узнают про это и ваши друзья:

Сметана! Как много в этом слове для сердца русского...

Отсутствие настоящей сметаны за рубежом вызывало у Петра Вайля и Александра Гениса ностальгию. Находясь в изгнании, они написали проникновенное эссе «Смысл сметаны», назвав ее «главной смазкой в русской кухне». Лет 10 назад тоска по сметане стала понятной и нам. Тогда полки магазинов заполонили пластиковые баночки, содержимое которых напоминало сметану только цветом и лишь немного консистенцией.

В чем же был смысл этой ново-русской сметаны? Настоящая сметана - это живой кисломолочный продукт, сделанный только из молочных сливок и закваски, и в ней не может быть пищевых добавок с индексом «Е». В этих же продуктах, которые производители нагло называли сметаной, этих «Е» было хоть отбавляй: Е 202, Е 410, Е412, Е440, Е1442. Вот только некоторые добавки, обнаруженные нами в такой «сметане». Хохмы ради, приведем рецепт одной такой «сметаны», купленной нами в супермаркете: пальмовое и кокосовое масло, соевый белок, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Здесь нет ни одного компонента, который бы можно было найти в сметане настоящей.

К счастью, сегодня ситуация изменилась. Подобные продукты продают, но называть их сметаной запретили. Производители изо всех сил «маскируют» их упаковки под классическую сметану. И делают это так удачно, что покупатели продолжают хватать «стаканчики» и «баночки» с таким продуктом с магазинных полок не глядя. Потом они расплачиваются за свою невнимательность: это кашу маслом не испортишь, а испортить салат такой заправкой - запросто.

А между тем вычислить псевдосметану совсем несложно. Нужно только знать следующие правила:

1. В составе настоящей сметаны должны быть указаны только сливки и закваска. В псевдосметане их может не быть совсем, а если и есть, то кроме них в состав еще входят растительные масла, стабилизаторы, эмульгаторы и прочие «Е».

2. На псевдосметане абсолютно запрещено использовать слово «сметана». Но производители идут на всякие словесные фокусы, чтобы мы подумали об их продукте как о сметане. Самый типичный: название «сметанка». Будьте внимательны с этой буквой «К», иногда слово написано так, что на автомате оно читается как «сметана», а не «сметанКа». Обращайте внимание и на прилагательные типа «сметанный». Если на упаковке они есть, то будьте уверены, что в ней не сметана.

Майонез - соус на постном масле

Майонез эклектичнее сметаны, он невозможен без хорошего рафинированного и дезодорированного растительного масла, яичного желтка и уксуса. Очень хорошо, если в нем есть горчичный порошок. Сегодня его все чаще заменяют синтетическими эмульгаторами. Все остальные компоненты необязательны. Среди них обычно встречаются яичный белок, сухое молоко, сахар, специи и многочисленные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы. Все это производители добавляют «по вкусу» - и по экономическим соображениям: модифицированный крахмал, поддерживающий консистенцию майонеза, дешевле яичного желтка. Е-добавки всегда позволяют экономить. Например, если производитель пожалел деньги на хорошие компоненты, то их вкус можно имитировать ароматизаторами или «оживить» с помощью Е621 (усилитель вкуса глютаминат натрия).

О том, что майонез с естественными компонентами полезнее и благороднее, уточнять, наверно, не надо. Кстати, первые майонезы, созданные во Франции, были только такими. «Химию» в них стали добавлять, когда «французский соус» стал массовым продуктом, и, чтобы он смог выдержать перевозки на другой конец света, не испортившись и сохранив консистенцию, в него и стали добавлять химические консерванты и стабилизаторы.

В последние годы стали популярны майонезы на оливковом масле. Оно считается крайне полезным, ученые предполагают, что оливковое масло может защищать от многих злокачественных опухолей. В том числе от рака груди, яичников, матки, желудка, толстой кишки. В этом направлении проводятся многочисленные исследования. Но роль этого полезнейшего масла в составе майонезов не стоит переоценивать по двум причинам. Во-первых, в майонезах его используют в гомеопатических дозах. Во-вторых, это масло всегда очищено и дезодорировано. А следовательно, оно не так полезно, как нерафинированное. Одним словом, оливковое масло в майонезе - не столько полезная добавка, сколько маркетинговая. Похожую роль играют и перепелиные яйца, которые все чаще добавляют в майонез.

Растительное масло - скользкая тема

Вспомнив об оливковом масле, нельзя не сказать о других маслах, используемых для заправки салатов. Этим растительным жирам медики создали хорошую репутацию, но не все они одинаково полезны. Рафинированные и дезодорированные масла лишены не только вкуса, цвета и запаха. В процессе очистки они теряют полезные фосфолипиды, витамин Е и каротиноиды. Эти вещества уменьшают содержание в крови вредного холестерина и снижают риск развития некоторых опухолей. Естественно, нерафинированные масла полезнее. Поэтому для салатов лучше использовать их.

