Макаронная классификация, или виды макаронных изделий. Макаронные изделия

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

Изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

Изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

Изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Макароны, возможно, являются самой распространенной едой в мире. Рецептов приготовления этого продукта так много, что хозяйкам не составляет труда постоянно придумывать что-то новое. Основная ценность этого продукта заключается в высоком содержании углеводов – их в макаронах содержится порядка 70%. Причем речь идет о содержании сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и длительное время сохраняют чувство сытости. Купить макароны в Москве вы можете в онлайн-гипермаркете «Утконос», который представляет широкий ассортимент макаронных изделий по доступным ценам.

Медленное усваивание организмом способствует тому, что в крови практически не повышается сахар. Поэтому макароны употребляют профессиональные спортсмены: во время тренировок в большими нагрузками без этого продукта просто не обойтись. Купить макароны и регулярно употреблять их пищу следует просто потому, что этот продукт дает энергию, улучшающую работоспособность и положительно влияющую на настроение. Кроме того, один из видов аминокислот, которые наличествуют в макаронах, способствует здоровому сну и хорошему восстановлению сил.

Цена макаронных изделий разнится в зависимости от качества исходного сырья и торговой марки. В «Утконосе» вы можете приобрести макароны следующих брендов:

Barilla
«Макфа»
Pasta Zara
Ameria
Maltagliati и др.

Можно купить макароны в онлайн-гипермаркете «Утконос» различной формы. Высоким качеством отличаются те изделия, которые произведены из твердых сортов пшеницы, поэтому при покупке обращайте на это внимание. В сыром виде макароны достаточно калорийны, однако при варке большая часть калорий теряется – макароны полезны для тех, кто хочет сохранить фигуру.

Добро пожаловать в «Утконос» за хорошими покупками!

Родина макарон - Италия. Именно в этой стране выращивают пшеницу твёрдых сортов, из которой получаются самые лучшие макаронные изделия. Согласно официальной статистике, насчитывается около тридцати видов макарон. В Италии. Но во всём мире их гораздо больше - более трёх сотен. Для разных блюд на Апеннинах изобрели огромное количество макарон всевозможных форм и размеров. До начала промышленного производства хозяйки сами делали пресное тесто, которое очень тонко раскатывали и нарезали. Затем заготовки сушили и использовали по мере надобности. Макаронные изделия можно хранить очень долго, так как в составе теста лишь мука и вода. Единственное условие - не допускать сырости. Считается, что итальянцы все виды макарон называют одним словом - «паста». На самом деле это не так. Словом «макарони» называется лишь один вид пасты, а именно макаронные изделия в виде длинных трубок (более 15 см), имеющие внутри полость. В нашей стране эта форма макарон долгое время была единственной, вероятно, поэтому она дала своё имя всем фигурным макаронным изделиям, появившимся позднее.

Многообразие макаронных изделий

В Риме есть Музей пасты. В его экспозиции представлены современные и старинные машины и приспособления для изготовления самых простых и самых причудливых макаронных изделий. Там же можно ознакомиться и с прочими существующими в мире видами макарон и их названиями.

В настоящее время известно около 350 наименований макаронных изделий, и их количество всё время растёт, придумываются новые формы и рецепты. Макароны стали делать не только из пшеничной муки, но и из гречневой, рисовой, ржаной, даже крахмала и гороха. К тесту стали добавлять пряные травы и специи, его стали окрашивать в различные цвета. Формы макарон тоже радуют глаз: ассортимент постоянно пополняется новыми вариациями, часто приуроченными к конкретным случаям. Так, появились макароны в форме Эйфелевой башни, автомобиля, букв алфавита разных стран и так далее.

Российские макароны

Производство макаронных изделий давно налажено во всех странах мира. К сожалению, не все макароны одинаково хороши. В 2015 году знаменитый итальянский концерн «Барилла» построил в России первый завод. Теперь и у нас появилась возможность покупать настоящие макароны «Барилла».

