Основа красных соусов. Основные соусы

Соусы вносят разнообразие в любую кухню, добавляют пикантности, помогают придать пище совершенно другой вкус. Сам по себе красный соус не является блюдом, но рецепт правильно подобранного соуса способен улучшить и, даже, «исправить» вкус неудавшегося кушанья. А для некоторых блюд соус и вовсе является непременным компонентом.

Как приготовить красный соус?

В основе рецепта красного соуса лежит томат и одно обязательное условие – поджаривание муки. Мука является загустителем, если ее не поджарить, то соус будет иметь неприятный вкус, а его консистенция получится тягучей.

Рецепт красного соуса

Красный соус основной является отличной основой для приготовления других соусов - с луком, грибами, вином, уксусом и другими специями. Вы можете экспериментировать со вкусами, искать тот редкий ингредиент, который придаст вашему рецепту красного соуса особую пикантность.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень петрушки – 30 г;
• мука пшеничная – 40 г;
• бульон – 500 мл;
• масло сливочное – 20 г;
• томатная паста – 30 г;
• соль, сахар, перец – по вкусу.

Приготовление

Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь, корень петрушки и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.

Красный соус для мяса

Если вы хотите подать красный соус к мясу, готовить его следует на мясном бульоне и в конце приготовления добавить на сковородку 1-2 столовые ложки портвейна и столько же сливочного масла.

Красный соус к рыбе

Чтобы подчеркнуть вкус рыбного блюда, приготовьте соус красный основной на рыбном бульоне, добавьте к овощам 2-3 порубленных маринованных огурчика, 5-6 оливок и ломтик лимона.

Какой бы рецепт красного соуса вы не выбрали, будьте уверены, что ваше блюдо заиграет новыми красками и приятно удивит гостей!

Существует два основных соуса, на основании которых можно не только приготовить все остальные, но и продолжать расширять их ассортимент до бесконечности. Основной белый и красный соус отличаются друг от друга разным цветом бульона, а также других компонентов, которые используются при их приготовлении.

Соус красный основной

Для приготовления понадобится коричневый бульон (1 л), сваренный на мясных костях, а также томатная паста (50 г), корни сельдерея и петрушки, лук, морковь, маргарин, мука и топленый жир. Процесс приготовления соуса довольно трудоемкий.

Сначала пассеруют муку (2 ст. ложки) на растопленном жире (1 ст. ложки), пока она не станет светло-коричневого цвета. На отдельной сковороде с таким же количеством жира обжаривают овощи и коренья. К ним добавляют разведенную бульоном томатную пасту и продолжают пассеровать еще 12 минут. В сотейник с обжаренной мукой добавить бульон. Уварить еще 30 минут, после чего добавить коренья с томатной пастой и томить еще 10 минут. Теперь красный соус нужно процедить, добавить соль, сахар и сливочное масло, и снова вернуть на плиту. Дать закипеть и можно снимать с огня.

На основе такого красного соуса готовят любые другие добавляя все новые ингредиенты и экспериментируя со вкусами.

Простой рецепт красного соуса

Такой вариант соуса - это, скорее, логическое продолжение предыдущего рецепта. Главный его ингредиент - красный соус основной. Его для приготовления нового варианта соуса понадобится 1 л. Кроме того, необходимо подготовить 3 зубчика чеснока и черный молотый перец.

В сотейнике с антипригарным покрытием разогреть красный основной соус, поперчить, добавить натертый на мелкой терке чеснок и досолить при необходимости. Варить пару минут. Затем сотейник переставить на водяную баню, добавить 50 г сливочного масла, перемешать и можно снимать с огня.

Красный соус с чесночным вкусом отлично сочетается с мясными блюдами и колбасными изделиями. Его не стоит подавать к рыбе. Для блюд из рыбы готовится другой соус на основе рыбного бульона.

Соус красный с грибами

По этому рецепту можно использовать как лесные грибы, так и шампиньоны. Приготовление красного соуса начинается с пассировки лука и грибов (200 г) на разных сковородках. Когда ингредиенты обжарятся до готовности, их нужно соединить в одном сотейнике, добавить красный соус основной (1 л) и бульон (сильно концентрированный 50 г). Варить соус 15 минут. В конце приготовления добавить сок лимона, выдавленный через пресс зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

для пасты

Для приготовления соуса по этому рецепту необходимо взять спелые помидоры (6 шт.). Сделать крестообразные надрезы сверху и бланшировать их, опустив сначала в кипяток на пару минут, а затем в ледяную воду.