Но, к сожалению, вкус некоторых масел из сои, рапса, хлопка и некоторых других масличных культур оставляет желать лучшего. Поэтому их приходится обязательно очищать и дезодорировать. После этого они мало влияют на вкус салатов, но в качестве «смазки» сгодятся (правда, не забывайте, что соевое масло чаще делают из трансгенных растений, чем из обычных). Если вам нравится вкус нерафинированного подсолнечного масла, то лучше пользоваться им. Очень неплохо подходит к салатам горчичное масло. А вот от добавки оливкового масла, думаю, мало кто откажется - оно обладает королевским вкусом.

Но с ним тоже случаются рекламные и маркетинговые фокусы. Идеальное оливковое масло называется Extra Virgin (эктра вирджн) или просто Virgin (вирджн). И кислотность его должна быть не больше 0,8% - это важный показатель. Очень хорошо, если масло происходит из какого-то небольшого региона и делают его по старым технологиям. Такое масло можно узнать по специальным круглым значкам с символикой Евросоюза и буквами PDO или PGI (о том, как они выглядят и что обозначают, мы ).

Выбирая растительное масло, стоит обратить внимание и на технологию его получения. Особенно важно это для самого родного нашего масла - подсолнечного. Я отдаю предпочтение маслам, которые получены методом холодного отжима или вымораживания. Сейчас они стали появляться, и это обязательно указывается на этикетке: в отличие от масел, полученных химической экстракцией (к сожалению, большинство подсолнечных масел делают именно так). Об этой технологии производители предпочитают умалчивать, ведь масло «вытягивают» из семян подсолнечника с помощью специального бензина, нефраса и других растворителей. После такой экстракции образуется мисцелла - смесь масла и химического растворителя. И прежде чем масло разольют по бутылкам, растворитель удаляют. Понятно, что следы растворителя остаются в продукте в любом случае.

Тяжкое бремя выбора

Что полезнее - майонез, сметана или растительное масло? Уверен, многие отдадут пальму первенства растительному маслу и майонезу. Логика в этом есть: ведь в основе этих «смазок» растительное масло, содержащее много полезных ненасыщенных жирных кислот. Но все гораздо сложнее: свои достоинства и недостатки есть у каждой «смазки». Поэтому не стоит отказываться ни от одной из них, но употреблять их нужно умеренно.

Если проблема лишнего веса для вас приоритетна, то лучше «смазывать» салаты небольшим количеством сметаны. Не верьте стройной Снегурочке, которая каждую зиму рекламирует облегченный майонез: даже такой майонез жирнее и калорийнее жирной сметаны (см. таблицу). А уж обычный майонез содержит жиров в 3-4 раза больше сметаны, а калорий - больше в 2-3 раза. Что уж говорить о стопроцентных растительных маслах - они полезнее животных жиров, но на отложение подкожного сала растительные жиры влияют так же, как и животные.

Другое дело, что растительные жиры, в отличие от молочных, содержащихся в сметане, полезнее для сосудов и сердца. Но в сметане есть противоядие, ослабляющее вредное действие животных жиров - это полезнейший лецитин. К достоинству сметаны можно отнести еще белки, полезные живые бактерии и кальций. Из этого набора в растительных маслах нет ничего, а в майонезе - только белки.

Некоторые ограничения на прием майонеза накладывают такие добавки, как глюкоза, сахар, соль, уксус, специи и горчица. Есть люди, которым они противопоказаны. Острого и кислого (читай: самого майонеза) лучше избегать язвенникам и лицам, склонным к изжоге. Сладкого - диабетикам, сердечникам и полным. Впрочем, для диабетиков есть майонезы с заменителями сахара.

Сравним сметану и майонез, сразу отметим тот факт, кто-то может подумать, что сметана – это не соус, и будет ошибаться. Она активно используется при заправке салатов, также добавляется в различные супы: щи, борщ, рассольник и т.д…
Сметана
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском - kisla smetana, польском - śmietana, болгарском - заквасена сметана, словацком - smotana, чешском - zakysaná smetana, румынском - smântână. В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации - этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
В сметане содержится большое количество полезных элементов, здесь и Омега-кислоты, и микроэлементы (в частности кальций), и витамины (A, E, B2, B12, C, PP).

В России, согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями - «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными, при покупке обращайте на это внимание.
Майонез
Базовыми составляющими майонеза являются: яичный порошок, растительное масло, горчица и уксусная кислота. Более подробно про соус есть описание в этом .
Растительное масло (которое входит в состав майонеза) содержит витамины Е и F, а также является поставщиком для организма бета-каротина. В горчице – много витамина В1 и РР, кроме того, она является источником эфирных масел, что же касается яичного порошка, то он также весьма полезен, так как содержит витамины группы В, витамин А и лецитин, который, кстати, способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов, например, витаминов D, Е и К.