Виды и качество продукции знаменитого производителя позволяют включать в наше меню новые блюда итальянской кухни. Идеально сваренные макароны имеют степень готовности аль-денте. Определить её просто. Во время варки нужно отрезать или вынуть из кипящей воды кусочек пасты, разрезать его и посмотреть на срез. Как только окажется, что весь срез окрашен одинаково, и в середине нет белого участка, значит, макароны готовы. Их нужно немедленно откинуть на дуршлаг. Все виды макарон «Барилла» легко приготовить аль-денте. Даже если подержать их в воде немного дольше, чем нужно, они не разварятся. Итальянские макароны не нужно промывать, так как в отличие от изделий других марок, производимых из муки пшеницы мягких сортов, они не слипаются.

Как известно, все виды итальянских макарон производятся из муки твёрдых сортов. В нашей стране такая пшеница растёт плохо. Это объясняет высокую цену итальянской продукции, тем не менее для обычного гарнира к котлетам или рагу вполне можно использовать макароны «Макфа». Виды макаронных изделий этого производителя менее разнообразны, чем у «Бариллы», зато и цена на них в несколько раз ниже.

Отличия макаронных изделий

Казалось бы, макароны - они и есть макароны: мука и вода. Сварил и, не мудрствуя слишком долго, добавляй любой соус или гарнир. Но макароны - детище народа, известного тонким, художественным вкусом и стремлением изобретать новое и необычное. На полках продуктовых магазинов простые спагетти давно теснят макароны разных видов. Длинные, короткие, широкие, узкие, круглые, фигурные, с приправами, с начинками, из теста сложного состава, с готовыми рецептами и с приложенными к упаковкам бутылками с соусами - выбор огромен. В зависимости от размера и формы макароны используются для приготовления разных блюд. Их добавляют в супы, рагу, запеканки, салаты. Кроме того, их фаршируют, а также подают отдельно, со специальными соусами.

Макароны отличаются временем варки. Самые тонкие - капелли ди анджело. Варятся они всего 2-3 минуты, в то время как для приготовления обычных нужно 8-9 минут.

Наиболее распространены макароны из пшеницы. Они делятся на две категории.

1. «А» - макароны самого высокого качества. Производятся они из пшеницы твёрдых сортов типа «дурум». Бывают высшего, первого и второго сортов.

2. «В» - макароны более низкого класса. Они делятся ещё на две категории:

сделанные из цельнозерновой пшеницы (бывают высшего и первого сорта);
из пшеничной хлебопекарной муки (бывают высшего и первого сорта).

Эти макароны наименее полезны, так как делаются из муки, приготовленной из чистого зерна, полностью освобождённого от всех оболочек и части, содержащей зародышевые клетки.

Как выбрать наиболее подходящие макароны

Огромное количество макарон (виды и названия с фото представлены в нашей статье) может поставить в тупик: какому сорту отдать предпочтение? Не беда, если возьмёте не те, что нужны для ближайшего ужина или обеда - они могут долго храниться и не испортятся.

Выбирая товар, ориентируйтесь на то блюдо, которое собираетесь приготовить. Если хотите просто отварить, смело берите любые. Абсолютно все виды макарон подходят для гарниров к мясным, овощным, рыбным и грибным блюдам. Они не сочетаются только с крупами и картофелем.

Для супов покупают мелкие макароны. О них более подробно написано ниже, в соответствующем разделе. Для запеканок идеальны большие листы лазаньи, для фаршировки - макароны больших размеров в форме трубок и ракушек.

Если хотите похудеть, выбирайте любые виды итальянских макарон, так как они делаются из пшеницы твёрдых сортов, а также гречневую, ржаную лапшу или макароны с растительными добавками.

Планируете есть пасту с соусом? Выбирайте изделия такой формы, которая будет его лучше удерживать - витые, с бороздками, завёрнутыми краями. Идеальными для этого случая будут пенне, ригатони, дзити, фузилли, риоты и другие.

Для салатов лучше всего подойдут мелкие макароны стабильной формы - диталини, анеллини.

Самые лучшие макароны определить достаточно просто - если пачка весит прилично, а её размер совсем невелик, значит, перед вами самые качественные и вкусные изделия, однако не стоит всегда покупать один и тот же вид. Можно создавать новые блюда, используя один и тот же рецепт, меняя лишь форму макарон. Итальянские повара утверждают: «Сколько видов макарон, столько и блюд, даже если используются одни и те же ингредиенты».

Паста

Классические итальянские макароны называют пастой. В переводе с греческого (а традиция изготовления макарон зародилась на Балканском полуострове) слово «паста» означает муку из пшеницы, смешанную с соусом. Существуют разные виды макарон для пасты. Это обычно длинные и прямые макаронные изделия - капеллини, вермишель, спагетти (тонкие, круглые в сечении), лингвине, фетуччине (плоские, шириной до 1 см).

В Италии принято готовить пищу не только с сухими видами пасты. Там до сих пор можно купить и свежую. Как правило, она продаётся в небольших специализированных магазинах-кафе, где хозяева сами делают тесто и режут его на пасту. Её не сушат, а варят свежей. Из такой пасты готовят равиоли - очень маленькие пельмени квадратной формы с разными начинками, например из мягкого сыра «Рикотта», шпината и кедровых орехов. Равиоли кладут в супы и бульоны, а также отваривают в подсоленной воде и едят с различными соусами.

Яичные макароны

С появлением новых технологий вымешивания теста и сохранения продуктов в пасту стали добавлять яйца. Яичные макароны имеют желтоватый цвет. Их срок хранения не так долог, как у обычных (всего один год), но они гораздо вкуснее. Яичные макароны делают из муки мягких сортов пшеницы, но они всё равно не развариваются в воде - белок придаёт тесту прочность и эластичность. Такие виды макарон идеальны для запеканок. Макаронные изделия с яйцом варятся немного дольше, чем обычные. В сухом виде они более хрупки, поэтому хранить их следует в твёрдых коробках.

Макароны для вторых блюд

Большие макароны в виде полых трубок (каннелоне, маникотте) и ракушки (кончильоне) обычно используют для фаршировки. Для приготовления блюда сначала нужно сделать фарш. Он может быть любым, так как макароны сочетаются со всеми продуктами. После того как фарш сделан, макароны отваривают 2-3 минуты до исчезновения хрупкости. Затем наполняют фаршем и помещают в сотейник, смазанный маслом. Сверху можно полить соусом и посыпать сыром. Время запекания - минут 10, так как все продукты, за исключением макарон, уже готовы к употреблению в пищу. Нужно, чтобы расплавился сыр, и макароны размягчились.

Макароны для супов

С макаронами можно готовить любые супы. В Италии любят сладкий молочный суп. Для него кипятят молоко с водой, добавляют по вкусу сахар и соль, немного мускатного ореха и корицы. В кипящее молоко бросают мелкую пасту. Для этого подходят те виды макарон (фото представлены в статье), названия которых оканчиваются на -ини, что значит "мелкие". Как только молоко закипит, в него кладут пасту, доводят до кипения и выключают. Оставляют под крышкой на 5 минут для набухания. По истечении этого времени разливают по тарелкам.

Мелкую вермишель кладут в мясные, грибные и овощные супы, а также в супы из морепродуктов.

Макароны с начинкой

В Италии очень популярна паста с начинкой. Такие виды макарон и их названия представлены ниже. Они объединены общим названием - паста полная.

К ним относятся анголотти - это изделия в форме полумесяца. Очень напоминают наши вареники, только миниатюрные. В качестве начинки используют шпинат, мясо, творог, рикотту. Часто фарш делают смешанным. Анголотти едят с разными соусами и сливочным маслом. Вместо соли посыпают тёртым пармезаном.

Равиоли - паста в виде квадратов с начинкой из любого фарша. Иногда фарш заменяют целыми кусочками сыра, мяса или рыбы. Мясо и рыбу предварительно отваривают, так как тесто варится всего 5 минут, а мясо и рыба дольше. Равиоли едят отдельно, а также добавляют в супы за несколько минут до готовности.

Тортеллини больше всего похожи на пельмени. Это маленькие вареники, концы которых соединены так, как это делается при лепке пельменей.

Ньокки по форме напоминают орех, а по исполнению - клёцки или ленивые вареники. К обычному макаронному тесту добавляют шпинат, сыр, манку или картофельное пюре. Размешивают до получения однородной массы, раскатывают в колбаску и нарезают кусочками толщиной 1 см. Если тесто не держит форму, в него кладут яйца. Ньокки варят в солёной воде и подают в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.

Тортеллини, равиоли и анголотти имеют очень маленький размер - до 3 см, но делаются очень просто. Давно уже никто не сидит за столом и не лепит часами маленькие фигурки. Есть специальные металлические формы типа наших пельменниц. В формах вырезаны отверстия в форме равиоли, тортеллини или анголотти. Тесто раскатывается в пласт, перекладывается на форму, припудренную мукой. На те места, под которыми отверстия, кладут начинку. Раскатывают второй пласт теста и накрывают им первый. Слегка прихлопывают руками, а потом прокатывают по форме скалкой. Готовые равиоли, тортеллини и анголотти выпадают сквозь отверстия на стол. Остаётся только собрать их и положить в кипящую воду.

Макароны из ржаной муки

Макароны из пшеницы очень вкусны и калорийны, поэтому не всегда рекомендованы тем, кто озабочен проблемой лишнего веса. Желающим похудеть можно предложить перейти на макароны из цельнозерновой ржаной муки. Виды макарон, сделанных из неё, не отличаются большим разнообразием. Как правило, это простые формы - длинная лапша, вермишель, рожки. Вкус у них не такой нейтральный, как у обычных. Для ржаных макарон нужны острые и насыщенные приправами соусы.

Макароны из гречневой муки

Соблюдающим безглютеновую диету можно посоветовать гречневые макароны. Они имеют сероватый цвет, а по вкусу немного напоминают гречневую кашу. Для них используют недозрелую гречиху, которую не обжаривают в печах. Гречневую лапшу можно варить в молоке. Это очень полезное диетическое блюдо. Молоко нужно вскипятить, немного посолить и положить в него лапшу. На одну тарелку супа достаточно горсти лапши. При подаче на стол положите в тарелку немного сливочного масла.

Макароны из рисовой муки

Макароны из рисовой муки очень популярны в странах Азии. В российских магазинах продаётся лишь несколько видов макарон из риса - спагетти и ракушки. Они не содержат глютена, очень быстро варятся и прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами. Рисовые ракушки рекомендуется использовать для рыбных супов. Их нужно бросать в кастрюлю с готовым кипящими супом, давать покипеть минуты 2 и сразу разливать по тарелкам.

Рисовые спагетти варят в кипящей солёной воде не дольше 4 минут, затем воду сливают, а спагетти промывают горячей кипячёной водой.

Из крахмала

Сторонникам безглютеновой диеты, интересующихся тем, какие виды макарон бывают без этого аллергенного белка, можем поведать, что пальму первенства здесь держит крахмальная лапша фунчоза. Её делают из горохового, кукурузного или картофельного крахмала. Чаще всего из кукурузного. Фунчоза бывает лишь одного вида - это длинные, тонкие, стекловидные нити. Они заматываются в объёмный сноп, который не ломают и не делят, а заливают кипящей водой с растворённым в ней соевым соусом, выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Очень хороша фунчоза с морепродуктами, овощами и с тёмными сортами мяса.

Цветные макароны

Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного - свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее.

Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое "гнездо" имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании.

Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.

Для лечебных целей

При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками.

Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Их можно с успехом использовать в самых разных блюдах - с соусами, в супах, в запеканках, в качестве гарниров и так далее. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.

Для похудения

Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон - из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени.

Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения - всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое.

Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды - длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).

Макаронные изделия (чаще просто макароны) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

oni - большие
ette или etti - маленькие
ini - мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

Длинные макаронные изделия
Короткие макаронные изделия
Макароны для запекания
Тесто с начинко й

Длинные макаронные изделия

Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (итал. Bucatini).
Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
Stelline - стеллине - звёздочки.
Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
Филини - тонкие короткие нити.
«буквы ».

Farfalle - фарфалле - бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
Конкильетте - более мелкие ракушки.
Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче - рожки.
Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.

Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:

Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста - тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источник информации:

Википедия — http://ru.wikipedia.org/

Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии.

Макаронные изделия обычно готовят из теста, замешанного на пшеничной муке и воде. Однако иногда при их приготовлении применяется рисовая мука, гречиха или крахмал. Обычно макаронами называют высушенные изделия, которые впоследствии требуют варки. Кто впервые придумал высушить тесто, сохранив таким образом его надолго, точно неизвестно. Различные версии ведут в Египет, Грецию, Китай, а некоторые источники отсылают к этрусским временам, однако факты, свидетельствующие в их пользу, не слишком убедительны.

Для того чтобы классифицировать сорта макаронных изделий, в России существуют стандарты. В соответствии с ними, исходя из сортов муки и пшеницы, макароны делят на группы (А, Б, В) и сорта (высший, первый, второй). Причем для группы А используется дурум — пшеница твердых сортов, а для остальных — мягких. Такие макароны имеют более низкий гликемический индекс. Для некоторых стран, в частности для Италии и, соответственно, итальянских макарон, характерно использование только твердых стортов пшеницы.

Макаронные изделия можно разделить на трубчатые (собственно макароны) и цельные (спагетти, фетучини). В зависимости от способа приготовления можно выделить сухие изделия и свежие (ньокки, лапша и макароны в домашних условиях). Множество форм и размеров макарон можно разделить на пять объемных групп. Это длинные изделия, короткие, фигурные (ракушки, бантики, рожки), мелкие (преимущественно для супов, например, вермишель) и макароны, предназначенные для запекания.

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).

Короткие макароны

Ротини (Rotini) внешне напоминают спиральки из спагетти. Более длинные, но, так же как ротини. закрученные спиральками — фузилли (Fusille). Челлентани (Cellentani) также представляют собой спиралевидные трубочки. Маккерони (Maccheroni) — это чуть согнутые трубочки небольшого размера.

Макароны пенне (Penne) бывают как гладкими, так и ребристыми. Внешне выглядят как полая трубочка, имеющая косые срезы. Пипе ригате (Pipe rigate) — это скрученные полукругом трубочки. Их форма позволяет жидкости удерживаться внутри, поэтому их используют, сочетая с самыми разнообразными соусами.

Каннеллони (Cannelloni) в переводе с итальянского означают «крупный тростник» и представляют собой большие длинные трубки. Блюда из макарон иногда получают названия от вида использованных в нем изделий. Например, маникотти (Manicotti) похожи на каннеллони, но мельче. Блюдо, приготовленное из этих макарон, имеет самостоятельное название — маникотти. То же можно сказать и о блюде под названием лазанья, в основе которого лежат листы для запекания.

Для супов используют маленькие макароны, например, анелли (Anelli) — колечки, стеллине (Stelline) — звездочки, филини (Filini) — короткие нити. Любимые детьми буковки — буквы алфавита. Иногда только приготовив суп с буквами, можно «уговорить» ребенка его съесть.

Макароны с «фигурой»

К этой группе макарон можно отнести все изделия, имеющие интересные формы, за что они и получили красивые названия. Казеречче — макароны-рожки, фарфалле — бабочки, а фарфаллини — мелкие бабочки, кампанелле — колокольчики.
Макароны ракушки или конкилье подходят для фарширования. Те же ракушки, но меньшего размера будут называться конкильетте, большего — конкильоне. Гофрированные макароны-ракушки называют ньокки.

Софи Лорен знаменита как поклонница макарон

Софи Лорен было 72 года, когда она рискнула сняться для календаря фирмы «Пирелли» обнаженной, хотя она знаменита как поклонница макарон. Однако среди россиянок по-прежнему считается, что от макарон толстеют. На самом деле их польза или вред зависят от того, как выбрать макаронные изделия. Вот несколько правил.

Выбирая российские макароны, нужно следить, чтобы они были сделаны по ГОСТу и относились к группе А. В составе, указанном на упаковке, должны быть вода и мука. На то, что продается «в развес» не стоит обращать внимания. Правильные макароны можно найти только в упаковках.

Внешне макароны должны быть гладкими, иметь умеренно золотистый цвет. В пачке не должно быть «муки» и обломков макаронных изделий. Они должны легко гнуться, ломаться с трудом. При варке качественные макаронные изделия отличает отсутствие окрашивания воды и изменения формы. Они не слипаются.

Макароны — замечательный продукт: вкусный, недорогой, легкий и быстрый в приготовлении. Недаром блюда из макарон так полюбились людям во всех странах. В Японии длинные макароны обязательно сопровождают встречу Нового года, являясь символом долголетия.