Следующий этап самый трудоемкий в приготовлении красного соуса. Из нарезанных на четыре части помидоров необходимо удалить семена. Для этого удобно использовать чайную ложку. Мякоть с помидоров нарезать кубками и сложить в сотейник. К томатам добавить пучок зеленого лука, петрушку, немного свежего базилика, соль (1 ч. ложка), сахар (½ ч. ложки) и винный уксус (2 ч. ложки). Можно добавить и другие специи, такие как черный перец, гвоздика, орегано.

Красный соус уваривается в сотейнике до нужной густоты, но не меньше трех часов. В конце приготовления добавить чеснок, припущенный на оливковом масле на отдельной сковороде. С помощью блендера довести готовый соус до нужной консистенции.

Как приготовить красный соус для пиццы

Благодаря этому рецепту всего за 30 минут можно сделать томатный соус, ничем не уступающий по вкусу тому, который готовят в пиццерии. Чтобы приготовить соус быстрее, используются консервированные помидоры. Вместо них можно взять свежие томаты, но время приготовления соуса увеличится за счет их уваривания до нужной консистенции. Красный по этому рецепту сделает пиццу сочной и очень вкусной.

Сначала на сковороде разогревается оливковое масло, дальше к нему добавляется ½ луковицы, которую необходимо обжарить до золотистого цвета. После этого в сковороду отправляются нарезанные помидоры (10 шт.) или томаты в собственном соку из банки (сок предварительно нужно слить). Также добавляется соль, черный перец и орегано. Теперь соус нужно уваривать до нужной густоты, не забывая постоянно помешивать. После этого его необходимо переложить в блендер и взбить до однородной консистенции. Соус можно взбивать не до конца, чтобы в структуре присутствовали кусочки овощей.

Соус красный на зиму

Это максимально натуральный рецепт томатного соуса на зиму, состоящий только из помидоров без искусственных добавок, крахмала и яблочного пюре.

Для приготовления соуса понадобится соковыжималка. С ее помощью необходимо выжать сок из 3 кг помидоров. После этого достать томатный жмых и еще раз прогнать его через соковыжималку два раза. Полученный сок перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Сразу же добавить по столовой ложке соли и сахара (можно исправить по своему вкусу), 4-5 соцветий гвоздики и столько же горошин душистого перца горошком. Теперь красный соус уваривается до нужной густоты. В зависимости от того, сколько жидкости было в помидорах, на это может уйти от 4 до 24 часов.

Когда соус будет готов, его необходимо закатать в простерилизованные банки, сначала укутать до остывания, а затем переставить на хранение в прохладное место. Использовать для приготовления первых блюд вместо томатной пасты.

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, - все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы - такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы - для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов - сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С - для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон - он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета - примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном - он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» - для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса - он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное - никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только - эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского , где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав - петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец - все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом - для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус - на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.

Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.

Итак, что нам понадобится:

• Морковь и лук – по одной штуке,
• Корень петрушки – 30 г,
• Мука – 40 г,
• Бульон – пол литра,
• Томат-паста – 30 г,
• Масло сливочное – 20 г,
• Сахар, соль, перец – по вкусу.

Соус красный основной – приготовление.

Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.

Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.

Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.

Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.

Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).

Пример . ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре	ГОСТ 1725-85
	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре
Лук репчатый

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
	бульона с пассерованным томатом и овощами
	насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более
БГКП не допускается в массе продукта, г
Prooteus не допускаются в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

		Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример . ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.	Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир - картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г	Расчет количества порций
		Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная
Соус «Южный»
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Гарнир: картофель, жареный соломкой

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример . Калькуляционная карточка

Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________
№ 1 ________ 2000 г.
	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Учетная цена
	Картофель
	Огурцы свежие
	Капуста квашеная
	Лук зеленый
	Масло растительное
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор: