Заготовки по-монастырски: огурцы. Самый вкусный рецепт соленых огурцов Консервирование огурцов типа бочковых

Дорогое Мироздание! Пожалуйста, сделай, чтобы весной и летом в сутках было 30 часов, а зимой и 18 хватит;) Ну, в самом деле - столько хочется успеть сделать, но в обычные 24 часа никак не удаётся втиснуть все свои хотелки.
Картина за окном постоянно меняется - вот так сфотографировал что-то, не успел показать, глядишь, а через пару дней уже и не актуально стало... Время летит просто с сумасшедшей скоростью - казалось бы, совсем недавно расцвели подснежники, а вот уже и нарциссы отцветают, цветение персика и абрикоса сменили черешня и груша, и клубника уже вовсю цветёт. А скоро всё это начнёт давать плоды скорее бы) и настанет пора заготовок а там уже и осень не за горами)
Я из тех людей, которые никак не могут отказаться от заготовок - никто не сможет убедить меня в том, что магазинная консервация вкуснее, и ни к чему тратить драгоценное время на то, чтобы солить-квасить-мариновать и т.д. Мы всегда любили солёные огурцы, маринованные помидоры, квашеную капусту, солёные и маринованные грибы и т.д. и т.п., поэтому, несмотря на то, что кубанская зима вовсе не такая длинная, как северная, и сезон свежих овощей гораздо более продолжительный, заготовкам в моей кладовой быть! А тем, кто так же, как и я, не мыслит свой стол без хрустящих огурчиков и душистого клубничного варенья, расскажу о книге Олега Ольхова "Заготовки по-монастырски". Об одной из книг О.Ольхова я уже рассказывала недавно , поэтому долго рассказывать об авторе не стану, скажу только, что рецепты его мне очень нравятся, поэтому книгу о заготовках брала не сомневаясь. Сразу скажу - если вы хотите найти здесь какие-то новомодные рецепты, то эта книга не для вас - ни пиклов, ни чатни, ни прочей экзотики здесь нет. Есть хорошо знакомые, добротные рецепты - варенье из вишни, малины, сливы и т.д. Мочёные яблоки и ягоды, солёные и маринованные овощи, пастила, солёные рыжики и грузди, маринованные грибы. Многие рецепты хорошо знакомы, и практически не отличаются от тех, которыми пользовались моя мама и бабушка, по которым готовлю я, и которые ни разу не подводили.
Как и в других книгах О.Ольхова, в этой не только рецепты, но и рассказ о постах и праздниках, выпадающих на летний период, о блюдах, которые с ними связаны. "Эта книга, по сути, о блюдах постного стола, часто вкушаемых нами в дни Петрова и Успенского постов. Ведь в июле и августе еще не все овощи поспевают, молодые яблоки не освящены, так что довольствуемся мочеными яблоками и грушами прошлого урожая и вытаскиваем из погреба последние банки с солеными огурцами, помидорами, перцами, грибами, чтобы освободить место для сохранения урожая нового."
В книге три раздела: Вступление (о церковных праздниках)
Заготовки из овощей и грибов (30 рецептов)
Заготовки из ягод и фруктов (17 рецептов)
Как и в других книгах автора, очень красивые фотографии не только блюд, но и церквей, монастырей. В общем, всем, кто занимается заготовками, рекомендую
И несколько разворотов:

Среди множества зимних заготовок особое место занимают монастырские рецепты. Как правило, в монастырях консервацию делали на всю зиму в больших количествах в дубовых бочонках и кадушках, используя овощи со своего огорода, мягкую колодезную воду, культурные пряные травы и ароматные дикоросы. Сегодня мы узнаем, как сделать на зиму огурцы по-монастырски, рецепты этих заготовок просты в исполнении, и чтобы приготовить несколько баночек ароматных и хрустящих зеленцов, просто следуйте всем рекомендациям.

Огурцы на зиму хрустящие без стерилизации по-монастырски

Самые вкусные огурцы получаются, конечно же, в дубовой кадушке. В условиях городской квартиры мы используем более подходящую тару – стеклянные банки. При таком способе консервирования тоже можно добиться потрясающего вкуса соленых, маринованных и квашеных огурчиков, используя различные специи, пряности, ароматные травы, получить их хрустящими и крепенькими. Приступим к приготовлению на зиму хрустящих огурцов по-монастырски без стерилизации.

Что взять:

Огурчики молодые, с пупырышками;
Соль крупного помола не йодированная – 2 ст. л. на 1 л заливки;
Специи и пряности – чесночные зубчики, дубовые, смородиновые и вишневые листья, укропные соцветия, веточки эстрагона, зерна горчицы, горошки черного перца;
Воду колодезную или родниковую.

Подготовим большую кастрюлю для квашения, таз, мерную кружку, банки стеклянные трехлитровые (промытые и простерилизованные), крышки капроновые, полотенце.

Огурцы хорошо промоем, выложим в таз, зальем водой и выдержим три-четыре часа, ополоснем, обсушим на полотенце, обрежем кончики. Листья и зелень промоем, обсушим, чеснок почистим.
На дно кастрюли уложим листья хрена, вишни, смородины, соцветия укропа, зубчики чеснока. Поверх пряных трав поместим огурцы, сверху прикроем их листьями хрена.
Заполним кастрюлю, не доходя немного до верха, нам надо оставить место для заливки.
Нальем мерной кружкой в кастрюлю холодную родниковую или колодезную воду так, чтобы огурчики были полностью покрыты жидкостью.
Рассчитаем количество соли на весь объем жидкости, отольем ее немного для приготовления рассола, растворим соль и вольем опять к огурцам.
Прикроем кастрюлю неплотно крышкой, поставим на поддон в темное теплое (но не жаркое) место для брожения. Процесс брожения займет около 3-4 суток, на поверхности рассола появится пена, сам рассол помутнеет, излишки жидкости могут вылиться в поддон.
После опадания пены подержим огурцы в кастрюле еще сутки, чтобы они просолились в полной мере.
Затем выложим огурцы в таз, и обдадим их кипятком, смывая белый налет, переложим в подготовленные стеклянные банки, пересыпая горошками черного перца и семенами горчицы.
Рассол процедим, прокипятим и зальем аккуратно в банки с огурцами, закроем капроновыми крышками.

Такие огурцы нужно хранить в холодном месте, и чем дольше они стоят, тем «ядренее» становятся. Рассол со временем станет полностью прозрачным, небольшой осадок осядет на дно. Вот тогда будет самое время попробовать монастырские огурчики с отварной рассыпчатой картошечкой!

Советы хозяйкам

Качество любой заготовки зависит от жесткости используемой воды, вода из-под крана не годится для маринадов и заливок, т. к. содержит ионы хлора, что приводит к размягчению овощей.

Можно использовать воду родниковую, колодезную, очищенную артезианскую, в крайнем случае - отстоянную водопроводную, или даже прокипяченную.

Хрустящие огурчики с горчицей

По этому рецепту готовить монастырские огурчики будем сразу в банках, без предварительного их заквашивания. Хрустящие огурцы по-монастырски с горчицей – отличная закуска для любого праздничного стола.

Что взять:

Огурцы корнишонного типа;
Соль, сахар – по 2 ст. л. на 1 л маринада;
Уксус столовый 9% – полстакана на 1 л маринада;
Специи и пряности – листья дуба, канупера, семена горчицы, соцветия укропа, корень и лист хрена;
Воду родниковую или отстоянную.

Подготовим стеклянные трехлитровые банки, крышки, машинку для закатки, тазик, кастрюлю, полотенце, прихватки.

Огурчики промоем, обсушим на полотенце. Травы, листья промоем, обсушим. Корень хрена промоем, почистим и нарежем кружочками. На дно банок уложим листья дуба и соцветия укропа, несколько кружочков корня хрена, по одному листику канупера. Заполним банку огурчиками до плечиков, прикроем листом хрена.
Вскипятим в кастрюле воду и осторожно зальем огурцы в банках. Прикроем крышками, дадим постоять полчаса, сольем жидкость в кастрюлю, попутно измеряя ее количество, вскипятим и повторим процедуру горячей заливки. После второй заливки также дадим банкам чуть остыть, опять сольем воду в кастрюлю, из слитой жидкости, соли, сахара и уксуса приготовим маринад, немного его прокипятим, снимая пену.
В каждую банку положим по 1 ст. л. горчичных семян и зальем кипящим маринадом до верха. Сразу же укупорим, перевернем банки вверх дном, укутаем и дадим полностью остыть.

Такие огурчики получаются очень ароматными, кисло-сладкими, в меру острыми. Настоящее объедение!

Сладкие огурцы по-монастырски с кетчупом «Махеев»

Для любителей сладких огурцов могу предложить еще один монастырский рецепт с использованием кетчупа. Можно взять любой кетчуп, но я очень люблю «Махеев», он очень сбалансированный по вкусу. Консервирование огурцов по-монастырски будем проводить в литровых стеклянных банках.

Что взять:

Огурцы любого размера;
Лук репчатый из расчета 1 небольшая головка на 1 банку;
Соль – 1,5 ст. л. на 1 л заливки;
Сахар – 4 ст. л. на 1 л. заливки;
Уксус 9% – 4 ст.л. на 1 л заливки;
Кетчуп «Махеев» – 5-6 ст. л. на 1 л заливки;
Воду отстоянную или родниковую.

Приготовим стеклянные банки с резьбой на горлышке, завинчивающиеся крышки, 2 кастрюли, полотенце, прихватки.

Огурцы промоем, обсушим, обрежем кончики, порежем крупными кружочками. Луковицы очистим, порежем кольцами. На дно каждой банки положим луковые кольца, затем огуречные кружочки и так, чередуя, заполним банки до плечиков.
Зальем банки холодной водой, чуть не доходя до верха, сольем воду в кастрюлю, измеряем объем, рассчитаем количество соли, сахара, уксуса, кетчупа для заливки. Вскипятим воду, растворим в ней соль, сахар, добавим кетчуп, проварим несколько минут, вольем в маринад уксус. Горячей заливкой зальем банки с огуречно-луковыми кольцами, немного не доливая до самого верха.
На дно кастрюли положим полотенце, установим банки, нальем горячую воду до плечиков банок и доведем воду в кастрюле до кипения.
Простерилизуем банки 10 минут от момента закипания, вынем их из водяной бани и закрутим крышками.
Перевернем банки вверх дном. Укутывать банки не нужно, просто их остудим при комнатной температуре, иначе излишняя тепловая обработка приведет к размягчению огурцов.

Эта закатка – одна из самых моих любимых, вся семья просит именно такие огурчики на зиму. Сладкие огурцы с кетчупом «Махеев» по-монастырски - очень выгодная заготовка, поскольку съедаются не только огурцы с луком, но и вся заливка.

Огурчики с яблочным уксусом

Что взять:

Огурцы небольшие пупырчатые;
Кисти красной смородины (недоспелые, чтобы были покрепче) – по 2-3 кисточки на банку;
Соль, сахар – по 2 ст. л. на 1 л заливки;
Уксус яблочный – по 2 ст. л. на 1 л заливки;
Специи и пряности – по 2 листика смородины, вишни, рябины красной на банку, 2-3 бутончика гвоздики, 10 горошин душистого перца;
Воду колодезную или очищенную.

Приготовим стеклянные банки, крышки, закаточную машинку, кастрюлю, полотенце.

Огурцы промоем, замочим на пару часов в холодной воде, ополоснем, обсушим на полотенце и обрежем кончики. Рассортируем по размеру, чтобы в каждой банке были зеленцы одного калибра.
В каждую банку кинем на дно гвоздику и перец, разложим огурчики, перекладывая их листьями, кисточками красной смородины, заполним банки до плечиков.
Вскипятим воду и зальем аккуратно банки, немного не доливая до самого верха.
Дадим постоять банкам 20-30 минут, перельем жидкость в кастрюлю, добавим все ингредиенты для маринада – соль, сахар, яблочный уксус, прокипятим немного и кипящим маринадом зальем огурцы.
Сразу же укупорим банки, перевернем вверх дном, укутаем, остудим.

В этом рецепте сахар можно заменить медом, мед нужно добавить в маринад в самом конце его приготовления.

Огурцы получаются кисло-сладкие, с пряным гвоздичным ароматом. Оторваться от банки невозможно!

Видео с подробными разъяснениями добавьте в свою копилку рецептов огурцов по-монастырски и обязательно пробуйте разные варианты консервации, шире используйте ароматные травы и пряности, добивайтесь своего неповторимого вкуса и аромата в заготовках.

Привет, друзья!
Сентябрь - благодатное время для заготовок.Спелые фрукты и овощи, ягоды и грибы в изобилии.И все это можно и нужно сохранить до следующего урожая. Продолжая тему заготовок и консервации, сегодня хочу познакомить вас с еще одной книгой на моей книжной полке. "Заготовки по-монастырски" - книга шеф-повара Данилова московского мужского монастыря Олега Ольхова, в которой можно найти традиционные для русской кухни рецепты заготовок и узнать о православных постах и праздниках.

Традиционные для русской кухни мочение, квашение, соление можно назвать самыми древними способами консервирования.помимо своего первоначального предназначения - сохранения продуктов впрок - заготовки к тому же являются и готовыми блюдами постного стола.

Книга разделена на три больших раздела.
Из вступления можно узнать о церковных праздниках и некоторых блюдах которые с ними связаны, о Петровском и Успенском постах и других интересных фактах православной трапезы. Автор очень доступно рассказывает об истории и традициях таких двунадесятых праздников как Вознесение Господне, День Святой Троицы, Преображение господне и Успение Пресвятой Богородицы.

Вторая и третья части книги посвящены непосредственно рецептам заготовок овощей и грибов, фруктов и ягод.
В разделе о заготовках овощей и грибов можно найти разнообразные рецепты приготовления помидоров и огурцов, сладкого перца, капусты и кабачков, баклажанов и свеклы, моркови, лука и чеснока, а также соленых и маринованных грибов.
Пошаговых фотографий в книге вы не найдете,но это легко компенсируется подробным описанием самого процесса приготовления. Помимо этого даны точные указания с пропорциям и советы и рекомендации по выбору тех или иных сортов овощей. (Если у вас есть приусадебный участок, то эта информация очень поможет вам при выборе правильных сортов овощей для выращивания в целях дальнейшей консервации.Все сорта указаны для отечественных условий и их можно без труда найти).

В третьем разделе, посвященном заготовке фруктов и ягод читатель найдет девять классических рецептов варенья, а так же рецепты мочения яблок и ягод, приготовления пастилы и яблочного сока.

Книга исполнена в твердом переплете на мелованной плотной бумаге (142 стр) и содержит сорок семь рецептов.Все рецепты сопровождены красочными качественными фотографиями,глядя на которые просто невозможно удержаться и не побежать скорее на кухню.

Словно угадывая мои мысли, на грядке вторым заходом выросли кабачки. В этом году мы их уже наелись, поэтому буду утилизировать внезапный урожай.
В книге "Заготовки по-монастырски" я нашла отличный рецепт кабачковой икры.Такую я еще не готовила.Пробуем!

Нам понадобится:
1,5 кг кабачков
1 небольшая головка чеснока
3 головки репчатого лука
2 моркови
100 гр зелени укропа и кинзы
1/4 ст рафинированного растительного масла
1 ст л уксуса 9%
соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

А дальше кабачки нарежем кружками и обжарим на растительном масле. пропустим через мясорубку (я использовала блендер), чистим лук и морковь, нарезаем очень мелким кубиком (морковь я решила натереть на терке), пассеруем на растительном масле.Зелень промоем, отряхнем от лишней влаги и мелко порубим. Мелко рубим чеснок.
соединим все продукты в сотейнике с толстым дном и протушим на слабом огне 10 минут, помешивая. В конце добавим уксус, соль. сахар, молотый черный перец.

Следуя рецепту, простерилизуем банку и крышку, заполним их икрой доверху. Закрутим крышкой. Далее необходимо простерилизовать 30 минут при 100 С. после чего плотно укупорим банку и оставим остыть.
Конечно же я не все закатала, а оставила на пробу немного.
И жаль, что только немного. Надо было оставить побольше, а еще лучше дождаться очередной порции кабачков и приготовить икру еще! Это потрясающий рецепт! Вкус гармоничный и очень мягкий. Уксуса практически не чувствуется, зато есть сладость кабачков и моркови их оттеняющей. Рекомендую.Проверено лично!

Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Существуют такие, которые предназначены исключительно для салатов. В консервированном виде они плохо сохраняются, да и не очень вкусны. К таким сортам относятся, например, Агат, Адам, Аэлита, Бирюса, Изящный, Салтан. Салатные сорта огурцов можно распознать по гладкой кожице без пупырышков.

Среди самых известных сортов огурцов, идеально подходящих для консервирования, можно назвать три старинных сорта: Нежинские, Муромские, Вязниковские. Из достижений селекционеров последних лет выделяются такие сорта, как Бочковой засолочный, Водолей, Водограй, Засолочный, Неженка, Носовский, Родничок, Ратибор, Соловей, Хрустящий, Эра, Этап. Все они тоже рекомендуются для консервирования.

Перед консервированием огурцы необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые (для некоторых сортов зеленые с белым бочком), без желтизны, одинаковые по размеру. Огурцы нужно промыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

Для засолки огурцов по первому рецепту нам понадобятся деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета подготавливают заранее, это может занять более двух недель.

Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели. Затем тщательно промывают сначала горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет).

Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или из нержавеющей стали крышку от кастрюли, а также широкую и толстую плоскую тарелку.

В качестве гнета подойдут камни - гранит, кремень, предварительно промытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом.

Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.

Огурцы, засоленные в бочке

Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет

На 1 бочку емкостью 50 л :

Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)
Стебли укропа с зонтиками 2 кг
Чеснок 300 г
Корень хрена 300 г
Листья хрена 300 г
Смесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 г

Для рассола:

Холодная вода 25 л
Соль крупного помола 2 кг

1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.

2. Чеснок очистить. Корень хрена промыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части.

3. Первую часть уложить на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями выложить огурцы, перекладывая их пряностями (использовать вторую часть). Последний слой огурцов накрыть оставшимися пряностями.

4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.

5. Держать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °С) 1-2 суток, затем убрать в погреб или на ледник, где и хранить. Температура хранения должна быть плюсовой.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.

Маринованные огурцы

Огурцы 4 кг
Острый перец (красный) 2 шт.
Чеснок 2 головки
Листья хрена 2 шт.
Листья вишни или черной смородины 4 шт.
Черный перец горошком 2 ч. л.
Лавровый лист 8 шт.
Гвоздика 8 шт.

Для маринада:

Вода 10 стаканов (2 л)
Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)
Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)
Сахар 4 ст. л. (100 г)

2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.

3. Острый перец промыть.

4. Чеснок очистить.

5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.

8. На дно банок положить половину указанного количества перца горошком, гвоздики, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.

9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.

10. Стерилизовать банки. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить. Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток.

Огурцы с красной смородиной

Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки

На 6 л (2 банки емкостью 3 л):

Огурцы 4 кг
Ягоды красной смородины 1 кг
Чеснок 1 головка
Стебли укропа с зонтиками 100 г
Листья вишни и черной смородины по 4 шт.
Черный перец горошком
Гвоздика 8 шт.

Для рассола:

Вода 10 стаканов (2 л)
Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)
Сахар 2 ст. л. (50 г)

1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.

3. Чеснок очистить.

4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.

5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.

6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.

7. Банки и крышки простерилизовать.

8. На дно банок положить половину указанного количества укропа, перца горошком, гвоздики, листьев. Затем, чередуя, уложить огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху выложить оставшуюся зелень и специи.

9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.

10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.

Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» - «незрелый». Огурец - один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

Соление огурцов по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1889 год

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких - на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Засолка огурцов в тыкве рецепт от Авдеевой Екатерины Алексеевны 1851 год

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.

Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.

Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.

Холынские огурцы (рецепту более 500 лет)

На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.

В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.

Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 - +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.

Соленые и малосольные огурцы, рецепт наших бабушек

10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой в нескольких местах и сложить в неокисляющуюся (эмалированная, стеклянная и т.п.) посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим солевым раствором. Сверху огурцов положить деревянный кружок, на кружок - гнет. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам рек. Спустя два дня и целую неделю после Вы сможете лакомиться так называемыми «малосольными» огурчиками, т.е. не совсем солеными. Спустя неделю они полностью просаливаются. Такие огурцы называются «солеными».